Vegetarischer Eintopf

Das gesunde Eintopfrezept mit viel gesundem Gemüse passt sehr gut zu jeder Jahreszeit und wird nicht nur Vegetariern super schmecken.

Vegetarischer Eintopf

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Zutaten für 4 Portionen

1 Stk Aubergine, klein
800 ml Bouillon
2 Stk Frühlingszwiebeln
2 EL Öl
5 EL Orangensaft
1 Prise Pfeffer
3 Stk Rüebli
1 Prise Salz
1 EL Tomatenmark
750 g weisse Bohnen
2 Stk Zucchetti
Portionen
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Zubereitung

  1. Zuerst die weissen Bohnen in ein Sieb geben, abspülen und gut abtropfen lassen. Die Rüebli schälen und in Ringe schneiden. Die Zucchetti, Aubergine und Frühlingszwiebeln waschen, und klein würfeln.
  2. Unterdessen die Bouillon in einem Topf aufkochen lassen.
  3. Nun das Tomatenmark in einem separaten Topf für ca. 2 Minuten unter Rühren anbraten, bevor das Gemüse eingerührt und für ca. 5 Minuten mitgebraten werden kann.
  4. Anschliessend das Gemüse mit der Bouillon und Orangensaft ablöschen, die weissen Bohnen dazugeben und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest ist.
  5. Zum Abschluss den vegetarischen Eintopf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, und noch warm anrichten.

Tipps zum Rezept

Passt toll zu frischem Brot.

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