Fond selber machen

Zubereitung

1. Zuerst die Zwiebel, Sellerieknolle und Rüebli schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Lauch waschen und genauso in grobe Stücke schneiden.
2. Nun die Knochen in einem Bräter mit dem Öl scharf anbraten, dann das gerüstete Gemüse dazugeben und für einige Minuten mitbraten. Danach das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren für ca. 2 Minuten anrösten.
3. Das Ganze mit dem Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Danach die Hitze reduzieren, mit Lorbeerblatt und Pfeffer würzen und für die nächsten ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei regelmässig den dabei entstandenen Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen. Den fertigen Fond durch ein feines Sieb geben und abkühlen lassen.
4. Dann die Fettschicht auf dem erkalteten Fond entfernen, den Fond durch ein Mulltuch passieren lassen, wieder in den Topf füllen und aufkochen lassen.
5. Anschliessend die frischen Eier trennen, das Eiweiss mit 1 TL Wasser verrühren und in den Fond rühren. Nochmals wird sich eine Fettschicht bilden, die mit der Schaumkelle erneut abgeschöpft werden kann. Erneut den Fond durch das Mulltuch passieren lassen und umgehend abfüllen oder direkt weiterverarbeiten.