Bratensauce selber machen

Viele Gerichte erhalten durch eine feine Bratensauce mehr Pfiff. Und weil Kochen Spass macht, ist es Ehrensache, dass wir die Bratensauce selber machen. Ob mit oder ohne Knochen, vegetarisch und vegan: Wir zeigen euch hier die vielen Möglichkeiten, die es dazu gibt.

Eine selbstgemachte Bratensauce gelingt mit diesen Tipps. (Foto by: nilswey / Depositphotos)

Eine feine Sauce passt nicht nur zu Fleisch – sie veredelt auch Fisch, Gemüse, Tofu oder Bratlinge. Entsprechend variantenreich sind die verschiedenen Bratensaucen Rezepte, aus denen ihr auswählen könnt:

Bratensauce mit Knochen
Bratensauce ohne Knochen
Bratensauce ohne Wein
Bratensauce vegetarisch

Hier wollen wir die wichtigsten Varianten genauer unter die Lupe nehmen.

Bratensauce ohne Knochen – der Klassiker

Der Bratensaft, der beim Braten eines guten Stück Fleischs austritt, sollte auf keinen Fall weggegossen werden. Denn er bildet die Basis einer deftigen Bratensauce. Solche Saucen brauchen wenig zusätzliche Gewürze, da sich im Jus die Aromen des Fleischs befinden. Sie werden perfekt mit dem Braten harmonieren.

Hier beschreiben wir Schritt für Schritt, wie eine Bratensauce schnell zubereitet ist:

Braten aus der Pfanne nehmen und geschälte, klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch im Bratensaft kräftig anbraten.
Tomatenmark dazu geben und kurz mitdämpfen.
Thymianzweiglein und Lorbeerblatt beigeben.
Mit Rotwein oder Rotweinbouillongemisch ablöschen, aufkochen, danach Hitze reduzieren und einkochen. Salzen.
Absieben und nochmals kurz aufkochen.

Ist die Sauce zu dünnflüssig, kann sie mit etwas Maizena, das ihr in wenig Wasser auflöst, eingedickt werden. Dass diese Bratensauce selber zu machen einfach ist, werdet ihr begeistert feststellen, sobald ihr es ausprobiert.

Bratensauce mit Knochen selber machen

Dieses Rezept ist ein bisschen aufwendiger als Bratensauce ohne Knochen. Doch das Resultat lohnt die Arbeit allemal.

Für eine Bratensauce mit Knochen benötigt man Markknochen, Gemüse, Gewürze und Flüssigkeit. (Foto by: saphira / Depositphotos)

Ihr benötigt ein Kilo Markknochen, gerüstetes und klein geschnittenes Gemüse (Sellerie, Rüebli, Zwiebeln, Knoblauch) Tomatenmark, Rotwein, Bouillon und Gewürze (Chili, Wacholder, Lorbeer, Thymian) sowie Maizena.
Knochen hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knochen in die Pfanne geben und kurz und kräftig anbraten, bis sie braun werden.
Danach gebt ihr das Gemüse hinzu und rührt weiter kräftig, bis auch das Gemüse eine leichte Bräune angenommen hat.
Giesst nun das Fett ab und gebt das Tomatenmark in die Pfanne. Alles unter stetem Rühren weiterrösten.
Nun giesst ihr etwa einen Drittel des Rotweins in die Pfanne. Löst den Bratensatz vom Pfannenboden und lässt ihn einkochen. So verfährt ihr weitere zwei Mal, bis der ganze Rotwein in der Pfanne ist.
Nun giesst ihr die Bouillon hinzu und gebt die Gewürze in die Pfanne. Das Gemisch darf nun gut zwei Stunden köcheln. Zwischendurch den Schaum abschöpfen.
Nun siebt ihr die Sauce ab, gebt sie zurück in den Topf und lasst sie noch einmal einkochen. Salzen.
Ist die Sauce zu flüssig, löst ihr etwas Maizena in Wasser auf und rührt sie in die Sauce ein. Einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erhält.

Bratensauce ohne Braten - ohne Fleischstück

Ihr müsst nicht zwingend ein dickes Stück Fleisch anbraten, um eine delikate Bratensauce auf den Tisch zu zaubern. So gelingt euch eine braune Sauce ohne Braten:

Hackt Knochen klein, gebt sie auf ein Backblech und schiebt sie bei 200 Grad für 30 Minuten in den Ofen.
Öl in einem Bräter erhitzen. Gerüstetes Suppengrün und Peterli gut anbraten. Tomatenmark und Knochen beifügen, 10 bis 15 Minuten braten, dabei immer rühren.
Mit Wein und Fleischbouillon ablöschen – während etwa zwei Stunden köcheln lassen.
Nach einer Stunde Gewürze wie Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeer hinzufügen. Je nach Geschmack könnt ihr die Sauce zusätzlich mit Senf oder Zitronensaft abschmecken.
Sauce durch ein Sieb passieren, in die Pfanne zurückleeren. Mehl mit etwas Wasser verrühren und zur Sauce geben – unter stetem Rühren noch einmal 10 Minuten leicht kochen. Mit Salz würzen.

Bratensauce selber machen ohne Wein

Man kann die Bratensauce je nach Gusto mit ganz unterschiedlichen Weinen zubereiten. Doch es ist nicht nötig, Alkohol zu verwenden, um eine feine Bratensauce herzustellen. Ihr könnt den Bratensatz mit einer Flüssigkeit nach eurer Wahl auflösen.

Bratensauce ohne Wein kann mit Fond,Apfelsaft, Sojasauce,Balsamico o. Tomatenmark zubereitet werden. (Foto by: raulmellado/ Depositphotos)

Mit folgenden Zutaten könnt ihr kombinieren:

Bouillon
Fonds
Wasser
Balsamico
Apfelsaft
Sojasauce
Tomatenmark oder Tomatensauce

Die Vorgehensweise bleibt sich jedoch gleich wie bei den Varianten mit Rotwein ohne Knochen.

Bratensauce vegetarisch

Eine vegetarische Bratensauce wird mit Gemüse, Gemüsebouillon und Gewürzen verfeinert. (Foto by: Denisfilm / Depositphotos)

Der Begriff Bratensauce ohne Fleisch ist ein bisschen verfänglich, denn wie wir oben gesehen haben, basiert die Bratensauce auf dem ausgetretenen Saft des Fleisches. Doch es gibt auch dunkle Saucen, die nicht auf Fleischsaft basieren. Hier ein leckerer Vorschlag mit Rotwein:

Zuerst muss man Zwiebeln, Rüebli und Champignons stark angebraten.
Das Gemüse würzt man mit etwas Zucker und frischem Thymian, Meersalz und einem Lorbeerblatt.
Danach bestäubt man das Gemüse mit Mehl und rührt dieses während mehrerer Minuten gründlich unter.
Nun löscht man das Ganze mit einem Gemisch aus Gemüsebouillon, Rotwein und Sojasauce ab.
Die Mischung soll nun rund 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln.
Bevor man alles gut püriert, werden Lorbeerblatt und Thymianzweig entfernt.
Zum Schluss sollte die Sauce noch einmal etwa zehn Minuten einkochen können.

Um eine dunkle Bratensauce ohne Wein selber zu machen, könnt ihr das scharf angebratene Gemüse mit einer Mischung aus Gemüsebouillon, Balsamicoessig, Tomatenmark und Sojasauce einkochen. Übrigens beide Varianten dieser Bratensaucen sind nicht nur vegetarisch, sondern auch vegan.

Allgemeine Tipps und Tricks zum Bratensauce selber machen

Da Bratensaucen jeweils stark reduziert werden, sind sie generell sehr würzig. Vorsicht beim Salz. Es empfiehlt sich, die Sauce erst am Schluss zu würzen.
Um die Sauce nicht zu versalzen, nur leicht gewürzte Bouillon verwenden.
Ist die Sauce zu bitter geraten, kann es daran liegen, dass sich zu viele Röstaromen gebildet haben. Etwas Erdnussbutter neutralisiert die Bitterstoffe.
Ist die Sauce aller Vorsicht zum Trotz zu salzig geworden, empfiehlt es sich, eine kleine geschälte Kartoffel mitzukochen. Danach Sauce noch einmal durch ein Sieb streichen.
Ein Schuss Orangensaft oder etwas Rahm können das Zuviel an Salz etwas eindämmen.
Mit einem Stück Butter am Schluss wird eure Sauce gleich noch besser.