Kalbsfilet mit Vanille-Spargel-Risotto

Zubereitung

1. Nehmen Sie das Kalbsfilet ca. 2 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank.
2. Tupfen Sie das Fleisch trocken und reiben Sie es mit Salz und Pfeffer ein. Erhitzen Sie in einer Pfanne Öl und braten Sie die Filets darin rundum kräftig an. Die Rosmarinzweige braten Sie kurz mit. Setzen Sie dann das Fleisch und die Zweige in eine ofenfeste Form. Garen Sie das Fleisch im Ofen ca. 1.5 Stunden, bis die Kerntemperatur 60 Grad beträgt.
3. Inzwischen lassen Sie die Perlgraupen in genügend Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln. Tropfen Sie die Graupen in einem Sieb ab und spülen Sie sie kurz kalt ab.
4. Schälen Sie die Spargel und schneiden Sie holzige Enden ab. Schneiden Sie die Spargel in mundgerechte Stücke. In einem grossen Topf bringen Sie 350 ml Wasser mit 1 Prise Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter zum Kochen. Darin kochen Sie die Spargelstücke (ohne Köpfchen) 8 Minuten zugedeckt gar. Die Spargelköpfchen 3 Minuten später zugeben.
5. Schneiden Sie die Vanilleschote längs auf und kratzen Sie das Mark heraus. Geben Sie die Schote und das Mark zu den Graupen. Die Schalotte schälen und klein hacken. In einer Bratpfanne erhitzen Sie 1 EL Butter und dünsten die Schalotte darin an.
6. Dann geben Sie die Graupen samt Vanille hinzu und dünsten diese unter gelegentlichem Rühren mit. Löschen Sie mit Weisswein ab und lassen Sie den Wein unter Rühren fast vollständig einkochen.
7. Füllen Sie das Ganze mit 100 ml Gemüsebouillon und 100 ml Spargelwasser auf. Weitere 20 Minuten zu einem cremigen Risotto kochen.
8. Ziehen Sie die Spargelstücke und die restliche Butter unter die Graupen, entfernen Sie die Vanilleschote und servieren Sie das Fleisch gemeinsam mit dem Risotto. Mit Kerbelblättchen garnieren.