Wie kocht man Fleisch?

Weltweit kommen in jeder Küche die verschiedensten Fleischrezepte vor. Fleisch muss aber nicht unbedingt angebraten oder grilliert werden. Ganz besonders schmeckt es, wenn es gekocht wird. Wir möchten Ihnen hier einige Informationen geben, damit auch Sie Fleisch kochen können.

Rindfleisch eignet sich sehr gut zum längeren Kochen für eine fettärmere Zubereitung.Rindfleisch eignet sich sehr gut zum längeren Kochen für eine fettärmere Zubereitung. (Foto by: alexraths / Depositphotos)

Warum ist Fleisch für den Körper so wertvoll?

Fleisch enthält sehr viele Vitamine, aber auch Proteine, die für den Muskelaufbau vonnöten sind. Ausserdem ist Fleisch ein sehr guter Eiweisslieferant. Rindfleisch ist auch besonders mager, teilweise hat es nur einen Fettanteil von fünf Prozent, während Schweinefleisch auf einen Fettanteil von bis zu 16 Prozent kommen kann.

Was macht den Unterschied zwischen gekochtem und gebratenem Fleisch?

Im Unterschied zum Braten bleiben beim Kochen des Fleisches alle wichtigen Nährstoffe erhalten. Ausserdem wird somit das Fett aus dem Fleisch ausgeschwemmt. Man kann dieses ganz einfach abschöpfen. Deshalb ist gekochtes Fleisch auch kalorienärmer als die gebratene Variante. Trotzdem schmeckt das gekochte Fleisch vorzüglich.

Wie sollte das Fleisch gekocht werden?

Beim Fleisch kochen muss einiges beachtet werden, damit es gut schmeckt und nicht austrocknet. Damit Ihnen dies gelingt, möchten wir Ihnen hier einige Tipps geben.

Rindfleisch richtig kochen:

  • Fleisch waschen: Während Sie in einem Topf Wasser erhitzen, waschen Sie das Fleisch unter der Brause der Spüle ab.
  • Fleisch trocken tupfen: am besten mit einem Papier-Küchentuch oder Stück einer Papierrolle.
  • Fleisch zuerst aufkochen lassen: Wenn das Wasser kocht, geben Sie das Fleisch hinein und lassen es für kurze Zeit aufkochen.
  • Fett abschöpfen: nach dem aufkochen sollten Sie den Topf mitsamt Inhalt vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dies sollte solange erfolgen, bis das Wasser lauwarm ist. Wer möchte, kann jetzt das oben aufschwimmende Fett mit einer Schöpfkelle entfernen.
  • Wiederholt aufkochen und köcheln lassen: Stellen Sie jetzt den Topf wieder auf den Herd und lassen das Fleisch kurz aufkochen. Stellen Sie den Herd jetzt so ein, dass das Fleisch vor sich hinköchelt. Die jeweilige Kochdauer entnehmen Sie dem jeweiligen Rezept. Wenn Sie beispielsweise Siedfleisch kochen möchten, beträgt die Kochzeit ungefähr drei Stunden.
  • Nach dem Kochen - Fleisch ruhen lassen: Bevor Sie das Fleisch anschneiden, sollten Sie es aber noch zehn Minuten auf einem entsprechend grossen Schneidebrett ruhen lassen. In der Zwischenzeit können Sie aus dem Sud und einigen weiteren Zutaten eine aromatische Sauce herstellen.

Die Fleischkunde Rind erklärt, welches Fleisch vom Rind für welches Gericht verwendet wird.

Warum das Fleisch nicht gleich ins kochende Wasser geben?

Würden Sie das Fleisch in das kochende Wasser geben und so über drei Stunden kochen lassen, wäre es danach sprichwörtlich "so zäh wie Leder" und somit nicht mehr zu geniessen. Das Eiweiss würde im Fleisch gerinnen und der Saft bliebe eingeschlossen.

Schweinefleisch länger kochen z.B. in Eintöpfen. Dafür eignet sich die Teile der Schulter oder LaffeSchweinefleisch länger kochen z.B. in Eintöpfen. Dafür eignet sich die Teile der Schulter oder Laffe (Foto by: tlorna / Depositphotos)

Schweinefleisch richtig kochen:

Schweinefleisch wird eher selten lange gekocht. Meist wird Schweinefleisch in Streifen geschnitten und dann in Gemüsesüd oder wie ein Geschnetzeltes mit Sauce gegart, welches aber davor angebraten wurde. Schweinefleisch wird oft nur circa 30 Minuten gegart, wenn es kleingeschnitten wurde ausser in Eintöpfen, die durchaus auch Stunden köcheln können.

Passende Rezepte um Schweinefleisch zu kochen:

Die Fleischkunde Schwein erklärt, welches Stück vom Schwein, für welches Gericht verwendet wird.

Geflügel richtig kochen

Geflügel wie Poulet & Co ist anfällig für Salmonellen oder Campylobacter und muss daher immer komplett gegart werden. Daher muss Geflügel mindestens auf 70 Grad (auch im Inneren des Fleischstückes) für mindestens 10 Minuten erhitzt werden.

Tipps zum Kochen von Geflügel:

Hygienetipps für Geflügel:

  • Absolute Sauberkeit ist ein Muss. Die Hände vor und nach der Zubereitung gründlich waschen.
  • Das Kochgeschirr- und Besteck nur für Geflügel verwenden und dieses danach sofort gründlich reinigen mit heissem Wasser und Spülmittel.
  • Geflügel geschnitten für Fondue: z.B. für Fondue Chinoise - immer in einem extra Teller mit Besteck anbieten und den Kontakt zu anderen Lebensmittel vermeiden. Tiefgekühltes Fleisch weist weniger Keime auf.
  • Geflügel nicht waschen, sondern direkt aus der Verpackung nehmen und weiterverarbeiten. Durch das abwaschen können sich die Keime in der Küche verteilen
  • Geflügel nie lange ungekühlt lagern

  Mehr Tipps gibt es hier: "Fleischkunde Poulet".

Geflügel muss durcherhitzt werden.Hühnerbouillon ist ideal um gesunde Stoffe v. Geflügel aufzunehmenGeflügel muss durcherhitzt werden.Hühnerbouillon ist ideal um gesunde Stoffe v. Geflügel aufzunehmen (Foto by: Wiktory/ Depositphotos)

Fleischkunde Geflügel:

  • Flügel – wenig Fleisch, ideal zum grillieren
  • Brust – das Filet ist sehr zart und fettarm, kurz angebraten in der Pfanne oder dampfgegart, trocknet es weniger aus.
  • Keule, Schlegel, Schenkel– hoher Fleischanteil, ideal für den Ofen und zum Frittieren
  • Rücken – wenig Fleisch, ideal für Bouillon
  • Hals, Bürzel, Innereien – kann in der Bouillon mitgekocht werden.

Fleischbouillon Kochen:

Für eine Brühe muss das Fleisch nicht angebraten werden, um die Inhaltsstoffe des Fleisches in die Suppe zu bekommen und daher entfällt das Anbraten, welches die Fleischporen verschliessen würde. Hier werden klein geschnittene Fleischwürfel vom Rind in kaltes Wasser gegeben und dann langsam aufgekocht. Bei Geflügel wird oft das ganze Huhn oder Hühnerteile mit Knochen verwendet. Somit entsteht ein aromatischer Sud. Das gekochte Sied-Fleisch können Sie dann auch leicht für andere Suppen oder Eintöpfe verwenden.

Hier gibt es das Grundrezept für eine

Fleischsorten

Rotes Fleisch:

  • Rindfleisch
  • Schweinefleisch
  • Ziege, Lamm
  • Wild wie Hirsch, Reh, Kaninchen

Rotes Fleisch enthält einen höheren Fettgehalt und den Stoff  Hämeisen, der Entzündungen im Körper auslösen oder verstärken kann. Laut Studien ist Konsum von übermässig viel rotem Fleisch förderlich für Krebsarten wie Darmkrebs. Daher sollte rotes Fleisch nicht jeden Tag genossen werden und in Kombination mit Gemüse gegessen werden. Auch ist es hilfreich, den Fettrand vor dem Kochen zu entfernen.

Weisses Fleisch:

  • Geflügel wie Poulet
  • Trute
  • Enten und Gänse

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