Omble Chevalier in Sauce Genevoise

Zubereitung

1. Die Saiblinge werden gewaschen, trocken getupft und beidseitig mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt.
2. Schalotten werden gewaschen und halbiert. Butter wird in einer Pfanne erhitzt und die Schalotten darin angedünstet. Peterli und Schnittlauch werden gewaschen und klein geschnitten, anschliessend zu den Schalotten hinzugefügt. Die Schalotten werden danach mit Thymian, Rosmarin und Estragon gewürzt und mit Wein und Wasser abgelöscht. Das Ganze wird nochmals aufgekocht und in die Auflaufform gegossen. Ca. 150 ml Sud wird beiseitegelegt für die Sauce später.
3. Der Backofen wird auf 200 °C vorgeheizt. Die Fische werden in den Schalottensud hineingelegt und die Form wird zugedeckt. Danach wird die Form in den Backofen auf die zweitunterste Rille gelegt und ca. 20 Minuten gegart.
4. In der Zwischenzeit wird Butter in einem Topf erwärmt und das Mehl darin angedünstet, danach mit dem beiseite gestellten Sud abgelöscht. Unter ständigem Rühren wird die Sauce aufgekocht, Rahm wird hinzugefügt und mit Salz, sowie Pfeffer abgeschmeckt.
5. Das Eigelb wird vom Eiweiss getrennt und mit dem Wein zerklopft. Danach wird die Wein-Eimischung unter Rühren in die Sauce gegeben und der Herd wird abgeschaltet.
6. Die Sauce wird danach auf Tellern angerichtet und die Fische daraufgelegt. Die Fische werden mit etwas Estragon garniert und sofort serviert.