Gemüse Enchiladas

Mexikanische Enchiladas mit Käse überbacken und ohne Fleisch. Das Rezept, dass auch den Vegetariern gut schmecken wird.

Gemüse Enchiladas

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Zutaten für 4 Portionen

1 Stk Aubergine, klein
1 Prise Chiliflocken
200 g Kidneybohnen
200 g Mais
3 EL Öl
2 Stk Peperoni, rot
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
200 g Sauerrahm
150 g Sbrinz, Käse
1 Dose stückige Tomaten
6 Stk Tortillas
1 Stk Zucchetti
Portionen
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Zubereitung

  1. Für die leckeren Gemüse Enchiladas zuerst die frische Zucchetti und die Aubergine waschen, und klein würfeln. Die Peperoni ebenso waschen, entkernen und klein würfeln.
  2. Das Gemüse mit den Kidneybohnen und dem Mais in eine Pfanne mit etwas Öl geben und für ca. 5 Minuten darin andünsten. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die stückigen Tomaten in einen Topf geben und gut mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Das Ganze dann etwas aufkochen lassen für ca. 5 Minuten.
  4. Die Tortillas jeweils portionsweise mit der Gemüsemischung in der Mitte befüllen, mit der Tomatensauce, Creme Fraiche und Käse belegen, dann vorsichtig aufrollen.
  5. Eine Gratinform mit etwas Öl beträufeln und die Enchiladas darin nebeneinander aufreihen. Mit der restlichen Tomatensauce übergiessen und gut mit Käse bestreuen. Das Ganze anschliessend bei 200° C für ca. 20 Minuten goldgelb backen und heiss servieren.

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