Ossobuco alla milanese

Zubereitung

1. Zuerst das Gemüse rüsten, dabei die Rüebli schälen und klein würfeln. Den Sellerie waschen und genauso klein schneiden. Die frischen Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, und fein hacken.
2. Nun die frische Butter in einem Bräter zerlassen, das gerüstete Gemüse dazugeben und unter Rühren darin für ca. 5 Minuten anschmoren. Dann den Bräter zur Seite stellen.
3. Die saftigen Kalbshaxen mit Küchengarn binden, gut mit Salz und Pfeffer von jeder Seite würzen, im Mehl wenden und etwas abklopfen. Das Ganze in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten bräunlich anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und in den Bräter auf das Gemüse legen.
4. Unterdessen die Bouillon in einem grossen Topf aufkochen lassen.
5. Dann das Öl aus der Pfanne giessen, den Bratfond mit dem Weisswein aufkochen lassen und unter Rühren auf ca. 6 EL einkochen lassen.
6. Nun den eingekochten Bratsud mit 250 ml Bouillon aufgiessen, die stückigen Tomaten dazugeben und mit Thymian, Oregano und Lorbeerblättern verfeinern. Aufkochen lassen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Anschliessend die Sauce über die Kalbshaxen geben, den Bräter zurück auf den Herd geben, aufkochen lassen und zudecken. Den Bräter dann im Backofen bei 175°C (Umluft 155°C) für ca. 150 Minuten schmoren lassen. Das Ganze alle 30 Minuten mit etwas Bouillon begiessen, damit das Fleisch schön zart wird.
8. Zuletzt für die Gremolata währenddessen die Zitrone heiss waschen, abtrocknen und die Schale davon fein abreiben. Die frische Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Dann die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Alles miteinander vermischen.
9. Das fertige Ossobuco alla milanese mit dem Gemüse anrichten, der Sauce übergiessen und mit dem Gremolata bestreuen.