Roggen

Wohl gehört der Roggen nicht zum beliebtesten Getreide zur Herstellung von Brot. Schade – denn Brote aus Roggenmehl sind besonders lange haltbar. Zudem ist das Getreide äusserst gesund und vielseitiger einsetzbar, als man denkt. Es lohnt sich, vermehrt mit Roggen zu kochen.

Roggen enthält viele Schalenanteile und ist daher sehr ballaststoffreich. (Foto by: Nitrub / Depositphotos)

Allgemeine Informationen

Roggen kommt ursprünglich aus Vorderasien.
Das robuste Getreide gedeiht auch auf trockenen Böden und ist winterhart. Ein Grund, weshalb es auch im Wallis angebaut wird.
Roggen verfügt über einen kräftigen Eigengeschmack.
Das Getreide enthält zwar einen Teil Klebereiweiss. Jedoch in geringerem Umfang als Weizen. Personen, die auf Weizen allergisch reagieren, nicht aber auf Gluten, vertragen Roggen im Allgemeinen gut.

Ist Roggen gesund?

Das herzhafte Getreide lässt uns von zahlreichen, gesunden Eigenschaften profitieren:

Roggen enthält – je nach Ausmahlungsgrad – viele Schalenanteile. Er ist daher sehr ballaststoffreich und sättigt lange.
Dank des hohen Ballaststoffanteils fördert Roggen die Verdauung.
Roggen enthält reichlich Vitamin B1 und B5, die vor allem für Hirn und Nervensystem wichtig sind.
Auch liefert er reichlich Mineralstoffe wie Zink, Eisen, Phosphor oder Magnesium.

Verwendung in der Küche

Roggen erhält ihr als ganze Körner, Schrot, Mehl oder in Form von Flocken. Damit lässt sich eine Vielzahl an leckeren Gerichten herstellen. Bewahrt angebrochene Packungen trocken und dunkel in einer gut verschlossenen Vorratsdose auf.

Ganzer Roggen sollte man vor dem Kochen etwa 8 Stunden einweichen.
Körner nun in der doppeltem Menge Salzwasser oder Bouillon eine Stunde kochen und danach zugedeckt 40 Minuten nachquellen lassen. Mit Butter verfeinert und mit Käse bestreut eine schmackhafte Beilage.
Flocken ergänzen Joghurt oder Birchermüesli.
Aus Roggenschrot lassen sich schmackhafte Bratlinge zubereiten.
Feingemahlenes Roggenmehl eignet sich für die Herstellung von Omelettenteig.

Näheres zum Roggen. (Foto by: GuteKueche.ch)

Backen mit Roggen

Wer liebt nicht das Walliser Roggenbrot, das so wunderbar zum regionalen Trockenfleisch schmeckt? Auch Pumpernickel ist ein bekannter Vertreter der Roggenmehlbrote. Brote aus Roggenmehl bleiben lange frisch. Das müsst ihr zum Backen mit Roggen wissen:

Roggenmehl enthält weniger Gluten als Dinkel oder Weizen.
Damit ein dennoch ein luftiger Teig entsteht, muss es mit anderen Mehlen beigefügt werden.
Will man ausschliesslich Roggenmehl verwenden, wird zuerst ein Sauerteig angesetzt – denn Roggen braucht ein saures Milieu, um Wasser binden zu können.
Den Sauerteig kann man je nach Brotrezept auch durch Essig und Naturjoghurt ersetzen.