Gemüse selber fermentieren

Sauerkraut ist in der Schweiz das bekannteste fermentierte Gemüse (Foto by: colnihko/ Depositphotos)

Was ist fermentieren?

Beim Fermentieren werden organische Stoffe durch Enzyme oder Mikroorganismen umgewandelt. Indem man rohen Nahrungsmitteln Hefe, Schimmelpilze oder gute Bakterien beimischt, löst man einen Gärungsprozess aus. Diese Mikroorganismen stammen entweder aus der direkten Umgebung (Luft, Wasser) oder aus den Nahrungsmitteln selbst.

Während des Gärungsprozesses vermehren sich diese Kulturen; dabei werden die Kohlenhydrate zu Milchsäure umgewandelt. Diese Milchsäure verfügt über konservierende Eigenschaften. Da der PH-Wert sinkt, entsteht ein saures Umfeld, in welchem sich keine ungesunden Keime ansiedeln können.

Fermentieren ist gesund für die Darmflora

Die Milchsäurebakterien, die während der Fermentation entstehen, sind auch ein wesentlicher Baustein unserer Darmflora. Fermentiertes Gemüse liefert demnach nicht nur eine Vielzahl an Mineralstoffen und Vitaminen. Es gilt darüber hinaus als optimales Probiotikum, das uns hilft, eine gesunde Darmflora aufzubauen.

Was kann ich fermentieren?

• Sauerkraut
• Sauerteig
• Joghurt
• asiatisches Kimchi (fermentierter Chinakohl).
• nahezu alle Gemüsesorten

Ob im Glas oder im Gärtopf: wichtig ist das kompakte einschlichten und auffüllen mit Flüssigkeit (Foto by: unixx.0.gmail.com / Depositphotos)

Richtig fermentieren

Zum Fermentieren braucht es vor allem eines: Geduld. Der Gärungsprozess benötigt seine Zeit; die Fermentierung dauert je nach Nahrungsmittel mehrere Wochen. Grundsätzlich benötigt ihr folgende Utensilien:

• Gärtopf
• grosse Schraubgläser
• saubere Küchentücher
• schwerer Gegenstand zum Beschweren

Darüber hinaus ist es wichtig, dass ihr über einen kühlen, dunklen Ort verfügt, wo der Gärungsprozess vonstattengehen kann.

Dass diese Art der Haltbarmachung keine Hexerei ist, möchten wir euch mit der folgenden Anleitung fürs Gemüse Fermentieren veranschaulichen:

Ihr benötigt nebst der oben erwähnten Gegenständen:

• Gemüse wie Rüebli, Kabis, Kürbis etc., gewaschen, gerüstet und klein geschnitten
• Salz
• einen Stampfer

Durch die Fermentation entsteht die Milchsäure, die die Flüssigkeit trüb werden lässt. (Foto by: coramueller/ Depositphotos)

Anleitung für die Fermentation im Gärtopf:

1. Gebt eine Schicht Gemüse in den Gärtopf und bestreut es mit zwei bis drei Esslöffeln Salz.

2. Nun bearbeitet ihr die Gemüse-Salz-Mischung mit dem Krautstampfer, bis Zellsaft austritt und das Gemüse überdeckt. Die so entstehende Salzlake macht die Milchsäuregärung erst möglich. Falls zu wenig Flüssigkeit da ist, könnt ihr etwas hochwertiges Quellwasser beigeben.

3. Würzen könnt ihr nach Lust und Laune: Pfefferkörner, Wachholder, Dill, Kümmel etc. eignen sich prima.

4. Jetzt kommt die nächste Schicht Gemüse und Salz in den Topf, die ihr wie oben beschrieben zerstampft. So weiterfahren, bis alles Grünzeug im Gärtopf und vollständig mit Salzlake bedeckt ist.

5. Nun legt ihr ein Küchentuch aufs Gemüse und beschwert das Tuch.

6. Anschliessend kommt der Gärtopf während zweier bis dreier Wochen an einen kühlen Ort. Während dieser Zeit einmal wöchentlich das Küchentuch auswechseln.

7. Nach zwei bis drei Wochen ist der Gärungsprozess abgeschlossen; nun füllt ihr das Gemüse mitsamt dem Saft in sterile Schraubengläser und verschliesst diese gut. So ist es mehrere Monate haltbar.

Je länger die Nahrungsmittel fermentieren, desto intensiver wird ihr Aroma.

Bekannte fermentierte Getränke sind Kefir oder Kombucha (Foto by: blackboard1965G/ Depositphotos)

Im Glas fermentieren

Wem das alles zu aufwendig ist, kann kleinere Portionen direkt im Glas vergären lassen. Das heisst, der Gärungsprozess findet bereits dort statt, wo ihr das Gemüse dann auch aufbewahrt. Versucht euch einmal an unserem Rezept der im Glas fermentierten Gurken   – eine tolle Beilage zu Raclette.

Rezepte fürs Fermentieren

Da wir im Handel meist nur pasteurisierte Lebensmittel erhalten, sind die wohltuenden Bakterien der Fermentation vernichtet und der Gesundheitseffekt verpufft. Deshalb empfehlen wir euch, das Fermentieren mal selbst auszuprobieren.

Rohes Sauerkraut selbst herstellen, garantiert Einsteigern einen hohen Erfolgsfaktor. Das gilt auch fürs Backen eines herzhaften Roggenbrot.

Joghurt selber machen, ist unproblematisch und empfehlenswert.

Denn gekaufte Joghurts enthalten meist zu viel Zucker. Wer sich gerne an neue Geschmackserlebnisse wagt, testet unser Rezept für fermentierte Rüebli .

Entdeckt in unserer Rezeptkategorie unser besten Fermentations-Rezepte: Fermentieren Rezepte.