Kochen mit Innereien

Innereien zählen in etlichen internationalen Küchen zu den besonders bevorzugten Spezialitäten. Bei diesen nahrhaften Fleischteilen denken die meisten Menschen an Lunge, Gedärm oder Hirn. Jedoch zählen auch Nieren, Herz und Leber zu diesen wohlschmeckenden und gesunden Delikatessen.

Gebratene Leber ist eine Delikatesse (Foto by: ajafoto / Depositphotos)

Innereien - nur frisch ein exklusiver Genuss

Schmackhafte Innereien werden beispielsweise vom Lamm, Rind und Schwein sowie Geflügel angeboten. Innereien sind grundsätzlich

nahrhaft,
äusserst wohlschmeckend,
zart und
leicht verdaulich.

Stammen sie zum Beispiel vom jungen Milchkalb oder einem Lamm, besitzen Innereien eine exzellente Zartheit.

Innereien müssen immer frisch sein und im Idealfall bereits am gleichen Tag zubereitet sowie verzehrt werden. Es darf keineswegs von der Farbe her matt aussehen oder unangenehm riechen. Glänzend, leicht feucht und schimmernd zeugt von absoluter Frische.

Zubereitungsvarianten der inneren Fleischteile

Im Handel unterscheidet man zwischen Organinnereien und übrigen Innereien.

Zu den Organinnereien zählen

Herz
Zunge wie Rindszunge
Leber
Lungen (Beuschel)
Nieren
Milz

Die übrigen Innereien sind dagegen Markknochen

Hirn
Bries
Euter
Pansen
Knochen
Hoden
Rindermägen (Kutteln)

In unseren Breiten werden vorrangig Nieren und Leber in den Küchen zu feinen Speisen angerichtet, wobei sich Herz, Leber und Lunge, Niere sowie Milz roh verarbeiteten lassen.

Sollen Zunge, Kutteln und Hirn serviert werden, müssen diese vorher blanchiert werden.

Nieren und Leber lassen sich beispielsweise für den nächsten Tag in Milch einlegen und bei 0 Grad Celsius im bereithalten.

Innereien aus ökologischer Haltung sind empfehlenswert

Einerseits sind Innereien sehr wertvoll und gesund, andererseits speichern sie auch etliche Schadstoffe. Aus diesem Grund ist es zu empfehlen nur innere Fleischteile zu verwenden, welche aus streng kontrollierter und ökologischer Haltung stammen.

Inhaltsstoffe frischer Innereien

Innereien überzeugen mit ihrem hohen Anteil an Vitaminen und Nährstoffen. Ihnen wurde bereits im Mittelalter eine überaus heilende Wirkungsweise zugeschrieben. Sie besitzen

reichhaltiges Vitamin A und C sowie B-Vitamine
Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und Phosphor sowie wertvolles Eisen

Menschen mit Gicht sollten auf den Verzehr von Innereien verzichten, da sie einen äusserst hohen Puringehalt nachweisen.

Verbraucher, die einen erhöhten Cholesterinspiegel besitzen, sollten vom rohen Verzehr absehen (zB als Tatar)

Zubereitung von Innereien

Das wohl bekannteste Rezept für die Verwendung von Innereien sind die beliebten Leberknödel als Suppeneinlage. Gleich danach wird die Leberpastete gerne genossen.

Die ausgesuchten Innereien lassen sich auf weitere vielfältige Arten zubereiten. Sie schmecken