Kalbfleisch-Terrine

Zubereitung

1. Zuerst das saftige Schweinefleisch, Kalbsfleisch und Speck in grobe Stücke schneiden. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, und in einer Bratpfanne mit etwas Öl von allen Seiten gut anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen.
2. Nun die rote Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel vierteln, entkernen, schälen und würfeln. Die Champignons putzen, rüsten und in Scheiben schneiden.
3. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit etwas Butter für ca. 3 Minuten andünsten, bevor die Champignons und Apfelwürfel dazugegeben und für ca. 5 Minuten mitgebraten werden.
4. Das Ganze wird dann mit Weisswein und Kalbsfond abgelöscht, und reduziert. Danach den Balsamico einrühren, genauso wie die Kräuter und das angebratene Fleisch. Gut verrühren, in einen Behälter füllen und am besten über Nacht in den Kühlschrank zum Marinieren stellen.
5. Unterdessen für die Einlage die Speckwürfel in einem Topf mit kochendem Wasser für ca. 3 Minuten blanchieren, danach abgiessen. In einer Schüssel mit dem gewürfelten Wintertrüffel, getrockneten Preiselbeeren und Portwein vermischen. Die Schüssel abdecken und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
6. Anschliessend das marinierte Fleisch am nächsten Tag sehr fein hacken, mit der gekühlten Einlage, Rahm, Zitronenschale, Pistazien und Cayennepfeffer in einer Schüssel gründlich miteinander vermischen.
7. Nun eine Terrineform quer mit den Schinkenscheiben auslegen, sodass sie über den Rand der Terrineform lappen. Dann die Fleischmischung gleichmässig einfüllen und festdrücken.
8. Die Terrineform dann in einen grossen Behälter mit kochendem Wasser legen und so im Wasserbad bei 90° für ca. 35 Minuten garen lassen.
9. Nach der Garzeit die Terrine aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und danach im Kühlschrank einen Tag kühlen lassen.
10. Zum Abschluss die Kalbfleisch-Terrine vorsichtig aus der Form lösen und in Scheiben schneiden.