Morcheln

Morcheln zählen zu den exquisiten Leckerbissen. Sie begeistern uns mit ihrem würzigen Aroma und veredeln jede Speise, sodass wir dafür gerne ein bisschen mehr ausgeben. Verbreiteter als frische Morcheln sind die getrockneten Vertreter. Die sind glücklicherweise von keiner Saison abhängig, sodass wir Morcheln ganzjährig geniessen können.

Morcheln eignen sich ideal für die kohlenhydratarme Küche. (Foto by: bhofack2 / Depositphotos)

Allgemeine Informationen

Bei Morcheln handelt es sich um einen Edelpilz, den wir in aller Regel für festliche Gerichte verwenden.
Von Morcheln kennen wir inzwischen um die 15 verschiedenen Sorten, die sich nach Grösse und Form unterscheiden können.
Wir verzehren am häufigsten die Spitzmorchel und die herkömmliche Speisemorchel.
Morcheln können bis zu 12 cm gross werden. Getrocknet erhalten wir meist viel kleinere Exemplare.
Der Edelpilz weist ein charakteristisches Aussehen auf, mit dem langen hohlen Stiel und einen «löchrigen» Hut.

Herkunft und Saison

Mit den ersten Frühlingsboten aus Feld und Wiese finden wir auch Morcheln, sogar in unseren Breitengraden. Gerne wachsen sie unter Eschen, in Auenwäldern oder in humusreichen Böden. Die Morchelsaison ist viel zu kurz: Sie dauert von April bis Mai.

Geschmack

Morcheln verzücken uns durch ihr würziges, intensives Aroma. Allerdings sollte man nicht vergessen, dass frische Exemplare ein dezenteres Bouquet aufweisen als die getrockneten. Man sagt, je dunkler die Farbe der Morchel ausfalle, desto aromatischer sei sie.

Nährwerte Wirkstoffe

Morcheln eignen sich ideal für die kohlenhydratarme Küche.
Sie sättigen lang anhaltend, enthalten kaum Fett und liefern nur wenige Kalorien.
Sie liefern viel Eiweiss, Kalium und Magnesium.
Zudem enthalten Morcheln Vitamin C.

Infos zu Morcheln. (Foto by: GuteKueche.ch)

Aufbewahren, Haltbarkeit

Frische Morcheln könnt ihr im Kühlschrank zwei, drei Tage lagern. Wickelt sie dazu in ein Tuch und achtet darauf, dass sie schön nebeneinander liegen.

Solltet ihr zu viele frische Morcheln zu Hause haben, die ihr nicht alle gleich aufessen mögt, könnt ihr die Pilze trocknen. Bei 50 Grad Ober- und Unterhitze 12 Stunden in den Ofen legen. Während des Trocknungsvorgangs sollten sie mehrmals gewendet werden. So gedörrt sind sie ein paar Monate lagerbar.

Verwendung in der Küche

Beim Kochen mit Morcheln gibt es einen Unterschied, ob man mit frischen oder getrockneten Pilzen arbeitet.

Kochen mit frischen Morcheln:

Frische Morcheln müssen erst aufwendig gesäubert werden – im porösen Hut und dem hohlen Stiel kann sich Sand und Schmutz einlagern. Dazu werden sie unter fliessendem Wasser sachte gespült und anschliessend mit Haushaltkrepp trockengetupft.

Kochen mit getrockneten Morcheln:

Getrocknete Morcheln müssen erst in einem Sieb gründlich gewaschen werden, damit sich Sand und Schmutz raus waschen. Danach werden sie eine Weile in lauwarmes Wasser eingelegt, bis sie schön weich sind. Das Einweichwasser kann man abseihen und zum Kochen der Sauce mitverwenden.

Wichtig: Morcheln kann man nicht roh essen.