Pfirsich-Kokos-Muffins

Pfirsich-Kokos Muffins sind leichter, frischer und fruchtiger als die herkömmlichen Variationen. Das einfache Rezept ist schnell gemacht.

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Pfirsich-Kokos-Muffins
35 Minuten

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Zutaten für 24 Portionen

0,5 Pk Backpulver
4 Stk Eier
2 EL Kokosflocken
200 g Mehl
2 Stk Pfirsiche frisch oder aus der Dose
3 EL Pfirsichsaft (oder Saft aus der Dose)
1 Pk Vanillezucker
100 g weiche Butter
150 g Zucker
Portionen
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Zubereitung

  1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Mulden der Muffins-Backbleche mit Papierförmchen auslegen.
  2. Eier trennen und die Eiweiss zu glänzendem, steifen Eischnee schlagen.
  3. Butter, Vanillezucker und Zucker mit dem Handrührgerät cremig rühren. Nacheinander die Eigelbe unterarbeiten. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit dem Pfirsichsaft einrühren.
  4. Pfirsiche in sehr kleine Würfel schneiden und unter den Teig heben. Kokosflocken und den Eischnee unterheben.
  5. Den Teig 2/3 hoch in die Papierförmchen füllen und die Muffins 25 Minuten backen.

Tipps zum Rezept

Frische Pfirsiche oder Nektarinen sind auch möglich. Mit einem Klecks Schlagrahm servieren.

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