Rote Meerbarbe auf Mangold und Radicchio

Zubereitung

1. Die Meerbarben ausnehmen, entschuppen und filetieren oder küchenfertige Filets verwenden.
2. Die Kartoffeln schälen, in einen Topf mit Wasser und grobem Meersalz, den Knoblauchzehen und dem Thymianzweig erhitzen, aber nicht kochen, das Wasser darf nur kurz vor dem Siedepunkt sein, darin die Kartoffeln bissfest garen. Der Geschmack ist vollkommen anders und schmeckt einfach ganz fein.
3. Von den Mangoldstauden die Blätter entfernen, welke Blätter nicht verwenden, Blätter waschen, grob schneiden und in kochendem Wasser ein paar Minuten blanchieren.
4. Bitte kein Salz verwenden, sonst behält der Mangold nicht die schöne grüne Farbe. Danach die Blätter mit dem Schaumlöffel in kaltes Wasser geben, in mehreren Portionen mit den Händen ausdrücken und anschliessend in kleine Würfel schneiden.
5. Die Schalotte würfeln, in heisses Olivenöl geben, dünsten, sie darf aber nicht braun werden, sondern soll glasig bleiben.
6. Im Anschluss den gehackten Mangold zugeben und bei mittlerer Hitze schmoren, salzen und etwas pfeffern.
7. Den Radicchio entblättern, waschen und in kochendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren.
8. Dann die Blätter in eine Pfanne mit heissem Olivenöl geben, mit Triple Sec ablöschen, Feigenessig zugeben und bei geringer Hitze schmoren lassen und mit Salz abschmecken. Da der Radicchio bitter schmeckt, wird er durch den sehr milden Geschmack des Feigenessigs harmonisiert. Bei Bedarf kann auch etwas mehr Feigenessig verwendet werden.
9. Die Filets von der Meerbarbe zuerst auf der Hautseite salzen und pfeffern.
10. Anschliessend mit dieser Seite zuerst in eine Pfanne mit heissem Olivenöl geben, dann die andere Seite würzen.
11. Wenn die Haut schön knusprig ist, die Filets wenden, nur ganz kurz ca. 10 Sekunden weiter braten, dann sofort in eine feuerfeste Form geben und bei ca. 120 Grad Heissluft in den Ofen schieben. So bleiben die Filets saftig.
12. Alles auf den Tellern anrichten und auf die Fischfilets etwas Limonenöl träufeln und die Kartoffeln mit Fleur de Sel bestreuen.