Rührbraten - Vielseitigkeit und Gesundheit aus der Pfanne

Das Rührbraten kennen wir vor allem aus der asiatischen Küche. Meist verwendet man dafür ja auch einen Wok. Doch die Kochtechnik eignet sich bestens auch für die Küchen anderer Länder. Und ein Wok ist keinesfalls ein Muss. Was es wirklich dazu braucht, damit rührgebratene Gerichte gelingen, haben wir zusammengetragen.

Rührbraten - Vielseitigkeit und Gesundheit aus der Pfanne Beim Rührbraten werden Zutaten bei sehr starker Hitze und unter Rühren in der Pfanne gegart. (Foto by: resnick_joshua1/Deposit)

Rührbraten – worum handelt es sich?

Der Begriff “Rührbraten” benennt eine Kochtechnik, die aus dem asiatischen Raum, namentlich aus China stammt. Hierzu werden Fleisch oder Gemüse klein geschnitten. Danach wird es in einer weiten Pfanne unter grosser Hitze in Öl und ständigem Rühren angebraten. Bezeichnend fürs Rührbraten: Das Essen wird sehr schnell angebraten, sodass das Gemüse eine knackige Konsistenz behält.

Rührbraten Step by Step

Vorbereitung: Mise-en-Place der Gewürze und Saucen je nach Rezept. Danach werden die Zutaten gerüstet und in Stücke geschnitten, die alle ungefähr gleich gross sein sollten. Man kann Stäbchen, Ringe, Streifen, Würfel oder Stifte schneiden.
Fett erhitzen: Das Fett in der Pfanne sehr heiss werden lassen. Es darf jedoch noch nicht rauchen.
Zutaten anbraten: Die vorbereiteten Zutaten nach und nach in die Pfanne geben und unter fortwährendem Rühren anbraten. Beim Fleisch sollte sich zunächst eine knusprige Kruste bilden.
Würzen, fertigbraten: Nun werden die Saucen und Gewürze gemäss Rezept hinzugegeben und das Gericht unter weiterem Rühren fertig gekocht.

Wichtige Hinweise zum Rührbraten

Die Reihenfolge ist zentral

Zunächst kommen Zwiebeln, Schalotten oder Knoblauch in die Pfanne.
Danach folgen jene Lebensmittel, welche am längsten garen müssen, beispielsweise das Fleisch.
Nun kommt das Gemüse, das wenig Wasser enthält, an die Reihe (Bohnen, Rüebli).
Am Schluss brät man das wasserhaltige Gemüse mit (Zucchetti).

Krustenbildung beim Fleisch

Damit sich beim Fleisch eine Kruste bilden kann, brät man es ein bis zwei Minuten in der Pfanne, ohne zu rühren. Danach wendet man es und lässt es auf der anderen Seite eine Kruste annehmen. Erst danach beginnt man mit der Rührarbeit.

Das verwendete Öl muss hocherhitzbar sein. Folgende Fette bewähren sich für diese Kochtechnik:
- Kokosöl – speziell geeignet für asiatische Pfannen
- Erdnussöl – ein «Allrounder», der Hitze verträgt und sich für alle Gerichte eignet
- Geröstetes Sesamöl – liefert ein feines nussiges Zusatzaroma
- Olivenöl, das nicht kalt gepresst wurde – kommt bei mediterranen Gerichten zum Einsatz
Das richtige Zubehör
- Bei dieser Kochtechnik benötigt es nicht unbedingt einen Wok; eine grosse Bratpfanne mit einem hohen Rand tut es auch.
- Als unerlässlich gelten zwei Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff – sodass die Pfannen durchs Rühren nicht beschädigt werden.

Tipps für erfolgreiches Rührbraten

Die Vorbereitung ist die halbe Miete. Investiert genügend Zeit fürs Rüsten und das Mise-en-Place. Denn wenns ans Braten geht, bleibt keine Zeit mehr für anderes.
Je kleiner die Stücke, desto rascher ist das Gericht fertiggebraten. Wichtig ist, dass die Stücke alle ungefähr gleich gross ausfallen.
Das Fett muss genügend Zeit haben, um richtig heiss zu werden.
Fleisch, Tofu oder Fisch werden zuerst angebraten, idealerweise aus der Pfanne genommen und erst wieder hinzugefügt, wenn das Gemüse beinahe gar ist.
Wok oder Bratpfanne sollten keinesfalls überladen werden – es muss genügend Raum da sein, um die Zutaten rühren zu können. Wer grössere Mengen zubereiten will, tut gut daran, sie portionenweise zu braten.

Fazit

Die Vorbereitung fürs Rührbraten benötigt etwas Zeit, aber lässt sich im Voraus erledigen. Beim Kochen danach geht es hingegen flott, auch weil wir kleine Stücke braten. Durch das kurze Anbraten behält das Gemüse seine Farbe, bleibt knackig und verliert kaum Vitamine. Das scharfe Anbraten des Fleischs führt zu schöner Bräunung und wunderbaren Röstaromen. Alles in allem ist es eine sehr gesunde Kochtechnik, die genussvolle Mahlzeiten verspricht.