Fangfrischer Seehecht mit Muscat-Butter

Zubereitung

1. Für den Fisch: Zu Beginn der Fangsaison weisen Hechte oft einen leichten Schlammgeschmack auf. Statt den Fisch direkt im Weissweinsud zu garen, pochiere ich ihn deshalb lieber in einem mit Geflügelbouillon aromatisierten Sud: Mit dem Gemüse einen Fischsud zubereiten (als Basis eine handelsübliche Geflügelbouillon verwenden, um dem Sud Geschmack zu verleihen). 300 Milliliter Wein beigeben. Sobald der Sud kocht, den Hecht beigeben und 18–25 Minuten garen (je nach Grösse: 12–15 Minuten pro Pfund).
2. Für die Muscat-Butter: Schalotten schälen und von Hand fein hacken. 200 Milliliter Wein mit den Schalotten und den Gewürzen in einer Pfanne aufkochen und auf knapp 100Milliliter reduzieren.
3. Vor der Zugabe der Butter kann Crème fraîche in die Pfanne gegeben und zum Kochen gebracht werden. Dadurch bindet die Sauce gut und scheidet nicht.
4. Pfanne vom Feuer nehmen, Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach zum eingekochten Wein und den Schalotten geben.
5. Mit einem Schneebesen gut rühren, damit eine sämige Sauce entsteht. Abschmecken.
6. Sobald die gesamte Butter beigegeben ist, kann die Sauce nach Belieben durch ein Trichtersieb oder Siebtuch passiert werden, um die Schalotten zu entfernen.
7. Das Gericht ist rustikaler, wenn die Schalotten belassen werden; so bewahrt die Sauce einen leicht säuerlichen Geschmack, der hervorragend zum Fisch passt.
8. Anrichten: Den Hecht aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen, mit etwas Sauce anrichten und den Rest der Sauce in eine Sauciere geben. Den Hecht mit in Butter gedünstetem Gemüse und kleinen Dampfkartoffeln servieren.