Gänsebrust mit Birnen und Wirz

Zubereitung

1. Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Suppengrün waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel abschälen und in feine Stücke hacken.
2. Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.
3. In den Bräter wenig Fett geben und die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten anbraten. Dann im ausgetretenen Fett rundherum anbraten und aus dem Bräter nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Zwiebel und Suppengrün im Gänsefett ganz dunkel anrösten.
5. Fleisch zum Gemüse in den Bräter setzen und mit Wein und Hühnerbouillon angiessen. Mit Thymian bestreuen und im Ofen (Gas: Stufe 3) 20 - 25 Minuten braten (Hautseite nach oben).
6. Gekochte Kartoffeln schälen und sofort durch die Presse drücken. Mehl, Ei, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Peterli beifügen und zu einem Kartoffelteig kneten. Mit feuchten Händen aus dem Teig eine Rolle (5 cm Durchmesser) formen. Diese in fingerdicke Scheiben schneiden.
7. Wirz putzen, Strunk und dicke Blattrippen entfernen, feine Streifen schneiden und waschen. In sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken. In der Butter bissfest dünsten, salzen, pfeffern und mit geriebener Muskatnuss abschmecken.
8. Birnen schälen, Stiel nicht entfernen, in der Mitte durchschneiden, das Kerngehäuse entfernen. Schalotten abziehen.
9. Rotwein zum Kochen bringen, Zucker und Nelkenpulver einstreuen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann Schalotten, Birnen und Sultaninen unterrühren und noch Mal 10 Minuten köcheln lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Bratbutter in eine Pfanne geben und die Kartoffelscheiben darin von beiden Seiten goldbraun braten
11. Gänsebrust aus dem Bräter heben und warm stellen.
12. Sauce durch ein Sieb streichen und mit einer Schöpfkelle entfetten, noch etwas einköcheln (reduzieren), mit angerührter Speisestärke binden, dann abschmecken.
13. Die Gänsebrust schräg in Streifen schneiden, mit Sauce, Kartoffelplätzchen und Wirzgemüse auf einen Teller geben. Die Rotwein-Birnen dekorativ dazu richten.Auch Nüsslisalat und Beeren ergeben schöne Farbtupfer auf dem Gericht.