Sauerkraut

Sauerkraut ist eingelegter Kabis. Dieser ist besonders reich an Vitamin C, sehr kalorienarm und das ganze Jahr über erhältlich.

Sauerkraut ist auch als Sauerkohl bekannt und wird meistens aus eingelegtem Weisskabis gewonnen (Foto by: fotovincek / Depositphotos)

Allgemeines

Sauerkraut ist auch als Sauerkohl bekannt und wird meistens aus eingelegtem Weisskabis gewonnen. Manchmal wird zur Herstellung des Sauerkrauts auch Spitzkabis verwendet. Bei der Herstellung von Sauerkraut werden dem Kabis keine chemischen Zusätze beigegeben. So reicht die Milchsäuregärung unter Zusatz von Kochsalz aus. Erst wenn durch den Gärungsprozess der gewünschte Säuregrad erreicht wurde, werden dem Gemüse weitere Zutaten zugegeben. Dazu zählen einige Gewürze oder Wein.

Herkunft

Die Herkunft des Sauerkrauts ist nicht vollständig belegt. Den ersten Nachweis für Sauerkraut ist in China zu finden. So wurde das Kraut dort bereits im Jahre 221 vor Christus erwähnt. Von China aus gelangte das saure Kraut in die Mongolei und schliesslich auch nach Europa. In vielen Regionen war Sauerkraut lange Zeit ein fester Bestandteil der Ernährung, denn das Gemüse ist gesund und kann auch im Winter gegessen werden, wenn keine frischen Gemüsesorten erhältlich sind. Auch bei Seeleuten wurde Sauerkraut beliebt, denn der hohe Gehalt an Vitamin C konnte sie bei langen Seefahrten vor Skorbut, einer gefürchteten Krankheit schützen.

Mittlerweile ist das Kraut in der ganzen Welt bekannt. Das Schweizer Sauerkraut kommt vorwiegend aus Regionen wie dem Züricher Oberland, Gürbental und aus dem Seeland. Aber auch in anderen Regionen wie im Waadtland, in der Ostschweiz und im Baselland wird der Kabis zur Sauerkrautproduktion angebaut. Importiert wird Sauerkraut nur in sehr geringem Masse.

Saison

Sauerkraut ist das ganze Jahr über erhältlich.

Geschmack

Sauerkraut schmeckt würzig-sauer und hat ein feines, säuerliches Aroma.

Nährwert/Wirkstoffe

Sauerkraut ist besonders reich an

Vitamin C
Folsäure
Vitamin B12
Eisen,
Kalzium
Natrium
Chlorid
Betakarotin
Kalium und
einige weitere Mineralstoffe und Vitamine.

Der Brennwert liegt bei Sauerkraut bei durchschnittlich 15 Kilokalorien, bei einem Fettgehalt von 0,3 Gramm. Daneben sind im Sauerkraut viele Ballaststoffe enthalten. Dadurch wird die Verdauung angeregt. Durch die enthaltenen Milchsäurebakterien und die Milchsäure soll sich der Verzehr von Sauerkraut zudem positiv auf den Magen-Darm-Trakt auswirken.

Näheres zum Sauerkraut (Foto by: GuteKueche.ch)

Aufbewahrung/Haltbarkeit

Frisches Sauerkraut gärt im unpasteurisierten Zustand nach. Deshalb sollte es im Kühlschrank nur wenige Tage gelagert werden.

Verwendung in der Küche

Sauerkraut kann frisch oder auch in Konserven fertig eingelegt gekauft werden. Allerdings kann Sauerkraut aus Kabis auch frisch zubereitet werden.

Nach dem Gärprozess harmoniert das Kraut besonders gut mit

Kümmel
Dill
Wacholderbeeren
Rüebli
Apfel oder
mit Wein.

Dabei passt Sauerkraut geschmacklich zu vielen Gerichten. So ist es zum Beispiel ein Bestandteil der Berner und Schweizer Platte, es wird mit Blutwurst, Knödeln und gepökeltem Fleisch serviert oder es passt auch sehr gut Schupfnudeln oder Kartoffelpüree.

Dabei eignet sich das Gemüse auch besonders gut zum Wiederaufwärmen. So schmeckt es am Folgetag vielen, aufgrund der weicheren Konsistenz, etwas besser.