Pilze a la Cucina Italiana

Zubereitung

1. Für die Teigtaschen werden Weissmehl, Hartweizendunst, ein Ei, Olivenöl und Salz in einer Schüssel gut verrührt. Danach wird bei zwei Eiern das Eiweiss vom Eigelb getrennt und die Eigelbe werden mit einem Mixer gut gemixt, die Eiweisse beiseite gestellt.
2. Die Eigelbe werden unter den Teig verrührt und zu einem glatten Teig vermischt. Danach wird der Teig in eine Folie gewickelt und im Kühlschrank kühl gestellt.
3. Für die Füllung werden Artischocken geputzt und die äusseren harten und grünen Blätter entfernt, bis zu den hellgelben Blätter der Knospe. Die abgetrennten Blätter werden weggeworfen. Danach wird in einer Schüssel Wasser mit Zitronensaft vermischt und die hellgelben Artischocken hineingelegt.
4. Anschliessend werden die Artischocken im Dampfsieb kurz an angedünstet und danach in grobe Stücke geschnitten. Öl wird in eine Bratpfanne gegeben und erhitzt. Schalotte und Knoblauch werden geschält, klein geschnitten und im heissen Öl unter Rühren angedünstet. Danach werden die Artischocken beigegeben und unter Rühren mitgedünstet.
5. Währenddessen werden die Oliven fein geschnitten und dazu gegeben. Die Füllung wird beiseite zum Abkühlen gestellt und danach wird etwas Zitronenschale hineingerieben, sowie mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Ezpeletako Biperra vermischt.
6. Mit einer Nudelmaschine wird der gekühlte Teig zu 7 cm breiten Bändern ausgedünnt und anschliessend flach ausgewallt. Eine Bandseite wird mit etwas Eiweiss bestrichen. Je ein Teelöffel Füllung wird auf die eine Seite des Bandes verstrichen und die zweite Teighälfte darüber geklappt. Der Teig wird etwas auf und rund um die Füllung fest gedrückt.
7. Die Pilze werden geputzt und Hühnerbouillon aufgekocht. 3 Blättchen Liebstöckel und ein Zweiglein Majoran werden in die Bouillon hineingegeben und die Schwammerl darin 5 Minuten gekocht.
8. Danach werden die Pilze in ein Sieb zum Abtropfen gegeben und die Bouillon auf ca. 80 ml reduziert, danach mit Salz und Pfeffer gewürzt.
9. Die Pilze werden im Olivenöl in einer Pfanne angedünstet. Frühlingszwiebeln werden geputzt, entstielt und klein geschnitten, danach in die Pfanne hineingegeben. Salz, Pfeffer und Thymian werden hinzugefügt und danach der Hälfte der Bouillons abgelöscht. Peterli werden gewaschen und klein geschnitten, danach hineingegeben und mit dem Rahm verfeinern.
10. In der Zwischenzeit wird Wasser in einem Kochtopf aufgekocht, gesalzen und die gefüllten Teigtaschen darin ca. 4 Minuten geköchelt. Danach wird die restliche Bouillon mit etwas kalter Butter verrührt. Die Teigtaschen werden abgegossen und in der Butterbouillon verrührt.
11. Die Pilze werden auf Tellern angerichtet und mit den Teigtaschen und Sauce serviert.