Spickspeck - gespickter Krustenbraten

Zubereitung

1. Für den Spickspeck Krustenbraten zuerst den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
2. Schwarte rautenförmig einschneiden. Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben, auch die Schwarte.
3. 1/4 l kochendes Wasser in den Bräter giessen. Schüfeli mit der Schwarte nach unten hineinlegen und 20 Minuten garen.
4. Zwiebeln, Rüebli und Sellerie schälen und grob würfeln. Vom Lauch das Wurzelende abschneiden, in Ringe schneiden und im Sieb waschen. Suppenknochen kalt abspülen und trockentupfen, Peterli waschen und grob hacken.
5. Den Braten im Bräter wenden, so dass die Schwarte oben ist. Hitze auf 220 Grad hochschalten. Knoblauch schälen und durch die Presse auf die Schwarte drücken und in den Zwischenräumen der Rauten verteilen. Den Speck um das Fleisch legen und mit kleinen Holzstäben feststecken. Das Gemüse, Knochen und Peterli um den Braten verteilen. Das Fleisch 20 Minuten bei 220 Grad braten, dann noch 1,5 Stunden bei 170 Grad, dabei immer wieder mit der Bratflüssigkeit übergiessen und Bouillon angiessen.
6. Den Braten aus dem Bräter nehmen. Fettpfanne unter den Gitterrost in den Ofen stellen und den Braten auf den Rost setzen. Hitze auf 220 Grad hochschalten. 2 EL warmes Wasser mit 0,5 TL Salz verrühren, die Schwarte mit dem Speck damit einpinseln. Brokkoli in Röschen teilen und in den Bräter legen. Den Braten noch einmal etwa 10 Minuten in den Ofen schieben und die Schwarte knusprig werden lassen.
7. In der Zwischenzeit Gemüse ausser dem Brokkoli und Bratflüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf giessen. Gemüse durch das Sieb passieren. Sauce etwas einköcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Bier abschmecken. Die Holzstäbchen entfernen und nach Belieben den Speck entfernen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Brokkoli servieren.