Spinatpfannkuchen mit Tomatenfüllung

Zubereitung

1. Zuerst wird der frische Spinat in einer Pfanne unter Rühren langsam aufgetaut. Danach in ein Sieb geben, gut ausdrücken und mit 120 ml frischer Milch in einem Rührbecher mithilfe des Stabmixers fein pürieren. Den Spinat dann mit dem Mehl, Salz, restlicher Milch, Eiern und einem Eigelb in einer Schüssel zu einem flüssigen Teig verrühren. Gut mit etwas Muskat abschmecken und für ca. 30 Minuten ziehen lassen.
2. Unterdessen den Mozzarella gut abtropfen lassen und klein würfeln. Dann die frischen Basilikumblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Nun die Cherry-Tomaten waschen und halbieren. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
3. Nun den Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Öl für ca. 3 Minuten andünsten, dann die Cherry-Tomaten mit dem Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze für ca. 5 Minuten andünsten.
4. In einer weiteren Pfanne nochmals etwas Öl erhitzen und dünne Pfannkuchen von beiden Seiten ausbacken. Die fertigen Pfannkuchen dann mit der Tomatenmischung belegen, zuklappen und umgehend noch warm servieren.