Labskaus

Zubereitung

1. Das Rindfleisch und die Schweineschwarte in einem grossen Topf mit Wasser geben. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem Messer andrücken und zugeben. Die Lorbeerblätter, ein kleines Stück Zeller, die Peterliwurzel und eine geschälte, halbierte Zwiebel ebenfalls zufügen. Mit Salz kräftig würzen und 1 Stunde kochen lassen.
2. Das Fleisch und die Schwarte aus der Boullion heben und grob mit dem Fleischwolf hacken. Den Kochsud abseihen und ein paar Esslöffel dem Hackfleisch zufügen.
3. Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und im Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Den zweiten Zwiebel schälen, klein schneiden und im Butterschmalz anschwitzen. Das Hack mit den Zwiebeln verrühren.
4. Die Kartoffeln abseihen. Milch und Butter zugeben und grob stampfen. In einer Pfanne aus den Eiern Spiegeleier braten.
5. Dann den Kartoffelstock mit dem Hackfleisch und den Zwiebeln vermischen und auf Teller verteilen. Die Spiegeleier zugeben. Die Essiggurken in Scheiben schneiden. Die Tomate vierteln. Mit dem Rollmops und dem Randensalat am Teller anrichten.