Mandeln

Mandeln bereichern unsere Küche. Egal ob als Splitter, gehackt, im Ganzen oder gemahlen – Mandeln werden in vielfältiger Art und Weise eingesetzt. Auch wenn man sicherlich zuerst an die Verwendung in Kuchen und Gebäck denkt, so verfeinern Mandeln sogar pikante Gerichte.

Süße Mandeln gibt es in vielen verschiedenen SortenSüße Mandeln gibt es in vielen verschiedenen Sorten (Foto by: Dionisvera / Depositphotos)

Mandeln finden sich im Handel meist küchenfertig aufbereitet. Die braune, raue Haut wurde dafür nach dem Überbrühen mit kochendem Wasser abgezogen. Man unterscheidet süße und bittere Mandeln. Letztere sind zum Rohverzehr nicht geeignet, dass sie Amygdalin enthalten, welche im Kontakt mit Magensäure Blausäure freisetzet und damit giftig ist. Bittere Mandeln werden deshalb hauptsächlich für die Gewinnung von Mandelöl oder im verarbeiteten Zustand eingesetzt. Süße Mandeln gibt es in vielen verschiedenen Sorten. Manche sind so exklusiv, dass sie im freien Handel gar nicht erhältlich sind, weil die Bestände komplett von Konditoren oder Schokoladenfabrikanten aufgekauft werden.

Das aus Mandeln gewonnene Mandelöl wird kaum zum Kochen genutzt, sondern ist Bestandteil verschiedenster Kosmetika. Neben jeweils ungefähr 20% Eiweiß und Kohlenhydraten enthalten Mandeln neben einer Vielzahl von B-Vitaminen wie Folsäure auch Vitamin E, die Spurenelemente Zink und Eisen sowie die Mineralien Kalium, Calcium und Magnesium. Wie andere Nüsse haben aber auch Mandeln mit ungefähr 50 Prozent einen sehr hohen Fettanteil.

Das zeigt sich auch in dem mit 575 Kalorien pro 100g Mandeln sehr hohen Kalorienwert. Studien haben gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln das Risiko an einer Herzkrankheit zu erleiden, halbieren kann. Außerdem ist der hohe Gehalt an Folsäure hervorzuheben.

Herkunft

Mandeln werden seit über 4000 Jahren angebaut und verzehrt. Für das alte Rom wurde der Mandelanbau vor allem in Verbindung mit Weinanbau nachgewiesen. Heutzutage werden Mandeln vor allem in den USA oder genauer gesagt in Kalifornien kultiviert. Aber auch Europa mit dem Mittelmeerraum, Australien, die Türkei und Chile tragen ihren Teil zur Weltproduktion bei.

Aussehen

Mandeln sind ungefähr 2-3cm lange flache, mit gebogener Bauchnaht außen spitz zulaufende Früchte von weißlicher bis hellbeiger Farbe. Unbehandelte Mandeln haben eine braune, raue Haut.

Geschmack

Mandeln haben ein charakteristisches aber unaufdringliches Aroma. Sie können alle Geschmacksrichtungen zwischen sehr süß, süßlich, leicht bitter und sehr bitter einnehmen. Bittermandeln sind im Gegensatz zu süßen Mandeln zum Rohverzehr nicht geeignet.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Mandeln eignen sich sowohl zum Knabbern, zum Marzipan. Aber auch Nougat wie der französische Mandelnougat oder Pralinen können Mandeln enthalten. Auch in Gebäck wie in Brot, Keksen und natürlich Weihnachtsguetsli werden Mandeln verbacken. Unbedingt zu nennen sind auch Torten, wo Mandeln häufig als Splitter oder gehackt zur Dekoration und als „knackige Komponente“ verwendet werden.

Die gleiche Wirkung möchte man auch oft bei der Verwendung von Mandeln in der pikanten Küche erreichen: ob nun zur Verfeinerung von Salaten, im Pesto, als Topping auf Fisch- oder Fleischgerichte – die knackigen Mandeln machen das Gericht zum Erlebnis. In feinen Mandel-Schaum-Suppen kommt das feine Aroma der Mandeln unterstützt vom Rahm besonders gut zur Geltung.


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