Mandeln

Mandeln bereichern unsere Küche. Egal ob als Splitter, gehackt, im Ganzen oder gemahlen – Mandeln werden in vielfältiger Art und Weise eingesetzt. Auch wenn man sicherlich zuerst an die Verwendung in Kuchen und Gebäck denkt, so verfeinern Mandeln sogar pikante Gerichte.

Mandeln Süße Mandeln gibt es in vielen verschiedenen Sorten (Foto by: Dionisvera / Depositphotos)

Mandeln finden sich im Handel meist küchenfertig aufbereitet. Die braune, raue Haut wurde dafür nach dem Überbrühen mit kochendem Wasser abgezogen. Man unterscheidet süsse und bittere Mandeln. Letztere sind zum Rohverzehr nicht geeignet, dass sie Amygdalin enthalten, welche im Kontakt mit Magensäure Blausäure freisetzet und damit giftig ist.

Bittere Mandeln werden deshalb hauptsächlich für die Gewinnung von Mandelöl oder im verarbeiteten Zustand eingesetzt. Süsse Mandeln gibt es in vielen verschiedenen Sorten. Manche sind so exklusiv, dass sie im freien Handel gar nicht erhältlich sind, weil die Bestände komplett von Konditoren oder Schokoladenfabrikanten aufgekauft werden.

Das aus Mandeln gewonnene Mandelöl wird kaum zum Kochen genutzt, sondern ist Bestandteil verschiedenster Kosmetika. Neben jeweils ungefähr 20% Eiweiss und Kohlenhydraten enthalten Mandeln neben einer Vielzahl von

B-Vitaminen
Folsäure
Vitamin E
Spurenelemente
Zink
Eisen
Kalium
Calcium
Magnesium

Wie andere Nüsse haben aber auch Mandeln mit ungefähr 50 Prozent einen sehr hohen Fettanteil.

Das zeigt sich auch in dem mit 575 Kalorien pro 100g Mandeln sehr hohen Kalorienwert. Studien haben gezeigt, dass der regelmässige Verzehr von Mandeln das Risiko an einer Herzkrankheit zu erleiden, halbieren kann. Ausserdem ist der hohe Gehalt an Folsäure hervorzuheben.

Herkunft

Mandeln werden seit über 4000 Jahren angebaut und verzehrt. Für das alte Rom wurde der Mandelanbau vor allem in Verbindung mit Weinanbau nachgewiesen. Heutzutage werden Mandeln vor allem in den USA oder genauer gesagt in Kalifornien kultiviert. Aber auch Europa mit dem Mittelmeerraum, Australien, die Türkei und Chile tragen ihren Teil zur Weltproduktion bei.

Aussehen

Mandeln sind ungefähr 2-3 cm lange flache, mit gebogener Bauchnaht aussen spitz zulaufende Früchte von weisslicher bis hellbeiger Farbe. Unbehandelte Mandeln haben eine braune, raue Haut.

Mandeln Näheres zum Backen mit Mandeln. (Foto by: GuteKueche.ch)

Geschmack

Mandeln haben ein charakteristisches aber unaufdringliches Aroma. Sie können alle Geschmacksrichtungen zwischen sehr süss, süsslich, leicht bitter und sehr bitter einnehmen. Bittermandeln sind im Gegensatz zu süssen Mandeln zum Rohverzehr nicht geeignet.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Mandeln eignen sich

zum Knabbern
als Nougat wie der französische Mandelnougat
in Pralinen
in Gebäck wie in Brot oder Guetzli
in Torten, wo Mandeln häufig als Splitter oder gehackt zur Dekoration verwendet werden
in der pikanten Küche, zB zum Verfeinerung von Salaten, im Pesto, als Topping auf Fisch- oder Fleischgerichte
in Suppen als Dekoration
als Zutat in Müeslis, Porridge
als Zutat für vegane Aufstrichrezepte