Typische Fehler beim Backen

Wir sind uns alle einig: Backen ist toll – noch toller ist es, unsere leckeren Backkreationen zu verputzen. Leider wird die Freude ab und zu getrübt, wenn uns ein Backrezept nicht nach Wunsch geraten ist. In diesem Beitrag beleuchten wir die häufigsten Fehler beim Backen.

Bei Backrezepten ist es wichtig sich genau an das Rezept zu halten, damit das Ergebnis stimmt. (Foto by: Milkos/ Depositphotos)

Auch wenn wir uns noch so Mühe geben: Manchmal will uns das Nachbacken eines Rezepts einfach nicht gelingen. Dann fragen wir uns, weshalb ist mein Kuchen/meine Torte/mein Brot oder mein Teig nichts geworden? Das kann verschiedene Gründe haben, ebenso wie sich die Fehler auf unterschiedliche Weise manifestieren können.

In unserer Auflistung könnt ihr nachlesen, worauf ihr bei den verschiedenen Backwerken jeweils achten müsst. Doch das wichtigste vorneweg: Während ihr beim Kochen durchaus experimentieren dürft, ist es bei Backrezepten ratsam, diese so wenig wie möglich abzuwandeln und euch möglichst genau an die Anleitungen zu halten.

1. Häufige Backfehler bei Kuchen und Torten

Warum ist mein Kuchen, meine Torte beim Backen nicht durch?

Der Kuchen wurde nicht lange genug gebacken.
Ofen funktionieren und heizen unterschiedlich. Eventuell entspricht die eingestellte Hitze nicht der tatsächlichen Temperatur.
Macht immer die Nadelprobe! Mit einer Stricknadel an der dicksten Stelle einstechen. Klebt kein Teig mehr an der Nadel, ist der Kuchen durch.
Nachbacken des Kuchens ist grundsätzlich möglich. Ob ihr damit das gewünschte Resultat erzielt, ist allerdings nicht sicher.

Warum löst sich mein Kuchen, meine Torte nicht aus der Form?

Die Form war nicht genügend eingefettet.
Ihr habt versucht, die Torte oder den Kuchen zu früh aus der Form zu pulen.
Einfetten ist wichtig. Wenn es sich um eine Form handelt, die schöne Verzierungen in den Kuchen zaubert, ist Geduld gefragt. Denn hier gilt es, akribisch jeden Winkel gut einzufetten.
Lasst den Kuchen oder die Torte nach dem Backen eine Weile ruhen; der Teig verliert durchs Auskühlen etwas von seinem Volumen. So kommt das Backwerk einfacher aus der Form.
Wartet damit aber nicht zu lange. Wenn Kuchen zu schwitzen beginnen, werden sie in der Form nass und weichen auf.

Warum ist mein Kuchen, meine Torte in der Mitte eingefallen?

Ein häufiger Fehler ist es, während des Backvorgangs die Ofentüre zu öffnen, um besser sehen zu können, wie der Kuchen gedeiht.
Das sollten wir tunlichst unterlassen, sonst geht er nicht mehr auf und fällt ein.
Kurz vor Backende die Nadelprobe zu machen, ist jedoch kein Problem mehr. Da ist der Kuchen bereits fest genug.

Warum läuft der Kuchen über?

Kuchen gehen beim Backen noch auf. Wenn er überläuft, war die Backform zu gut gefüllt.
Die meisten Rezepte empfehlen die Grösse der Backform. Die gilt es, nach Möglichkeit einzuhalten.
Habt ihr keine entsprechende Backform, achtet darauf, dass ihr den Teig bis Maximum ein Drittel unter der Backformkante auffüllt.

Warum glänzt die Schokoladenglasur nicht?

Wird die Glasur nicht richtig temperiert oder zu sehr erhitzt, hat sie die Tendenz, matt zu werden.
Schwarze Couverture darf im Wasserbad maximal bei 45 Grad schmelzen; Vollmilchcouverture bei 42 Grad und weisse gar nur bei 40 Grad.
Zudem ist es ratsam, dass ihr sie in zwei Schritten temperiert.
- Erst schmelzt ihr zwei Drittel der Couverture, nehmt den Topf von der Wärmequelle und hebt danach die übrige Schokolade unter.
- Diese schmilzt dann in der heissen Schokolade.
- Alles gut umrühren, bevor ihr sie auf den Kuchen gebt.

Weshalb sinken die Rosinen oder Schokostückchen beim Backen nach unten?

Ein zu flüssiger Teig kann schuld sein, wenn die Rosinenstückchen beim Backen nach unten sinken.
Solltet ihr die Rosinen waschen oder in Flüssigkeit marinieren, bevor ihr sie zum Teig gebt, könnten sie zu schwer sein und deshalb sinken.
Achtet darauf, dass euer Teig sehr dickflüssig ist. Er sollte nur sehr langsam von einem Löffel fliessen.
Wendet Schokostückchen und Rosinen im Mehl, bevor ihr sie dem Teig beifügt – so sollten sie schön verteilt im Kuchen bleiben.

Warum brennt mein Kuchen unten an?

Wenn das passiert, scheint etwas mit dem Ofen und der Hitzeverteilung nicht in Ordnung zu sein.
Hier gilt es, zu kontrollieren, ob die eingestellte Temperatur auch der Temperatur im Ofen entspricht und ob Unter- und Oberhitze gleich hoch ausfallen. Falls nicht, Ofen reparieren lassen oder ersetzen.
Achtet darauf, dass ihr die Temperatur gemäss Rezept einstellt, den Ofen vorheizt und die Backform so im Ofen platziert, wie es im Rezept angegeben ist (z. B. in der Mitte des Ofens).

Beim Guetzlibacken kann viel schief gehen. Wichtig ist, den Teig gut durchzukneten. (Foto by: AndreyPopov / Depositphotos)

2. Häufige Backfehler bei Guetzli

Warum sind meine Guetzli so trocken geworden?

Entweder stimmt das Verhältnis von den feuchten (Butter, Milch) zu den trockenen Zutaten (Mehl, gemahlene Nüsse) nicht.
Oder ihr habt die Guetzli zu lange oder zu heiss gebacken.
Wichtig ist, sich an die Vorgaben der Rezepte zu halten und den eigenen Ofen gut zu kennen. Mit der Zeit weiss man, ob man den Ofen weniger warm einstellen muss oder ob die Backwerke im Ofen länger benötigen, weil dieser nicht so potent arbeitet.

Warum krümelt mein Guetzliteig?

Wenn ein Guetzliteig krümelt und sich nicht auswallen lässt, liegt es in der Regel an zu wenig Butter – oder der Teig ist nicht gut durchgeknetet.
Krümelt der Teig, gilt als erste Massnahme, nochmals etwas Butter hinzuzufügen und geduldig weiterzukneten, bis ein homogener Teig entsteht.
Eventuell hilft es, statt Butter etwas Flüssigkeit oder ein halbes verquirltes Ei beizufügen.
Allenfalls gelingt es euch, den krümeligen Teig auszuwallen, indem ihr ihn zwischen eine Klarsichtfolie legt und dann auswallt.
Hilft auch das nicht, verwendet den Teig für Streusel auf einem Blechkuchen.

Warum lässt sich mein Teig nicht ausrollen?

Lässt sich ein Teig nicht ausrollen, ist er zu nass.
Gebt nochmals etwas Mehl in den Teig, damit er trockener wird.
Bestäubt die Arbeitsfläche und auch das Wallholz gut mit Mehl, damit nichts kleben bleibt.
Dreht auch den Teig vor dem Auswallen rundum im Mehl.

Warum zerlaufen meine Guetzli während des Backens im Ofen?

Der hohe Butteranteil im Guetzliteig kann dafür verantwortlich sein, dass die Guetzli beim Backen zerlaufen.
Lasst den Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, bevor ihr euch ans Auswallen und Ausstechen macht.
Beim Verarbeiten wird der Teig schnell wieder warm. Also nehmt euch die Zeit, die Guetzli auf dem Blech noch einmal mindestens eine Stunde kühl zu stellen.
Den Ofen erst ganz aufheizen, bevor ihr die Backbleche reinschiebt.

Frische Zutaten, wie frische Hefe, sind für das Brotbacken besonders wichtig. (Foto by: ArturVerkhovetskiy/ Depositphotos)

3. Häufige Backfehler beim Brotbacken

Warum ist mein Brotteig nicht aufgegangen?

Habt ihr alte Hefe verwendet? Abgelaufene Hefe kann wirkungslos werden.
War es genügend warm, sodass die Hefe ihre Wirkung entfalten konnte?
Hatte das Brot genügend Zeit und Platz, aufzugehen? War der Teig dabei zugedeckt und geschützt vor Zugluft?
Es ist wichtig, dass ihr frische Hefe verwendet und gemäss Rezept Schritt für Schritt vorgeht.
Auch der Vorteig braucht genügend Zeit, damit danach der Hauptteig geschmeidig und luftig wird.

Warum ist mein Brot so speckig?

Wird euer Brot zu speckig, habt ihr den Teig vermutlich zu wenig gut geknetet.
Das Brot in einen zu heissen Ofen zu schieben, könnte ein weiterer Grund für speckiges Brot sein.
Das A und O beim Brotbacken ist ein perfekt durchgekneteter Teig, der Zeit hatte, schön aufzugehen, bevor er in den Ofen kommt.

Warum ist mein Brot so trocken?

Zwei Fehler könnten hier die Ursache sein:
- Ihr hab zu viel Hefe verwendet, sodass der Teig zu kompakt wurde.
- Oder ihr habt das Brot zu lange gebacken.
Übung macht den Meister: Damit euer Brot gut geratet, müsst ihr euch genau an die Anleitung im Rezept halten und euren Ofen gut kennen – dann wird euch ein leckeres Brot gelingen.

Unsere wichtigsten Tipps für die Backstube daheim:

Verwendet immer frische Zutaten.
Verwendet die im Rezept angegebenen Ingredienzen: Zucker lässt sich nicht einfach durch Honig ersetzen, Vollrahm nicht durch Halbrahm und Doppelrahm nicht durch Blanc Battu.
Knausert nicht beim Fett. Es ist ein hervorragender Geschmacksträger. Wenn ihr es weglässt oder ersetzt, schmeckt euer Gebäck nicht mehr authentisch.
Lest das Rezept genau durch und haltet euch an die Mengenangaben und Vorgehensweise.
Verwendet die empfohlenen Backformen – und nicht eine markant andere Grösse.
Achtet auf die empfohlene Konsistenz, beispielsweise kalte Butter, warme Milch, hell geschlagenes Eigelb etc.
Heizt den Ofen gemäss Anleitung vor und schiebt eure Kreationen keinesfalls in den kalten Ofen.

Wann nehme ich Ober- und Unterhitze beim Backen?
Wann kann ich Umluft zum Backen nehmen?

Bei den meisten Rezepten ist angegeben, ob sie mit Umluft oder mit Ober- und Unterhitze gebacken werden. Es empfiehlt sich auch hier, sich an die Vorlage zu halten.

Wenn ihr mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben wollt – also etwa beim Guetzle zu Weihnachten – empfiehlt es sich, mit Umluft zu backen, weil hier die Hitze gleichmässig im ganzen Ofen verteilt wird.

Die Temperatur für Umluft ist immer 20 Grad tiefer als mit Ober- und Unterhitze.

Entdecken Sie tolle Backrezepte für Zuhause in unseren Rezeptkategorien für's Backen.