Veganer Reiskuchen mit Mandelmehl

Zubereitung

1. Für den veganen Reiskuchen wird die Mandelmilch mit einer Prise Salz in einem grossen Topf unter gelegentlichem Rühren aufgekocht. Den Reis beifügen und das Ganze für ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Danach den Milchreis abkühlen lassen.
2. Inzwischen den veganen Quark in eine grosse Schüssel geben, die Konfitüre mit dem Agavendicksaft dazugeben und cremig verrühren. Die Limette heiss waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und unter die Quarkmischung rühren.
3. Nun die süsse Kokosmilch in eine Schüssel füllen und mit dem Mixer zu einer cremigen Mischung rühren.
4. Dann zuerst 3/4 der Margarine unter den abgekühlten Milchreis heben und danach die Quarkmischung unterheben, genauso wie die Kokosmilch. Zuletzt das Backpulver und das Mandelmehl gründlich unterheben, und zu einem glatten Teig rühren.
5. Anschliessend eine Kuchenform mit der restlichen Margarine einfetten und grosszügig mit gemahlenen Mandeln ausstreuen. Danach den Teig gleichmässig in die Form füllen und im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) für ca. 35 Minuten goldbraun backen.
6. Zum Abschluss den fertigen Reiskuchen ca. 60 Minuten abkühlen lassen und erst danach vorsichtig aus der Form nehmen, in Stücke schneiden und servieren.