Quark

Ob süss in Zigerchrapfen, in leckeren Desserts mit Obst oder aber herzhaft mit Kräutern – Quark ist aus der schweizerischen Küche nicht wegzudenken. Dabei ist Quark aber nicht einfach nur zu köstlichen Gerichten zu verarbeiten; er ist auch sehr gesund.

frischer Quarkfrischer Quark (Foto by: eskymaks / Depositphotos)

Quark ist in vielen europäischen Küchen zu Hause. Dabei trägt er regional unterschiedliche Namen, z.B. Weisskäse, Topfen oder Schotten (in Bayern und Österreich) aber auch Bibbleskäs im Badischen. Quark wird aus entrahmter, aber frischer und nicht durch Hitze behandelter Milch hergestellt.

Sie wird fermentiert, d.h. unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien oder Lab zum Gerinnen gebracht. Die festen Bestandteile werden von der flüssigen Phase, der Molke, abgetrennt und zu Quark weiterarbeitet. Dafür wird dem „Käsebruch“ Rahm zugesetzt bis der gewünschte Fettgehalt erreicht wird. Desto mehr Rahm zugesetzt wird, desto cremiger ist der entstehende Quark.

Hierzulande findet sich Quark in den Rahmstufen 15%, 25% und bis zu 55% Fett pro Trockenmasse. Quark enthält außer Fett und Wasser mit über 20% einen hohen Eiweissanteil. Ca. 80% des Eiweisses ist Kasein. Dieses Protein hat eine gute antientzündliche Wirkung. Deshalb wird Quark zur Behandlung von Gelenkentzündungen, Verstauchungen, Blutergüssen, Prellungen, Milchstau und Sonnenbrand eingesetzt. Der gute Kühleffekt unterstützt die Heilung zusätzlich.

Herkunft

Die Verwendung von Quark in der Küche hat in Europa seit einigen Jahrhunderten Tradition. Der im Supermarkt angebotene Quark wird meist aus Kuhmilch hergestellt.

Aussehen

Quark ist weiss und weist eine stichfeste Konsistenz auf. Je höher der Fettgehalt ist, desto cremiger ist er. Quarkzubereitungen, die z.B. bereits Obst und Gemüse enthalten, weisen meist ein leichte Färbung auf.

Geschmack

Aufgrund der Herstellung mit Hilfe von Milchsäurebakterien schmeckt Quark leicht säuerlich und wird daher meist gesüsst oder gewürzt verzehrt. Je höher der Fettgehalt ist, desto milder schmeckt der Quark.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Quark spielt in der Käsewähe oder Zigerchrapfen oder aus anderen regionalen Küchen entlehnte Rezepte wie Quarkknödel oder Topfenschmarrn – mit Quark lassen sich tolle und schmackhafte Gerichte, Kräuterquark oder Obstquark, der neben Quark einfach nur frisches, klein geschnittenes Obst und etwas Zucker enthält.

Sonstiges/Besonderheiten

Quark lässt sich anhand des Fettanteils in der Trockenmasse in Gruppen einteilen: Den grössten Fettanteil weist die Doppelrahmstufe mit 65 bis 85 Prozent an.

Den niedrigsten Fettgehalt findet man in der Magerstufe, die weniger als 10 Prozent Fett enthält. Dazwischen gibt es die Viertelfettstufe mit 10 Prozent, die Halbfettstufe mit 20 Prozent, die Dreiviertelfettstufe mit 30 Prozent, die Fettstufe mit 40 Prozent, die Vollfettstufe mit 45 Prozent sowie die Rahmstufe mit 50 Prozent Fettanteil.

Da Quark allerdings mit bis zu 80% einen recht hohen Wasseranteil besitzt, ist die Gesamtmenge an Fett selbst in den höheren Rahmstufen gering. 100g Quark in Rahmstufe also 50% Fettanteil in Trockenmasse enthält nur etwa 10g Fett. Da Quark dennoch sehr gut sättigt und einen hohen Eiweissgehalt aufweist, wird er auch gerne für Diäten verwendet.


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