Frischen Fisch erkennen und zubereiten

Fisch richtig zuzubereiten ist eine Kunst für sich, jedoch erlernbar. Mit dem richtigen Know-how und etwas gutem Willen gelingt das jeder guten Hausfrau oder Hobbyköchen.

Bei richtiger Zubereitung ist Fisch ein köstlicher Genuss (Foto by: yelenayemchuk / Depositphotos)

Fisch Zubereitung

Fisch wird nach der "3-S-Regel" präpariert:

Säubern
Säuern
Salzen

Fisch Säubern:

Entweder man lässt den Fisch vom Händler bereits säubern, indem das Innere bzw. nach Bedarf die Schuppen entfernt werden oder säubert den Fisch mit diesen Tipps.

Fisch Säuern:

Säuern oder Marinieren übernehmen Köche durch beträufeln mit Zitronensaft (das Fleisch wird weisser, bleibt fester, etwaiger Fischgeruch wird gebunden).

Fisch Salzen:

Salz soll erst kurz vor dem Zubereiten dazu, da es dem Gewebe Saft entzieht.

Frischen Fisch erkennen

Geruch: Frischer Fisch riecht nahezu neutral.
Augen: Frischer Fisch hat vorgewölbte, klare und glänzende Augen.
Haut: Frischer Fisch ist mit einer klaren und natürliche Schleimschicht überzogen.
Flossen: Die Flossen sollten unbeschädigt sein und auch nicht verklebt.
Kiemen: Frische Fische haben glänzende, feuchte, hellrote und festanliegende Kiemen.
Fleisch: Hier macht man den Fingerdrucktest - das Fleisch sollte beim leichten Andrücken keine Dellen hinterlassen.
Filet: Das Filet sollte glänzend sein und keine Druckstellen aufweisen.

Frischer Fisch riecht kaum, hat glänzende Augen und eine feuchte Haut (Foto by: alan64/ Depositphotos)

Richtig Garen

Als Garmethode unterscheiden Kenner

"Trockene" Methode (braten, frittieren, backen, grillen)
"Feuchte" Garverfahren (blausieden, kochen, pochieren, garziehen, dünsten oder überbacken).

Nie darf Fisch mit seinem zarten Bindegewebe in sprudelndem Wasser garen, sondern nur bei geringer Hitze garziehen.

Richtige Temperatur

Heikel sind die Temperaturen, bei denen das Fischeiweiss beim Anbraten zu einer schützenden Schicht gerinnt, ehe der Fisch bei gedrosselter Hitze mit dann eingeschlossenem Aroma und Saft in wenigen Minuten zu Ende gegart wird. Dies gelingt bei kleinen Fischen oder Filets am schnellsten durch Sautieren (Schwenken und Wenden in der gerüttelten Fett-Pfanne).

Krimpkoch Methode

Klassische Zubereitungsart für lebendfrische Fische an der Küste ist das Krimpkochen (von niederdeutsch krimpen = sich krümmen), die aus Belgien und Holland stammt. Dabei soll sich der Fisch zusammenziehen und deutlich krümmen, weshalb das "Werfen" als Zeichen für Frische (krimpversch = krummfrisch) und Qualität gilt.

Bei dieser Methode wird der Fisch von beiden Seiten bis zur Mitte eingeschnitten. Dann im heissen, aber nicht mehr kochendem Wasser ziehen gelassen, bis er gar ist.

Bei der Müllerin Art wird der Fisch vor dem frittieren in Mehl gewendet (Foto by: Shaiith79 / Depositphotos)

Tipps für die Zubereitung von Fisch

Für das anbraten in der Pfanne werden die Fischfilets zunächst auf der (Ex-) Grätenseite gebraten und erst im letzten Viertel der Bratzeit auf der (Ex-) Hautseite, dann wellen sie sich nicht und werden zart.
Fische lassen sich auch in Säure (etwa der Zitrone), also ohne Hitze garen, denn die Säure lässt Proteine gerinnen. Diese Methode nennt sich auch Ceviche oder kaltgaren und kommt aus Peru. Dazu wird das frische Fischfilet in dünne Streifen von 4cm geschnitten und in reichlich Zitronen- oder Limettensaft mit Chili und Zwiebel 20 Minuten mariniert. Der Fisch wird dadurch besonders zart.
Grosse Fische werden gleichmässig gar, wenn man sie vorm Garen ziseliert, das bedeutet kreuzweise oder parallel die oberste Schicht des Fisches mit einem scharfen Messer einschneiden.
Bei der Müllerin Art (à la meunière) werden die Fischfilets für die knusprig-braune Kruste vor dem Braten in Mehl gewendet.

Den Fisch Geniessen

Nach alter Regel muss Fisch dreimal schwimmen:

im Wasser,
im würzigen Sud,
und im passenden Wein.

Gekühlter trockener Weisswein gilt als ausgemachte Regel, aber es werden auch Rosé oder ein junger, gekühlter Rotwein goutiert, wenn das Fischgericht kräftiger gewürzt ist.

Bei Fischen, die in Fett gebraten oder frittiert wurden, ist die geschuppte oder die schuppenlose Haut ein Genuss für sich; die Haut von Kochfischen wird abgelöst und beiseite gehoben.

Feinschmecker, die das Tranchieren lieben, fischen gern nach den "Bäckchen", den Kaumuskeln.