Fisch richtig zubereiten

Fisch ist nicht nur gesund, sondern schmeckt auch überaus gut. Doch bei der Zubereitung kann man einiges falsch machen, sodass aus dem Genuss ein Verdruss wird. In unserem Beitrag besprechen wir die verschiedenen Zubereitungsmethoden und halten fest, was es dabei zu beachten gibt.

Fisch richtig zubereiten Fisch kann - je nach Sorte - verschieden zubereitet werden. (Foto by: jag_cz/Deposit)

Allgemeines

Fische kann man grillieren, braten, im Ofen backen oder dämpfen. Doch nicht jeder Fisch eignet sich für jede Methode. Denn es gibt Fischsorten mit sehr zartem Fleisch, das leicht zerfällt. Andere Arten liefern festes, grobfaseriges Fleisch. Darüber hinaus finden wir Fische im Angebot, die man am besten als Ganzes zubereitet. In erster Linie ist es wichtig, dass wir für den gewählten Fisch eine passende Zubereitungsmethode wählen.

Säubern und Ausnehmen von ganzen Fischen

Fische kaufen wir idealerweise bereits ausgenommen und entschuppt, denn gerade das Entschuppen erweist sich als zeitraubende, unangenehme und sehr klebrige Angelegenheit. Wer den Fisch selber ausnimmt, hält sich vorzugsweise an das Ausnehmen über den Bauch.

Hier wird der Fisch am Bauch aufgeschlitzt, und zwar der ganzen Länge nach. Aufgepasst, dass man nicht zu tief einschneidet und dabei die Eingeweide verletzt.
Nach dem Schnitt klappt man die Bauchseiten etwas auf und löst die Eingeweide mit den Fingern aus dem Bauchraum.
Für die am Schlund sitzenden Teile benötigt es eine Schere.
Die Gallenblase sollte beim Ausnehmen nicht beschädigt werden: Läuft Gallenflüssigkeit aus, wird das Fleisch bitter und ungeniessbar. Retten kann man den Fisch eventuell, wenn man ihn sofort gründlich mit Wasser auswäscht.
Blutgefässe und Niere werden mit einem Teelöffel abgeschabt.
Im Letzten Arbeitsschritt werden die Kiemen entfernt. Aber Vorsicht: Verletzungsgefahr.

Fisch richtig zubereiten Vor der Zubereitung muss der Fisch richtig gesäubert werden. (Foto by: akulamatiau/Deposit)

Die verschiedenen Zubereitungsmethoden

In der Pfanne braten

Diese Zubereitungsart eignet sich für Fischfilets allgemein sowie für kleinere Fische, die wir als Ganzes zubereiten wollen – etwa Scholle oder Forelle.
Die zum Braten vorbereiteten Fische würzt man mit etwas Salz, Pfeffer und beträufelt sie mit wenig Zitronensaft. Danach wendet man sie im Mehl und brät sie mit Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne an.
Wer Filets brät, lässt die Haut am Fleisch und brät diese zunächst knusprig an. Erst kurz bevor die Filets gar sind, wendet man sie.
Varianten
- ohne Mehl braten
- nach dem Wenden im Mehl zusätzlich in verquirlten Eiern wenden.

Im Gemüsesud pochieren

Wer seine Fische gerne pochiert, wird hierzu Seelachs, Karpfen, Weissfische oder Schellfisch verwenden. Auch ganze Forellen kann man im Gemüsesud pochieren.
Der Sud besteht aus Weissweinessig, Salz, Wasser, fein gehacktem Suppengrün, ganzen Pfefferkörnern, Nägeli und Wacholderbeeren.
Bevor man den Fisch in den Sud gibt, kocht man diesen mit allen Gewürzen rund 15 Minuten ein. Danach reduziert man die Hitze, bis es nicht mehr kocht.
Nun wird der Fisch mit einer Schaumkelle vorsichtig in den Sud gelegt. Ganze Fische sollten nicht mehr als 15 Minuten garen; für Filets reichen deren 10. Bei zu langen Garzeiten trocknen die Fische aus und könnten zerfallen.
Tipp: Wer den Fisch «blau» zubereiten möchte, erhitzt den Essig separat und giesst ihn über den Fisch. So entsteht die schöne blaue Haut.

Im eigenen Saft dünsten

Der Vorteil an dieser Zubereitungsmethode ist, dass man ohne Fett auskommt und so der schlanken Linie Gutes tut.
Geeignet hierzu sind vor allem Fischfilets. Kleine, ganze Fische können ebenfalls so zubereitet werden.
Zum Dünsten im eigenen Saft bedeckt man den Pfannenboden mit einer Mischung aus Bouillon und Weisswein. So werden die Fische zugedeckt bei mittlerer Hitze gegart. Je nach Fisch benötigt es hierzu nicht mehr als fünf bis zehn Minuten.
Tipp: Man kann die Fische auch auf einem Gemüsebett garen. Das Gemüse sollte jedoch vorgegart werden, sodass der Fisch erst kurz vor Gar-Ende in die Pfanne kommt.

Im Bierteig ausbacken

Fischknusperli sind im Sommer ein beliebter Klassiker zu Salat. Idealerweise verwenden wir dazu Egli- oder Felchenfilet. Wer mag, kann auch Pangasius verwenden, sofern er welchen aus vertretbarer Herkunft findet. Auch Zander, Scholle oder in Streifen geschnittene Hechtfilets können so zubereitet werden.
Bevor die Fische frittiert werden, wendet man sie in einem Bierteig und gibt sie danach ins heisse Frittieröl. Wenn sie schön knusprig und braun aussehen mit einer Schöpfkelle aus dem Fett nehmen und etwas abtropfen lassen.

Zubereiten im Ofen

Für den Backofen eignen sich in erster Linie ganze Fische.
Hierzu pinselt man die Haut mit etwas Olivenöl ein und belegt den Fisch mit Zitronenscheiben. Der Fisch kann mit Kräutern gewürzt oder auf einem Beet mit Kartoffelscheiben gelegt werden. Fischbäuche können mit Kräutern, frisch geriebenem Meerrettich und weiteren Zutaten gefüllt werden.
Ganze Fische benötigen im Ofen ungefähr eine halbe Stunde. Wer Fischfilets, etwa Zander, Kabeljau oder Skry im Ofen zubereiten will, tut das am besten auf einem Gemüsebett. Etwa 10 Minuten, bevor das Gemüse gar ist, legt man die gewürzten Filets dazu.
Tipp: Ganzer Ofenfisch in der Salzkruste – bestehend aus Salz und steif geschlagenem Eiweiss. So zubereitet wird der Fisch herrlich zart, bleibt saftig und verwöhnt die Gaumen mit einer kräftigen Würze.

Fisch vom Grill

Wer den (marinierten) Fisch direkt auf den Rost geben möchte, wählt Thuna- oder Lachssteaks, Hecht oder Schwertfisch. Wichtig ist, dass die Filets oder Steaks am Rande grilliert werden, wo es weniger heiss ist. Lange benötigen die Fische nicht, bis sie gar sind. Ansonsten werden sie trocken.
Ganze, feinfleischige Fische, wie Makrele, Dorade oder Forelle kann man im Fischgitter grillieren. So zerfallen sie nicht.
Tipp: Lachsfilets im Zedernmantel erhalten vom Grill ein besonders delikates Aroma; und sie bleiben so herrlich saftig.

Fisch richtig zubereiten Fisch zu filetieren, will gelernt sein. (Foto by: Deposit)

Fisch Filetieren, gewusst wie

Wer ganze Fische zubereitet und danach die Filets serviert, kommt nicht umhin, sich mit dem Filetieren auseinanderzusetzen. So geht man vor:

Man setzt ein scharfes Messer zwischen Kopf und Kieme an und schneidet entlang der Kopfseiten.
Danach schneidet man parallel der Mittelgräte bis zum Schwanz.
Damit kann man das erste Filet auslösen.
Nun wendet man den Fisch und löst das zweite Filet aus.
Ausserdem müssen auch Flossen, Bauchlappen und Schwanz entfernt werden.
Je nach Fisch wird die Haut ebenfalls abgelöst, bevor das Filet auf dem Teller angerichtet wird.