Käse selber herstellen

Wer hat nicht schon sein Brot selbst gebacken, Pastateig zu Hause zubereitet, zu Weihnachten eigene Pralinékreationen ausgetüftelt, mit Obst aus dem eigenen Garten delikate Fruchtglace hergestellt? Warum also nicht einmal selbst einen Käse herstellen? Wir zeigen euch wie’s geht – es ist gar nicht so schwer.

Ohne grossen Aufwand könnt ihr zu Hause euren eigenen Käse herstellen. (Foto by: racorn / Depositphotos)

Frischkäse, Schnittkäse, Paneer – das alles lässt sich zu Hause ohne grossen Aufwand herstellen. Und es schmeckt erst noch viel besser als die industriell hergestellte Ware aus dem Supermarkt. Zudem passt es perfekt in den nachhaltigen Lifestyle – denn hier wählen wir die erstklassigen Zutaten selbst und verzichten auf künstliche Zusätze. Abgesehen davon macht es Spass, ein Lebensmittel gedeihen zu sehen. In unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung lernt ihr, wie man ein knapp halbkilogrammschweres Mutschli produziert.

Welche Utensilien benötigt man als Hobbykäser?

Keine Angst. Die meisten Utensilien habt ihr sowieso zu Hause. Die Alternative zum Järb müsstet ihr selbst anzufertigen. Aber das ist keine Hexerei. Hier also die Liste:

Kochtopf, der mindestens sechs Liter Flüssigkeit fasst, inklusive Deckel
Küchenmesser mit einer Klinge, die 20 cm lang ist
zwei tiefe, grosse Schüsseln derselben Grösse
Kelle
da kaum jemand eine Käseharfe zu Hause hat – Schwingbesen
Schaumkelle
Küchentuch, Thermometer
rostfreies Kuchengitter

Beim Järb handelt es sich um eine Form. Für unser Mutschli benötigt es dazu eine Form mit einem Durchmesser von 12 cm. Als «Järb-Alternative» könnt ihr einen Behälter dieser Grösse nehmen und die Löcher in den Boden stechen – von innen nach aussen. Geeignete Materialien für diesen Behälter sind Holz, Kunststoff oder rostfreier Stahl.

Zutaten für die Käseherstellung

Wichtig ist, dass ihr nur sehr frische und erstklassige Zutaten verwendet.

5 Liter Rohmilch in Bioqualität
1 TL Naturjoghurt gehäuft
ein Viertel einer Labtablette (diese kann man online bestellen)
Salz

Profikäser empfehlen, die Rohmilch zunächst eine halbe Minute auf 75 Grad zu erhitzen. Danach wird sie auf 27 Grad abgekühlt und erst dann weiterverarbeitet.

Der Weg zum eigenen Käse in 10 Schritten

Das Joghurt wird mit etwas Milch in einer Tasse gemischt. Nun leert man vier Liter Milch in die Pfanne und gibt die Joghurtmischung hinzu. Danach erhitzt man den Pfanneninhalt unter stetem Rühren auf 44 Grad. Den weiteren Liter Milch dazugiessen und die Milch auf 32 Grad abkühlen lassen.
Die gemörserte Labtablette löst man in lauwarmem Wasser auf und gibt es zur Milch. Sorgfältig einrühren. Deckel auf den Topf und die Milch während 45 bis 50 Minuten gerinnen lassen.
In der Zwischenzeit ist eine Gallerte entstanden, die wir nun mit dem Messer zerschneiden: zunächst etwa eineinhalb Zentimeter breite Streifen und danach Quadrate. Die Gallerte-Stückchen fünf Minuten im Topf ruhen lassen.
Nun kommt der Schwingbesen zum Zug. Die Gallerte wird in Form einer 8 langsam umgerührt, gefolgt von drei Minuten Pause. Diese Prozedur wiederholt ihr zwei Mal, jetzt jedoch unter Zuhilfenahme der Kelle.
Die Masse wird nun während fünf Minuten auf maximal 31 Grad erhitzt – dabei muss man die ganze Zeit vorsichtig rühren.
Jetzt kommt die Masse in die selbst gebastelte, mit einem frischen Küchentuch ausgelegte Form. Dazu verwendet man die Schaumkelle. Verteilt die Masse regelmässig in der Form und streicht die Oberfläche glatt.
Während 24 Stunden darf die Käsemasse bei einer Temperatur von 24 Grad abtropfen. Nach sechs Stunden wird der Käse ein erstes Mal gedreht. In den 24 Stunden sollte er drei- bis viermal gewendet werden.
Jetzt kommt der kleine Käselaib auf das Kuchengitter. Er wird auf allen Seiten mit Salz bestreut und in ein Salzbad aus einem Liter Wasser und 150 Gramm Salz gelegt. Nach sechzig Minuten wendet man das Käsli und lässt es eine weitere Stunde im Salzbad liegen.
Im nächsten Schritt wird der Käse während eines Tages bei 12 bis 15 Grad gelagert. Nach diesem Ruhetag wird der Käse gewendet und die Salzpflege noch mal ausgeführt. Ein besonderes Augenmerk gilt der richtigen Luftfeuchtigkeit. Diese erzielt man, indem man eine der beiden oben erwähnten Schüsseln mit Wasser füllt und die zweite umgekehrt darüberstülpt. Das Gitter platziert man über den Schüsseln.
In der nun folgenden zehntägigen Reifezeit benötigt das Mutschli viel Pflege. Man setzt eine Lösung an, die aus einem halben Liter Wasser und zwei Teelöffeln Salz besteht, und reibt den kleinen Laib täglich damit ein.

Nach zehn bis zwölf Tagen kommt grosse Moment: Ihr schneidet den Käse an und klopft euch für die gute Arbeit auf die Schulter.

Kniffs und Tricks

Damit der Käse sicher gelingt, solltet ihr das Augenmerk auf folgende Punkte lenken:

Bei der Verwendung des Schwingbesens sollten die Rührbewegungen langsam und ruhig erfolgen.
Haltet euch genau an die vorgegebene Menge Lab. Zu viel oder zu wenig davon beeinträchtigen das Resultat negativ.
Achtet akribisch auf die richtigen Temperaturen. Ohne Thermometer geht es nicht.

Und die wichtigste Empfehlung überhaupt: Arbeitet mit erstklassigen Produkten, also mit einwandfreier, frischer Milch. Denn das ist das A und O der Käseherstellung.