Kakao

Die Kakaobohne hat eine lange Tradition in der Ernährung des Menschen - schon die Azteken wussten um die Wirkung und den feinen Geschmack! Deshalb wird Kakao nicht nur für die Schokoladenherstellung verwendet, sondern schmeckt auch in Backwerk oder herzhaften Gerichten.

Kakao wird aus dem Samen des Kakaobaums gewonnenKakao wird aus dem Samen des Kakaobaums gewonnen (Foto by: belchonock/ Depositphotos)

Kakao wird aus dem Samen des Kakaobaums gewonnen. In einem aufwendigen Aufarbeitungsprozess, der über Wochen dauert und unter anderem auch eine Röstung der Samen enthält, wird aus dem Samen im letzten Arbeitsschritt eine zähe Kakaomasse. Diese wird unter Druck in Kakaopulver und Kakaobutter aufgetrennt, welche hauptsächlich in der Schokoladenherstellung einsetzt wird.

Das resultierende Kakaopulver wird entweder zur Herstellung eines Milchzusatzes hergestellt, welcher umgangssprachlich oft als „Kaba“ bezeichnet wird und neben Kakao vor allem Zucker enthält. Oder aber das Kakaopulver wird als Backzutat oder zur Schokoladenherstellung verwendet. Je edler Kakao ist, desto teurer ist er auch. Zu den teuersten und seltensten Sorten gehören die Kakaosorten, die in die Gruppe „Criollo“ einzuordnen sind. Er ist heutzutage selten geworden und stellt eine wahre Delikatesse dar.

Herkunft

Ursprünglich stammt der Kakaobaum aus der Gegend rund um den Amazonas und Mittelamerika. Heute finden sich die Anbaubaugebiete jedoch überall dort, wo ein entsprechend warmes und feuchtes Klima vorherrscht. Die Hauptanbaugebiete befinden sich vor allem in Afrika. Die weltweit größten Produzenten an Kakaobohnen sind die Elfenbeinküste, Indonesien, Ghana, Nigeria, Kamerun, Brasilien, Ecuador, Togo, Papua-Neuguinea und die Dominikanische Republik.

Aussehen

Kakaobohnen sind länglich bis oval geformte Früchte, welche frisch vom Baum eine helle Farbe aufweisen. Erst während des Fermentierens und vor allem während der Röstung entsteht die wunderbar braune Farbe. Das zum Backen verwendete Kakaopulver weist eine pudrige Konsistenz auf und ist sehr dunkelbraun gefärbt. Vor der Verwendung sollte es gesiebt werden, da es aufgrund des Kakaofettanteils zum Klumpen neigt.

Geschmack

Reines Kakaopulver zeichnet sich durch einen intensiv aromatischen Kakaogeruch, eine dunkelbraune Färbung und einen intensiv-schokoladigen bis fast bittereng Geschmack aus. Es hat keine süßliche Komponente.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Zum Backen verwendet man am besten spezielles Kakaopulver, das konkret für diesen Zweck angeboten wird. Die Verwendung des als Milchzusatz gedachten Kakaopulvers ist nicht ratsam, dass es deutlich weniger Kakaopulver und dafür wesentlich mehr Zucker und Aromastoffe enthält. Kakao zum Backen zeichnet sich durch ein intensiv braune Färbung und ein starkes Kakaoaroma aus. Er schmeckt sehr intensiv bis fast bitter und ist wiederum zur Herstellung von süßen Kakaogetränken nicht geeignet.

Die Menge des beim Backen verwendeten Kakaos hängt davon ab ob er hauptsächlich eingesetzt wird, um den Kuchenteig dunkel einzufärben – in diesem Fall verwendet man nur ganz wenig Kakaopulver, etwa einen halben bis einen ganzen Teelöffel. Wenn man auch einen deutlichen schokoladigen Geschmack erreichen möchte, verwendet man eine größere Menge, etwa zwei bis drei Teelöffel. Kakaopulver findet aber auch noch in anderen Bereichen Einsatz.

So verleiht er beispielsweise Pudding - Pudding seinen Geschmack, verwandelt langweilige Milch in leckeren „Kaba“, gibt Kaffee eine schokoladige Note oder sorgt für den Geschmack in Schokoladeneis. Der Kakao hat sogar die herzhafte Küche erobert und sorgt z.B. in Saucen zu Fleischgerichten für das I-Tüpfelchen.


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