Marinieren von Fleisch

Der Gedanke an ein schönes Stück Fleisch lässt uns das Wasser im Mund zusammenlaufen – doch erst die richtige Marinade macht daraus etwas Spezielles. So variantenreich wie die verschiedenen Fleischstücke sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten der Marinaden. Das Repertoire erscheint unerschöpflich, und experimentierfreudige Grillmeister erfinden sich ständig neu.

Marinieren von Fleisch Wichtig ist, dass das ganze Fleischstück schön gleichmässig eingelegt wird. (Foto by: mythja / Depositphotos)

Fleisch haltbar machen - Fleisch marinieren

Einst diente das Marinieren zum Haltbarmachen von Fleischstücken. Heute gilt das Marinieren mehr, um Grillgut vorzubereiten und das Fleisch trotz starker Hitze am Grill, schön zart zu grillieren.

Bevor der Kühlschrank erfunden wurde, beizte man oft das Fleisch, indem man Fleisch- oder Fischstücke in Salzlake einlegte um sie zu konservieren. Heute versteht man unter Beize, mehr das Einlegen oder marinieren von Grillgut. Gebeiztes Fleisch muss unbedingt kühl gelagert werden und oft auch für mehrere Tage. Wenn nass gebeizt wird, also mit Öl, versteht man meist die klassische Marinade darunter im Unterschied zur trockenen Beize, die ausschliesslich mit Gewürzen und Salz funktioniert, um dem Fleisch die gesamte Flüssigkeit zu entziehen.

Was ist beim Marinieren von Fleisch zu beachten?

Marinaden benötigen Säure, daher enthalten sie als Basis oft saure Flüssigkeiten – beispielsweise Essig, Zitrone, Wein oder Bier. Aber auch Orangensaft, selbstgemachtes Ketchup oder Yoghurt werden gerne für Marinaden verwendet. Durch das Eindringen der Säure ins Fleisch wird das Gewebe gelockert und weicher – und somit zarter. Die Säure verhindert überdies, dass Bakterien sich ausbreiten können.
Lange einziehen: damit sich die Wirkung der Marinade voll entfalten kann, sollten Sie das Fleisch genügend lange einlegen. Das kann mehrere Stunden bis Tage dauern.
Wichtig ist, dass das ganze Fleischstück schön gleichmässig eingelegt wird.
Wenn es dennoch einmal schnell und trotzdem intensiv gehen muss, schafft die Marinadenspritze Abhilfe. Sie sieht aus wie ihr Pendant aus der Medizin, nur grösser. Damit können Sie die Marinade direkt in die gewünschte Stelle spritzen.

Trockenmarinade - Grillgewürz - Marinieren ohne Öl

Trockenmarinaden wie eine "Dry Rub", wie Trockengewürzmischungen oft genannt werden, bestehen nur aus getrockneten Gewürzen, Zucker und Salz . Durch den Zucker entsteht beim Grillieren eine knusprige Kruste, da der Zucker karamellisiert.

Bei dieser Methode wird kein Öl verwendet, sondern das Fleisch wird oft mit Senf oder Apfelsaft bestrichen, damit die Gewürze kleben bleiben und das Fleisch saftig bleibt. Ein bekanntes Rezept für diese Methode ist das Pulled Pork und gilt als trockene Marinade - ein Trend aus den USA und eine wichtige Zubereitungsmethode bei jedem Barbecue .

Grillgewürz - Gewürzsalze oder Würzsalze bestehen aus Salz und Gewürzen ohne Zucker, diese werden direkt in das Fleisch einmassiert, bevor das Fleisch eine gute Stunde im Kühlschrank durchziehen kann.

Marinieren von Fleisch Bei der Trockenmarinade wird ein Gewürzsalz direkt in das Fleisch einmassiert bevor es durchzieht (Foto by: La_vanda / Depositphotos)

Zutaten für eine Fleischmarinade mit Öl:

Hitzebeständiges Öl, wie Bratöl
Säure wie Zitronensaft, Essig, Wein, Senf oder Bier
Süsse von Honig oder Zucker
Salz und Pfeffer
Gewürze und Kräuter nach Geschmack wie Thymian, Rosmarin und Co.
frischer Knoblauch nach Geschmack
Schärfe nach Geschmack wie Chili oder Ingwer

Varianten von Marinaden

Honig ist sehr beliebt, um dem Grillgut eine knusprige Kruste zu verleihen.
Versuchen Sie es einmal kanadisch: mit Ahornsirup
Scharfe Note mit Senf, Tabasco oder Worcestershiresauce
Rezent mit Alkohol wie Cognac, Bier oder Rotwein
Cremig mit Buttermilch
Gewürze wie zerstossene Pfeffer- oder Senfkörner, gemahlenen Ingwer oder Chili, Lorbeer oder Zwiebeln

Gartenfrische Kräutern wie Petersilie, Thymian, Rosmarin oder Koriander passen frisch geschnitten in jede Marinade.

Tipps zum richtigen Marinieren von Fleisch:

Zuerst die Mariande mixen: Ein Gewürz sollte im Vordergrund stehen, damit die Marinade nicht überwürzt schmeckt, entscheiden sie sich für ihr Lieblingskraut.
Als Öl sollte ein geschmacksneutrales Öl wie Rapsöl, welches hocherhitzbar ist, verwendet werden. Olivenöl hat meist einen zu starken Eigengeschmack
Das Fleisch trocken tupfen und einige Stunden vor dem Grillieren in die Marinade legen
Das Fleisch sollte ganz mit Öl bedeckt sein, damit es zart wird
Das Grillgut mit der Marinade kühl z.B. im Kühlschrank durchziehen lassen
Das Grillgut rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, bevor es auf den Grill kommt, das Fleisch sollte Zimmertempertur aufweisen
Es sollte kein Öl in das Feuer oder in die Glut tropfen, da dies gesundheitsschädigend ist. Am besten eine feuerfeste Schale unter das Grillgut stellen, oder das Fleisch in einer Grillschale aus Alu grillieren. Das Fleisch immer wieder mit der Marinade bestreichen während des Grilllierens, damit es schön zart bleibt.
Das Fleisch erst nach dem Grillieren salzen, denn es entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit. Salzen Sie das Fleisch also am Tisch oder erst kurz vor Garende. Da bei den Marinaden meist Salz bereits enthalten ist, können Sie auf das nachsalzen meist verzichten.