Schweizer Metzgete
Im November wird sie in zahlreichen Restaurants wieder angeboten: die deftige Metzgete. Vor allem Städter können sich für die währschaften Spezialitäten der Metzgete begeistern – von November bis Januar strömen sie in Scharen in die Landbeizen, um sich zumindest einmal im Jahr leidenschaftlich dem Verzehr von Fleisch hinzugeben. Ohne Rücksicht auf Verluste!
Traditionelle Metzgete-Spezialitäten
Wer sich ein vollständiges Metzgete-Menu einverleiben will, braucht einen robusten Magen. Denn nicht nur die vielen Fleischspezialitäten fallen üppig aus, auch die Beilagen sind deftig. Die Klassiker auf der Schweizer Schlachtplatte sind:
- Blut- und Leberwürste
- Speck
- Rippli
- Leberli
- Wädli
- Schnörrli
- Kotelett
Dazu serviert man traditionellerweise Sauerkraut, buttrige Rösti und süsses Apfelmus.
Wem das zu viel ist, der beschränkt sich meist auf den Genuss von Blut- und Leberwürsten, dem Traumpaar der Metzgete schlechthin.
Die Würste werden vor dem Servieren meist einfach nur im Wasser gesotten. Viele Gourmands mögen sie jedoch gebraten. Sehr beliebt ist auch, den Inhalt von Blut- und Leberwurst aus dem Darm zu drücken und das Fleisch mit der Gabel zu vermischen.
Geschichtlicher Hintergrund
Die Metzgete hat eine jahrhundertlange Tradition und wurde naturgemäss vor allem in ländlichen Gebieten gepflegt. Viele Bauern konnten es sich nicht leisten, alle ihre Tiere während eines langen, harten Winters durchzufüttern.
Deshalb schlachtete man einige der Säuli, die nach der Sommermast wunderbar fett waren, und versuchte dabei, möglichst alles Essbare vom Tier zu verwerten. Was sich für die kommenden Wintermonate konservieren liess, wurde entsprechend verarbeitet. Leber und Blut sind zwar essbar, verderben aber schnell.
Sie liessen sich in Zeiten, wo es weder Kühlschränke noch Tiefkühltruhen gab, nicht haltbar machen. Deshalb verarbeitete man beides rasch zu Würsten, die jedoch sofort verzehrt werden mussten.
Oftmals verputzte man die Blut- und Leberwürste, noch bevor das Tier zerlegt wurde. Die Metzgete wurde in aller Regel von einem grossen Hoffest begleitet, an dem auch Mägde, Knechte und Nachbarn mitschlemmen durften.
Es geht um die Wurst
Man sagt, an der Wurst erkenne man den guten Metzger; sie sei sein Markenzeichen. Stimmt, ein Filet ist eben nur ein Filet. Kreativität und Know-how manifestieren sich in der Wurst, an deren Rezepten die Metzger lange im Geheimen tüfteln.
Deshalb gibt es kein allgemeingültiges Leberwurstrezept. Ob nebst der Leber nur Schweinskopf, Lunge oder Herz verarbeitet werden oder alles zusammen verwurstet wird, ist individuell; manche Metzger verfeinern die Leberwurst mit Kohl, andere würzen sie mit Zimt, Rosinen und Koriander – jeder hat da sein traditionelles Geheimrezept.
Auch von der Blutwurst gibt es verschiedene Spielarten – eine bekannte Abwandlung ist beispielsweise der britische Black Pudding, der in England zum Frühstück serviert wird.
Vom „Schnörrli bis zum Schwänzli“
Für Fleischliebhaber ist die Metzgete das Schlaraffenland schlechthin. Endlich wieder einmal ungeniert Fleisch reinzuhauen, bis gar nichts mehr geht, um dann noch ein Kotelett draufzulegen, das geht wirklich nur an einer Metzgete. Dabei ist die Idee einer Metzgete sehr nachhaltig.
Es macht überaus Sinn, das ganze Tier vom "Schnörli bis zum Schwänzli“ zu verwerten, anstatt nur Filet, Steaks und Plätzli zu konsumieren.
Denn Hand aufs Herz: Ausschuss in der Fleischverarbeitung geht eigentlich gar nicht.
Wir schulden uns und den Tieren einen verantwortungsvollen Fleischkonsum ohne unnötige Verschwendung.
Deshalb: ein Hoch auf die Metzgete.
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