from Nose to Tail - Alles verwerten

Nose to Tail ist grossartig. Nicht nur beschert uns die Idee lustvolle neue Rezepte, unbekannte Geschmackserlebnisse, überraschende Kreationen in der Küche oder die bewährten Rezepte von Oma werden nach gekocht. Zugleich wirken wir damit dem „Food Waste“ entgegen, handeln nachhaltig, praktizieren den verantwortungsvollen Fleischkonsum und schonen unser Portemonnaie. Die Idee lässt sich trefflich auch aufs Gemüse oder unsere Ernährungsweise insgesamt übertragen.

Wurzelgemüse hat meist ein sehr schmackhaftes Grün,welches würzig ist und und voller Vitamine stecktWurzelgemüse hat meist ein sehr schmackhaftes Grün,welches würzig ist und und voller Vitamine steckt (Foto by: belchonock / Depositphotos)

Nicht nur Filetstücke

Ob Fisch oder Fleisch – ein Tier besteht nicht bloss aus Filet. Gerade die Tatsache, dass viele Karnivoren eigentlich nur die guten Stücke essen wollen, macht den exzessiven Fleischgenuss so problematisch. Die Metzger sitzen auf einem Fleischberg, ein Grossteil des Tiers wird weggeworfen oder zu Tierfutter verarbeitet.

Das ist in hohem Masse unethisch und eine unglaubliche Verschwendung von Ressourcen. Dies gilt es, zu ändern. Denn im Grunde lassen sich alle Stücke eines Tieres köstlich zubereiten. Das Nose-to-Tail-Prinzip will dieser Verschwendung entgegenwirken.

Die Idee ist simpel: Wir verwenden ganz einfach vermehrt Innereien, berücksichtigen Stücke wie Milken, Zunge, Hirn, Leber oder Kutteln oder verwerten auch die Knochen.

Ein Blick in Grossmutters Rezeptsammlung reicht, um viele in Vergessenheit geratene Gerichte mit genau diesen Stücken aus der Versenkung zu holen. Knochenmark ist in ländlichen Gebieten heute noch sehr beliebt – aber habt ihr schon Mal eine trendige New Yorker Bonesoup gekocht oder Knochenbouillon selbst hergestellt?

Auch beim Fisch wäre es eine Verschwendung, bloss die Filets zu geniessen. Fischleber gilt als exquisite Delikatesse. Wer den Fisch ausnimmt, sollte das an den Gräten klebende Fleisch akribisch abschaben und daraus feines  Fischtartar zubereiten. Aus Kopf, Schwanz, Flossen und Gräten entstehen leckere Fonds oder kräftige Fischsuppen.

Beim Gemüse gilt: from Leave to Root

Hockt ihr beim Rüsten auch auf Bergen von Gemüseabfall? Das muss nicht sein. Meist könnten wir sehr viel mehr verwenden, als wir denken. Ob Kohlrabiblätter, Fenchelkraut, Blumenkohl- oder Broccolistrunke: Alles lässt sich verwerten.

Blätter von Rüebli oder Radieschen etwa werden zu einem wunderbaren Pesto. Oder ihr trocknet sie und verwendet sie zum Würzen. Mit Blättern verschiedener Gemüse pimpt ihr eure Green Smoothies ; auch die Blätter enthalten grosse Mengen wertvoller Nährstoffe. Aus getrockneten Gemüseabfällen bereitet ihr Bouillon oder Fonds zu – oder ihr kocht daraus eine entschlackende Gemüsesuppe.

Aus Resten wie Knochen und Gemüseschalen werden köstliche Fonds zubereitetAus Resten wie Knochen und Gemüseschalen werden köstliche Fonds zubereitet (Foto by: studioM/ Depositphotos)

Fonds aus Resten zubereiten

Fonds können entweder aus Fleischresten, Gemüseresten oder Fischteilen zubereitet werden. Hier eine einfache Anleitung dazu.

Fleischfonds

Was ihr verwendet könnt: Rindsknochen mit Haut, Sehnen und Knorpel, übrig gebliebene Fleischabschnitte inklusive das Fett. Für das aufkochen könnt ihr optional Rüebli geschnitten und Stangensellerie in den Suppentopf geben.

Für einen Fischfonds könnt ihr folgendes verwenden: Gräten, Fischköpfe, Flossen und Haut. Optional kommen Thymianzweige, Pfefferkörner und Lorbeerblätter als Würze bei dem Kochvorgang in den Topf.

Gemüsefonds: Ihr könnt alle gesäuberten Teile (von Erde befreit) wie Schalen, Wurzeln, Blätter etc. von Zwiebeln, Knoblauch, Kohlrabi, Kartoffeln, Lauch, Kabis verwenden. Als Gewürze passen sehr gut Peterli und Maggikraut (Liebstöckl).

Erlaubt ist, was schmeckt und eurer Ansicht nach zusammenpasst.

So geht’s

  • Zutaten in eine grosse Pfanne geben. Diese mit Wasser auffüllen, bis die Zutaten vollständig bedeckt sind und aufkochen lassen.
  • Die Zutaten-Mischung mit Gewürzen wie Peterli und/oder Liebstöckel würzen und die Suppe auf niedriger Temperatur weiter köcheln lassen. Alle Gemüsestücke müssen durch und durch gar sein; Fleisch- und Fischfonds müssen ein angenehmes Aroma abgeben.
  • Dann die Brühe durch ein Küchentuch absieben, Küchentuch mit den Zutaten auswringen und auffangen. Zum Sud geben und den Sud mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  • Den Fonds nochmals aufkochen und danach sofort in gewaschene und sterile Einmachgläser abfüllen. Deckel verschliessen und auf den Kopf stellen (vakuumieren).

Die Fonds halten verschlossen auch ungekühlt mehrere Monate.

Clevere Verwertung von Küchenabfällen

Rübis und stübis ist eine Philosophie, die sich auf den gesamten Küchenbereich übertragen lässt. Ein paar Beispiele? Aus Apfelresten stellt ihr feinen Apfelessig her; aus hartem Brot wird Paniermehl. Orangen- oder Zitronenschalen lassen sich trocknen und danach als Tee verwenden. Aus Kartoffelschalen zaubert ihr knusprige Chips.

Aus Orangenschalen lassen sich Tees und Zusätze für Reinigungsmittel zaubernAus Orangenschalen lassen sich Tees und Zusätze für Reinigungsmittel zaubern (Foto by: Wavebreakmedia / Depositphotos)

Doch wir müssen uns ja nicht zwingend alles einverleiben.

Für Abfälle aus der Küche gibt es zahlreiche weitere Verwendungszwecke: Kaffeesatz beispielsweise gilt als effizienter Abflussreiniger, ausgezeichneter Dünger und soll sogar die Schnecken vom Gemüsebeet fernhalten. Aus Rhabarberblättern rührt ihr ein wirkungsvolles Mittel gegen Blattläuse an.

Mit Essig und Schalen von Zitrusfrüchten produziert ihr natürliches Reinigungsmittel selbst. Der Einsatz von Bananenschalen reicht von der Lederpflege über die Warzenbekämpfung bis hin zum Zähneaufhellen. Dass ihr mit Zwiebelschalen Ostereier färben könnt, ist euch sicher bekannt. Und sie eignen sich darüber hinaus fürs Haarefärben.

Übrigens: Sogar Restaurants mit Nose-to-Tail-Angeboten gibt es mittlerweile – beispielsweise Frau Gerolds Garten in Zürich, wo nach dem Motto „rübis und stübis“ genau diese Philosophie umgesetzt wird.

Nose to tail Rezepte:

Pasta mit Rüeblistreifen und Rüeblichruutpesto

Leberknödelsuppe

Pesto Rezepte

Bouillon Grundrezept

Schweizer Kutteln


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