Rehpfefferragout mit Beeren und Pilzen

Zubereitung

1. Gebeiztes Fleisch wird in ein Sieb geleert und die Beize in einem Topf aufgefangen. Das Ragout wird mit sauberem Küchenpapier getrocknet. Die Beize wird unter Rühren aufgekocht.
2. Das Ragout wird im Öl in einer passenden Bratpfanne unter Rühren scharf angebraten und danach wieder in das Sieb gegeben, der Saft wird wieder Saft aufgefangen.
3. Die Zwiebel, Sellerie, Apfel und Rüebli werden geschält und in kleine Stücke geschnitten. Danach wird das Gemüse mit dem Fleischsaft in der Pfanne angebraten und das Tomatenpüree hinzugefügt, danach ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln und das Ragout hineingegeben. Anschliessend wird die aufgekochte Beize portionsweise hinzugefügt und weiter geköchelt.
4. Pfeffer, Heidelbeeren und Rotwein werden hinzugefügt, aufgekocht und auf kleinster Stufe ca. 60 Minuten gegart.
5. Die gegarten Fleischstücke werden aus der Sauce genommen und ein Blech verteilt. Alle Fleischstücke werden vom Fett getrennt und der Rest zurück in die Sauce gegeben, danach für weiter 10 Minuten bei kleiner Stufe geköchelt. Anschliessend wird die Sauce durch ein Sieb gestrichen, die Sauce in einem Topf aufgefangen und danach mit dem Ragout nochmals zusammen aufgekocht. Das Ragout wird mit dem Balsamico und einem Schuss Pfeffer verfeinert.
6. In der Zwischenzeit werden die Pilze geputzt und klein geschnitten. Die Zwiebeln werden geschält und klein geschnitten. Wasser wird in einem Kochtopf aufgekocht, gesalzen und die Pilze und die Zwiebeln darin ca. 2 Minuten blanchiert. Danach werden sie in ein Sieb gegeben und danach in einer Bratpfanne zusammen mit dem Speck im Öl unter Rühren braun angebraten. Salz, Pfeffer, Thymian und die Preiselbeeren werden eingerührt und ca. 2 Minuten gedünstet.
7. En gueta!