Safran - das teuerste Gewürz der Welt

Safran auch bekannt unter - das gelbe Gold; ist das teuerste und begehrteste Gewürz der Welt. Erfahren Sie hier über seine Geschichte, seine Anbaugebiete und vor allem alles rund ums Kochen mit Safran.

echter Safran - ein Luxus in der Küche (Foto by: AntonioGravante / Depositphotos)

Der Safran verdankt seinen Namen dem arabischen Wort „az-za´fran“, dass soviel wie „gelb sein“ heisst. Die Safranpflanze gehört zu der Familie der Schwertliliengewächse, aus denen im Herbst blühenden violetten Blüten die Griffel das Safrangewürz gewonnen werden.

Diese getrockneten Stempelfäden werden dann als Gewürz verwendet, die ihrer Speise den aromatischen Duft verleihen. Safran schmeckt bitter-herb-scharf und enthält Carotinoide, dadurch verfärben sich die Speisen, die mit Safran gewürzt werden gelb.

Weiters enthält Safran ätherische Öle. Damit man Safran nicht ausbleicht, sollte er in dunklen, verschlossenen Gefässen aufbewahrt werden.

Die Ernte

Für einen Kilogramm getrockneten Safran werden etwa 80.000 bis 150.000 Blüten geerntet. Diese Blütenmenge entspricht eine Anbaufläche von rund 2000 m2, die durch reine Handarbeit bearbeitet wird. Diese Handarbeit ist der Grund dafür, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist. Mit rund 14 bis 4 Euro pro Gramm muss man rechnen.

Dieser stolze Preis verursachte vermutlich auch den Zweitnamen des Safrans „gelbes Gold“. Allerdings wenn man von Grammpreis hinwegsieht, überzeugt Safran durch seine Ergiebigkeit und Geschmacksintensivität.

Weisst der Safran eine gute Qualität auf genügt in der Regel eine Messerspitze um sein Gericht mit dem unverwechselbaren Aroma Safrans zu verfeinern. Mit einem Gramm des „gelben Goldes“ kommen Sie länger aus als mit der finanziell gleichen Menge der meisten anderen Gewürze.

Aus den blühenden violetten Blüten wird der Griffel für das Safrangewürz gewonnen (Foto by: viperagp / Depositphotos)

Safran Anbaugebiete

Zu den Anbaugebieten werden vor allem die Gebiete

um das Mittelmeer
Spanien
Südfrankreich
Marokko
Griechenland
Türkei
nördlichen Indien, in Kashmir
sowie Italien

gezählt.

Der grösste Produzent ist unumstritten der Iran. Er steht mit seiner durchschnittlichen Produktionsmenge von 170 bis 180 Tonnen pro Jahr an erster Stelle. Dies sind mehr als 90 Prozent des gesamten Marktanteils.

Schweizer Safran

Im Kanton Wallis wird Safran angebaut. Laut Schriften wurde bereits im Mittelalter dort Safran angebaut und kultiviert. Die Ernte ist sehr begehrt und wird beinahe nur an Spitzenküche verkauft. Die Ernte erfolgt meist Ende Oktober.

Reisgericht "Biriyani" mit Safran und weiteren Gewürzen (Foto by: manubahuguna / Depositphotos)

Safran und seine Rolle in der Küche

In der zentralasiatischen und der nordindischen Küche ist das Safrangewürz ein essentieller Bestandteil, vor allem in den verschiedensten Reisspeisen.

Dazu gehören

die Reisspeise namens „biriyanis“ Nordindiens. (Hühner- oder Schaffleisch, wird mit einem intensiven Safranaroma angereichert. Anschliessend werden andere aromatische Gewürze hinzugefügt. Serviert wird es mit getrockneten Rosinen und Mandelsplitter.
die Kombination von der Frische der Pfefferminze und dem Aroma des Safrans - in Persien schwört darauf.
eine in den Golfstaaten bekannte Reisspeise „machboos“ - verbindet wiederum Schärfe mit Safran.
Indische Süssspeisen. Diese werden traditionell auch mit Safran verfeinert.
- Zum Beispiel gibt es den süssen Safranreis, der sich „ zarda“ nennt.
- Aber auch die safranhaltige Spezialität „makhaniya lassi„ ist sehr beliebt.
- Und die mit dem Safrangewürz angereicherte Eiscreme ist in Indien sehr populär.

Safran in der mediterranen Küche

Auch im europäischen Raum ist der Safran ein Fixum in der Zubereitung von Spezialitäten. Im Mittelmeergebiet wird das Gewürz oft in Kombination mit Fisch und Meeresfrüchten verwendet.

Zu diesen Spezialitäten zählt man