Trüffel

Am Trüffel scheiden sich die Geister. Die einen lieben den scharf-würzigen Duft, den sie verströmen. Andere wenden sich angeekelt ab. Fakt ist, dass es sich bei Trüffeln um eine exklusive Spezialität handelt, die nicht nur Festessen veredelt, sondern darüber hinaus noch sehr gesund ist. Lest hier mehr dazu.

Von den Trüffelsorten gibt es Mehrere, bekannteste sind die weissen und schwarzen Trüffel. (Foto by: Dream79/ Depositphotos)

Allgemeine Informationen

Bei Trüffeln handelt es sich um unterirdisch wachsende Schlauchpilze.
Wir kennen mehrere unterschiedliche Trüffelsorten. Die gängigste Unterscheidung ist schwarzer und weisser Trüffel.
Um sie zu finden, hat man einst so genannte Trüffelschweine darauf abgerichtet, nach ihnen zu graben. Heute haben Hunde diese Aufgabe übernommen.
Darüber hinaus gibt es eine spezielle Fliege, die Trüffelsuchern die Arbeit erleichtert. Sie legt nämlich ihre Eier dort ab, wo es Trüffel unter der Erde hat.
Die wertvollen Knollen gelten als teuerste Pilze weltweit. Die Preise richten sich jährlich nach Qualität und Menge. So kann der Kilopreis für weisse Trüffel auch deutlich über CHF 13'000 zu liegen kommen.
Trüffel waren bereits 3'000 Jahre v. Christus sehr begehrt, da man ihnen eine aphrodisierende Wirkung nachsagte. Diese Überzeugung hält sich bis heute hartnäckig.

Herkunft und Saison

Schwarze Trüffel, auch Périgord-Trüffel genannt, findet man in der Provence, in Istrien, Spanien oder Ungarn. Ihre Saison dauert von Dezember bis Mitte März oder April.
Zudem kennen wir auch schwarze Sommertrüffel.
Selbst in der Schweiz können Trüffelsucher fündig werden: Mit Glück findet man hierzulande Burgundertrüffel.
Der weisse Trüffel stammt aus Alba, dem Piemont, und hat von Oktober bis Januar Saison.
Es gibt verschiedene Bestrebungen, in der Schweiz Trüffel zu züchten.

Geschmack

Charakteristisch für die weissen Trüffel ist das fast beissende, knoblauchartige Aroma, das sie verströmen. Auf der Zunge fällt der Geschmack jedoch dezenter aus und verwöhnt die Gaumen zusätzlich mit einer erdigen Note.

Schwarze Trüffel ihrerseits gelten als weit milder, sowohl in der Nase als auch im Mund.

Weisse Trüffel sollten nie erhitzt werden! (Foto by: dp3010 / Depositphotos)

Nährwerte und Wirkstoffe

Trüffel liefern viel Kalium.
Hinzu kommen Natrium, Magnesium und Kalzium.
Daneben enthalten sie Eiweiss, Ballaststoffe sowie Vitamin C.
Dank der reichlich enthaltenen Antioxidantien unterstützt der Verzehr von Trüffeln die Bekämpfung von Entzündungen.

Aufbewahren, Haltbarkeit

Weissen Trüffel kann man nicht lagern. Er muss so rasch wie möglich genossen werden; spätestens sieben Tage nach Ernte. Bis dahin wird er im Kühlschrank aufbewahrt: in einer verschliessbaren Aufbewahrungsdose aus Plastik und in Haushaltpapier eingewickelt. Wichtig ist dabei, das Haushaltkrepp jeden Tag zu wechseln.

Schwarzen Trüffel kann man im Reis vergraben über eine Woche aufbewahren. Perfekt, denn so aromatisiert man den Trüffelrisotto auf elegante Weise zusätzlich. Zwar ist es beliebt, aus schwarzem Trüffel allerhand Spezialitäten (Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffel eingelegt) herzustellen, um ihn haltbarer zu machen. Doch für wahre Gourmets gibt es nur eins: den Genuss frischer Trüffel.

Infos zu den Trüffeln. (Foto by: GuteKueche.ch)

Verwendung in der Küche

Trüffel brauchen keinerlei Vorbereitung. Schwarzen Trüffel kann man in Scheiben schneiden und prima in Schmortöpfen mit Fleisch oder Fisch mitkochen. Er verfeinert Saucen, Eiergerichte, geschmolzenen Käse und verleiht den Mahlzeiten einen Hauch Exklusivität und Festlichkeit.

Oder man kann ihn wie den weissen Trüffel - den man keinesfalls erhitzen sollte – am Tisch hauchdünn über das Gericht hobeln.