Gemspfeffer

Das herbstliche, saftige Rezept aus frischer Gemse an einer herbstlichen Sauce. Das beste Fleisch erhält man, wenn das Fleisch 5 Tage gebeizt wird.

Gemspfeffer
120 Minuten

Bewertung: Ø 3,9 (317 Stimmen)

Zutaten für 4 Portionen

600 ml Bouillon, Fleisch
1 kg Gemsfleisch wie Schulter, Brust
110 g Mehl
1 EL Öl
1 Prise Salz
3 EL Sauerrahm
1 Stk Zitrone, Saft

Zutaten für die Beize

260 ml Essig
3 Stk Lorbeerblatt, ganz
1 TL Nelken, ganz
1 EL Pfefferkörner
2 Stk rote Zwiebel
1 l Rotwein, trocken
3 Stk Rüebli
1 TL Wacholderbeeren
Portionen
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Zubereitung

  1. Für den Gamspfeffer zuerst das Fleisch in grosse Stücke schneiden und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben und zusammen mit Zwiebeln, ca. 5 Nelken, den Rüebli und Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in eine grosse Schüssel geben.
  2. Den Rotwein und den Essig mit Lorbeerblättern kurz aufkochen lassen und über Fleisch und Gemüse giessen. Das kalte Fleisch zudecken und an einem kühlen Ort 5 Tage stehen lassen. Die Fleischstücke sollen täglich einmal gewendet werden.
  3. Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen und mit Mehl bestäuben. In einem hohen Topf das Fleisch in heissem Fett rundherum scharf anbraten danach die Zwiebeln und Rüebli scharf im Topf anbraten.
  4. Für die Sauce das Mehl im heissen Fett goldbraun rösten und dann mit 1/2 l Fleischbouillon und soviel Beize wie Bouillon ablöschen. Das Fleisch und das Gemüse wieder zugeben und nun alles ca. 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen. Abschliessend den Rahm und Zitronensaft sowie etwas Salz beifügen und nochmals die Hitze erhöhen bis die Sauce ein cremige Konsistenz erreicht hat.

Tipps zum Rezept

Passt sehr gut zu Bratkartoffeln oder Kartoffelstock. Auch anderes Wildfleisch kann mit diesem Rezept zubereitet werden.

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