Senf

Senf ist ein Gewürz mit einer erstaunlich langen Tradition in den verschiedensten Küchen der Welt. Er kommt in vielen Varianten zum Einsatz - ob als ganze Körner, als Pulver oder eben in Form der gewürzten Senfpaste.

Senf ist eigentlich ein Sammelbegriff. Es gibt weißen, braunen und schwarzen SenfSenf ist eigentlich ein Sammelbegriff. Es gibt weißen, braunen und schwarzen Senf (Foto by: yelenayemchuk / Depositphotos)

Senf ist eigentlich ein Sammelbegriff. Es gibt weißen, braunen und schwarzen Senf. Damit gemeint sind die verwendeten Senfkörner beziehungsweise ihre Farben. Sie stammen von unterschiedlichen Pflanzenarten, welche sogar verschiedenen Familien angehören, also botanisch nicht direkt verwandt sind. Allerdings ist das Spektrum an Inhaltsstoffen zwischen den verschiedenen Arten durchaus vergleichbar. Würzkraft und Wirkung werden von den sogenannten Senfölen getragen.

Herkunft & Saison

Senf wurde schon vor über 3000 Jahren im alten China verwendet. Über Kleinasien, Griechenland und das alte Rom fand der Senf seinen Weg nach Mitteleuropa, wo er im 8. Jahrhundert das erste Mal schriftlich erwähnt wurde. Bevor Pfeffer und Chili Europa erreichten, waren Senf und Meerrettich jahrhundertelang die einzigen scharfen Gewürze. Vermutlich stammen der schwarze und der weiß Senf ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, während der braune seinen Ursprung in Asien hat. Alle Senfsorten sind aber mittlerweile durch Kultivierung und wilde Verbreitung in vielen Ländern Europas und Asiens heimisch.

Geschmack

Unbehandelte Senfkörner schmecken mild-nussig und entwickeln erst beim Kauen durch eine chemische Reaktion der Inhaltsstoffe eine gewisse Schärfe. In der Senfpaste ist dieser Vorgang schon geschehen, weshalb er in erster Linie scharf schmeckt.

Verwendung in der Küche

Senf kommt entweder in Form der Senfkörner, als Senfpulver oder als Tafelsenf zum Einsatz. Die ganzen Senfsamen des weißen und des schwarzen Senfes werden zum Kochen, Braten und Marinieren eingesetzt. Sehr beliebt sind sie zum Einlegen von Gewürzgurken. Beim Garen oder Einlegen wird die Schärfe langsam freigesetzt und ist nicht so intensiv. Senfpulver besteht zu mindestens 80% aus gemahlenem weißen Pfeffer, Kräuter, Gewürzen und etwas Getreidemehl. Es kann mitgekocht werden oder mit etwas Wasser verrührt wie Tafelsenf verwendet werden.

Tafelsenf ist ein Oberbegriff für viele verschiedene Sorten. Im Wesentlichen gibt es süßen, mittelscharfen und scharfen Senf. Tafelsenf kann zum Verfeinern von fertigen Speisen am Tisch gereicht werden. Außerdem wird er zum Marinieren verwendet oder wird als würzende Zutat in Saucen, Fisch- oder Gemüsegerichte eingesetzt. Ebenfalls sehr beliebt ist er für Salate, indem Mayonnaisen oder Vinaigrettes mit Senf verfeinert werden.

Wirkung

Die in allen Senfarten enthaltenen Senfölglykoside und ätherischen Öle wirken verdauungsfördernd, schleimlösend und keimtötend. Regelmäßiger Senfgenuss vermag sogar das Krebsrisiko zu senken.


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