Hefe

Ohne Hefe müsste man auf viele delikate Backwerke verzichten – nicht nur auf leckere Hefeknödel. Hefe lässt den Teig aufgehen und bringt dadurch Luftigkeit in den Teig und das Gebäck. Sie muss richtig dosiert werden, damit sie ihre Wirkung voll entfalten kann.

Hefe frisch und in getrockneter FormHefe frisch und in getrockneter Form (Foto by: daffodil/ Depositphotos)

Hefe gehört zu den Backtreibmitteln, wird auch als Lockerungsmittel bezeichnet und für die Zubereitung von Hefe- bzw. Vorteig verwendet. Sie wird dem Teig zugegeben, damit er „aufgeht“. Er wird dadurch nicht nur locker und flaumig, sondern vergrößert auch sein Volumen wesentlich. Dementsprechend ist Hefe eine wichtige Zutat bei Backwaren, aber auch beispielsweise bei Pizza kommt sie zum Einsatz.

Bei Hefe handelt es sich genauer gesagt um Backhefe welche wissenschaftlich als Saccharomyces cerevisise bezeichnet wird. Aus dem Namen lässt sich ableiten, dass Backhefe von der Bierhefe abgeleitet wurde und damit seinen Ursprung in der Brauerei hat. Außerdem sagt der Name aus, dass es sich um einen Hefepilz handelt, welcher Zucker umsetzt. Dabei kann je nach Umgebungsbedingungen Kohlendioxid oder Alkohol entstehen. Beim Backen entsteht vor allem Kohlendioxid, welches in Form kleiner Gasbläschen freigesetzt wird und dem Teig eine schwammartige Struktur gibt.

Herkunft

Bei Hefe handelt es sich um einen lebenden Hefepilz. Dieser vermehrt sich unter geeigneten Bedingungen, kann aber auch in einen Ruhezustand übergehen. Hefe wird auch heute noch in speziellen industriellen Großanlagen kultiviert und vermehrt. Die fertige Hefe wird in einen Ruhezustand gebracht und dann entweder gut gekühlt oder getrocknet verkauft. Frische, gekühlte Hefe hat meist eine höhere Triebkraft als getrocknete Hefe, welche sich dafür deutlich länger hält.

Aussehen

Frische, gekühlte Hefe wird in Form von Würfeln verkauft. Es handelt sich dabei um einen Würfel mit fester Konsistenz und von leicht gräulicher bis gelblicher Farbe. Trockenhefe hingegen ist ein grobes, körniges Pulver mit einem leicht bräunlichen Farbstich.

Geschmack

Hefe schmeckt relativ säuerlich und mit zunehmendem Alter sogar bitter. Um den starken Eigengeschmack der Hefe im Produkt abzumindern, kann man einen kleinen Schuss Essig oder Zitronensaft in den Teig geben. Sehr frische Hefe kann auch süßliche Geschmackskomponenten enthalten.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Bei der Verwendung von Hefe sollte möglichst immer die im Rezept angegebene Menge eingesetzt werden. Zu wenig Hefe hat zur Folge, dass der Teig nicht gut aufgeht und dass das Backwerk zu kompakt und nicht luftig wird. Zu viel Hefe bewirkt hingegen, dass man den säuerlichen Hefegeschmack hervor schmeckt, was in den meisten Backwaren nicht erwünscht ist. Zudem wird dadurch die Alterung des Backwerks beschleunigt. Als Richtlinie für einen normalen Weizenteig gilt eine Hefemenge von 30 bis 40 g Hefe pro Kilogramm Mehl.

Für leichte und schwere Vorteige muss entsprechend mehr Hefe eingeplant werden – bis zu 100 g können hier angemessen sein. Ein Pizzateig kommt  aufgrund des niedrigen Zuckergehalts mit 20 bis 30 g Hefe aus. Bei der Verwendung wird die Hefe zunächst in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst bzw. damit verrührt. Hierfür kann je nach Teig entweder etwas Milch oder Wasser verwendet werden. Frische Hefe hält sich im Kühlschrank bis zu zwölf Tage. Danach verliert sie zunehmend an Triebkraft.


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