Kochschokolade, Kuvertüre, Kuchenglasur

Beim Begriff Schokolade denkt wohl fast jeder direkt an eine Süssigkeit – dabei wird sie nicht nur in ihrer reinen Form gerne genossen. Sie ist auch eine wichtige Zutat für das Backen und Kochen. Dabei ist sie entweder Geschmacksträger oder für die Verzierung gedacht.

Kochschokolade ist eine billigere und geringer qualitative Schokoladensorte (Foto by: pierivb / Depositphotos)

Schokolade ist ein intensiver und kräftiger Geschmacksträger. Sie ist aus der Schweizer Küche nicht wegzudenken. In der Küche und vor allem beim Backen spielt Schokolade, Kuvertüre und Kuchenglasur eine wichtige Rolle - wir zeigen den Unterschied auf.

Geschmack von Blockschokolade

Blockschokolade schmeckt natürlich typisch schokoladig. Aufgrund ihrer weitaus geringeren Qualität kann man diesen Schokoladengeschmack allerdings weder mit normaler Schokolade noch mit Kuvertüre vergleichen.

Bei billigen Produkten schmeckt man häufig Zucker oder Fett stark hervor. Für den normalen Verzehr eignet sich Blockschokolade daher nur bedingt.

Unterschied Schokolade, Kuvertüre und Kuchenglasur

Der Unterschied liegt im Fettgehalt, der Art der Herstellung und dem Verwendungszweck.

Blockschokolade/Haushaltsschokolade/Kochschokolade:

Kochschokolade ist eine billigere und geringer qualitative Schokoladensorte, welche aus Wasser, Zucker und Kakaopulver hergestellt wird. Kochschokolade, welche hauptsächlich in Österreich verkauft wird, enthält ausserdem auch Kakaobutter und eignet sich zum einfachen Schmelzen.
Blockschokolade wird ähnlich verwendet und verarbeitet wie Kuvertüre. Aufgrund ihrer abweichenden Zusammensetzung schmeckt sie allerdings nicht so vollmundig.
Kochschokolade wird in Deutschland als flüssige Schokoladenglasur verstanden, in der Schweiz und Österreich aber als Blockschokolade in fester Form angeboten
Der Fettgehalt varriert zwischen 5 und 28% Fett
Es gibt hier weisse, dunkle und helle Schokoladensorten
Verwendung: Zutat für Kuchen- oder Tortenteig und für die Konfektherstellung

Kuvertüre - Couverture

Enthält meist einen Fettgehalt von 30 - 40 %
Verwendung: für Ganachen (Schokoladencreme aus Schoko und Rahm zum Füllen und Überzug für Gebäck), Schokocremes, Überziehen von Kuchen, Überzug und Füllung für Pralinen und Konfekt
Eigenschaft: hat einen sehr guten Geschmack und lässt den Überzug sehr gut glänzen
Kuvertüre muss temperiert werden, nur dadurch kann sie verarbeitet werden und glänzt. Bei über 22 Grad Raumtemperatur wird Kuvertüre nicht fest.
Im Wasserbad geschmolzen wird Kuvertüre bei meist 28 Grad flüssig
Je nach Schokoladentyp (weiss, Milch- oder dunkler Schokolade) gibt es unterschiedliche Temperiergrade. Weisse Kuvertüre auf 30 Grad erwärmen, Milchschokoladenkuvertüre auf 31 Grad und dunkle Küverture auf 32 Grad

Kuchenglasur:

Fettgehalt von 35 - 45% (je nach Sorte; in weiss aber auch mit Milch oder dunkler Schokolade erhältlich)
Mindere Qualität durch hohen Anteil an Pflanzenfett
Verwendung: Überziehen von Kuchen und Torten
für eine schnelle und einfache Handhabung

Herkömmliche Schokolade:

normale Schokolade zum roh essen gedacht
Verwendung: roh essen, als Schokostücke für den Kuchenteig geeignet, auch Pralinen und Truffes können damit zubereiten werden
Fettgehalt ist abhängig von der Schokoladensorte

Näheres zu Schokolade und Co als Backzutat. (Foto by: GuteKueche.ch)

Methoden, um Schokolade richtig zu schmelzen:

Egal ob Blockschokolade eingesetzt werden soll, um einen Teig zu verfeinern oder einen Kuchen zu glasieren, sie wird im Regelfall vor ihrer Verwendung geschmolzen. Da Schokolade aber nicht zu heiss werden darf, weil sie danach nicht mehr gleichmässig fest wird und eine unschöne Oberfläche aufweist, ist das richtige Schmelzen eine Kunst für sich.

Schokolade schmelzen in der Mikrowelle:

Dazu wird die Kochschokolade in ihre Stücke zerbrochen und in eine Schüssel gegeben.
Auf einer der niedrigsten Stufen der Mikrowelle wird sie nun langsam minutenweise geschmolzen.
Zwischendurch muss immer wieder umgerührt werden.

Vorsicht: Beim Schmelzen in zu hohen Leistungsstufen der Mikrowelle wird die Schokolade punktuell zu heiss, wodurch sie pampig statt flüssig wird.

Schokolade schmelzen im Wasserbad:

Da Schokolade bereits ab einer Temperatur von weniger als 40°C schmilzt, muss und sollte das Wasser nicht zu heiss sein.

Die Schokolade in Stücke brechen und in eine Schüssel geben.
Wasser in einem grösseren Topf erhitzen.
Die Schüssel mit der gebrochenen Blockschokolade wird in das heisse aber nicht kochende Wasser gestellt und diese unter beständigem Rühren geschmolzen. Dies dauert zwar länger, ergibt aber gewöhnlich ein ordentlicheres Ergebnis, weil Überhitzungen vermieden werden.
Immer wieder umrühren.

Hier gibt es mehr Tipps, um Schokolade schmelzen zu lassen.