Kochschokolade - Schokolade

Beim Begriff Schokolade denkt wohl fast jeder direkt an eine Süßigkeit – dabei wird sie nicht nur in ihrer reinen Form gerne genossen. Sie ist auch eine wichtige Zutat für das Backen und Kochen. Dabei ist sie entweder Geschmacksträger oder für die Verzierung gedacht.

Kochschokolade ist eine billigere und geringer qualitative SchokoladensorteKochschokolade ist eine billigere und geringer qualitative Schokoladensorte (Foto by: pierivb / Depositphotos)

Schokolade ist ein intensiver und kräftiger Geschmacksträger. Sie ist aus der Schweizer Küche nicht wegzudenken. In der Küche und vor allem beim Backen spielt Schokolade eine wichtige Rolle. Dabei wird eine spezielle Schokolade verwendet, welche unter den Bezeichnungen Blockschokolade und Haushaltsschokolade aber auch unter Kochschokolade bekannt ist. Blockschokolade darf nicht mit Kuvertüre verwechselt werden.

Sie ist eine billigere und geringer qualitative Schokoladensorte, welche aus Wasser, Zucker und Kakaopulver hergestellt wird. Kochschokolade, welche hauptsächlich in Österreich verkauft wird enthält außerdem auch Kakaobutter. Blockschokolade wird ähnlich verwendet und verarbeitet wie Kuvertüre. Aufgrund ihrer abweichenden Zusammensetzung schmeckt sie allerdings nicht so vollmundig.

Aussehen

Schokolade zum Kochen wird meist in groben Tafeln von ungefähr 200g verkauft, die in nur wenige Blöcke mit 25 bis 50 g Schokolade geteilt sind. Daher rührt auch die Bezeichnung als Blockschokolade. Je nach Kakaoanteil variiert die Farbe der Blockschokolade zwischen einem helleren und einem sehr dunklen Braun.

Geschmack

Blockschokolade schmeckt natürlich typisch schokoladig. Aufgrund ihrer weitaus geringeren Qualität kann man diesen Schokoladengeschmack allerdings weder mit normaler Schokolade noch mit Kuvertüre vergleichen. Bei billigen Produkten schmeckt man häufig Zucker oder Fett stark hervor. Für den normalen Verzehr eignet sich Blockschokolade daher nur bedingt.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Egal ob Blockschokolade eingesetzt werden soll, um einen Teig zu verfeinern oder einen Kuchen zu glasieren, sie wird im Regelfall vor ihrer Verwendung geschmolzen. Da Schokolade aber nicht zu heiß werden darf, weil sie danach nicht mehr gleichmäßig fest wird und eine unschöne Oberfläche aufweist, ist das richtige Schmelzen eine Kunst für sich.

Zwei verschiedene Methoden bieten sich dafür an: Das Schmelzen in der Mikrowelle oder im Wasserbad. Die Verwendung der Mikrowelle bedarf ein wenig Fingerspitzengefühl und Geduld. Dazu wird die Kochschokolade in ihre Stücke zerbrochen und in eine Schüssel gegeben. Auf einer der niedrigsten Stufen der Mikrowelle wird sie nun langsam minutenweise geschmolzen. Zwischendurch muss immer wieder umgerührt werden.

Vorsicht: Beim Schmelzen in zu hohen Leistungsstufen der Mikrowelle wird die Schokolade punktuell zu heiß, wodurch sie pampig statt flüssig wird. Auf Nummer sicher geht man mit einem Wasserbad, bei dem das Wasser sehr heiß ist, aber nicht mehr kocht.

Da Schokolade bereits ab einer Temperatur von weniger als 40°C schmilzt, muss und sollte das Wasser nicht zu heiß sein. Die Schüssel mit der gebrochenen Blockschokolade wird in das heiße Wasser gestellt und diese unter beständigem Rühren geschmolzen. Dies dauert zwar länger, ergibt aber gewöhnlich ein ordentlicheres Ergebnis, weil Überhitzungen vermieden werden. Als Glasur wird Schokolade nicht nur für Kuchen – typischerweise Rührkuchen – verwendet, sondern beispielsweise auch für Mousse au Chocolat.


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