Rötel

Rötel, die hübschen Fische mit den roten Bäuchen, sind hierzulande vor allem als Zuger Spezialität bekannt. Doch der Süsswasserfisch tummelt sich an verschiedenen Orten, nicht nur in der Schweiz, sondern auch in Europa. In unserem Beitrag konzentrieren wir uns hauptsächlich auf Informationen rund um die Zuger Spezialität.

Eine wahre Delikatesse ist die Zuger Rötel in Kräuterweisswein pochiert. (Foto by: PantherMediaSeller / Depositphotos)

Allgemeine Informationen

Rötel ist nur eine von verschiedenen Bezeichnungen für den Fisch: Rotfeder, Rotblei oder Unechtes Rotauge wird die Fischart ebenfalls genannt.
Sie gehört zur Familie der Weissfische.
Rötel leben in Schwärmen in stehenden oder gemächlich fliessenden Gewässern und mögen einen schlammigen Grund.
Sie gelten als sehr schreckhaft und pfeilen bei der kleinsten Störung davon. Deshalb bevorzugen sie ruhige Zonen.
Sie gelten als tagaktiv.
Rötel ernähren sich von Algen und den weichen Teilen von Wasserpflanzen wie Tausendblatt oder Wasserpest.
Diese Fischart erreicht eine Grösse von 20 bis 30 Zentimetern und ein Gewicht von etwa 300 Gramm.
Rotfedern wachsen langsam und werden erst nach drei Jahren fortpflanzungsfähig.

Herkunft

Als ursprüngliche Heimat der Rötel gelten Gebiete in Zentralasien und im Donauraum. Ihre Verbreitung heute geht vom Ural bis zu den Pyrenäen. Bei uns gehört die Zubereitung von Rötel zu den Traditionen, die hauptsächlich rund um den Zugersee gepflegt werden.

Saison und Einkauf

Zwischen Oktober und Ende Jahr besteht eine Schonzeit für Rötel.
In dieser Zeit ist der Fang Berufsfischern mit Spezialbewilligung vorbehalten.
Sie dürfen nur laichfreie Tiere aus dem See ziehen.
Rötel können über die ortsansässigen Fischereibetriebe bezogen werden.
Saisonal gehört Rötel in Restaurants namentlich von Mitte November bis Mitte Dezember auf die Speisekarte.
Am Zugersee stellt eine Laichaufzucht den Fortbestand der Fische sicher.
Die meisten Rötel bei uns stammen aus der Zucht.

Geschmack

Rötel haben ein feines Fleisch, das leicht zerfällt und erinnern im Aroma an Forelle.

Näheres zur Rötel. (Foto by: GuteKueche.ch)

Zubereitung

Rötel kann man im Ganzen oder als Filets zubereiten.
Der Fisch ist sehr delikat, sodass er mit grösster Sorgfalt zubereitet werden muss.
Idealerweise wird er pochiert oder sanft gedämpft.
Wer den Fisch als Ganzes zubereitet, sollte Erfahrung haben im Zerlegen und Zerteilen der Fische.

Verwendung in der Küche

Rötel lässt sich wunderbar räuchern. So passt er zu einem Randen-Apfel-Salat mit Meerrettichschaum. Aus geräuchertem und rohem Rötel zaubern versierte Köche hervorragendes Fischtatar.

Für die klassische Zuger Zubereitung werden Rötel in einem Fond aus Kräuterweisswein pochiert, mit Mehlbutter abgebunden und danach mit etwas Rahm abgeschmeckt.

Wunderbar munden Zuger Rötel mit Gemüsepüree, saisonal passend beispielsweise aus Rosenkohl, und Kartoffeln. Einfach gebraten und mit brauner Butter begossen, begeistern die Fische ebenfalls.