Zutaten beim Backen ersetzen

Ob Eier, Mehl, Butter oder Zucker - nahezu alles lässt sich durch ein anderes Produkt ersetzen. In unserem Beitrag verraten wir euch die gängigsten Ersatzprodukte und erklären, wie ihr sie verwenden könnt.

Nahezu jede Backzutat lässt sich ersetzen. (Foto by: manya_peace_45@ex.ua / Depositphotos)

An Backrezepte sollte man sich eigentlich halten - damit der Kuchen oder die Torte sicher gelingen. Manchmal kann und will man das Rezept dennoch abwandeln, sei es, weil eine Zutat gerade nicht zu Hause vorrätig ist, sei es, weil man keinen Zucker essen darf. Oder man kocht und bäckt vegan. Bei uns erfährt ihr, wie ihr welche Produkte ersetzen könnt.

Backen ohne Eier - wie ersetze ich Eier beim Backen?

Um Eier zu ersetzen, stehen euch zahlreiche (vegane) Varianten zur Verfügung. Hier die wichtigsten Vertreter:

Bananen

Mit zerquetschten Bananen lassen sich Eier im Kuchen-, Muffin- oder Guetzliteig ersetzen.
Eine halbe Banane entspricht einem Ei.
Ihr könnt mit Bananen im Maximum vier Eier ersetzten.
Der Nachteil ist, dass das Gebäck den Bananengeschmack annimmt. Je reifer die Frucht, desto intensiver das Aroma.

Aquafaba

Hierbei handelt es sich um das «Abschüttwasser» von Kichererbsen im Glas oder aus der Büchse.
100 ml Aquafaba mit einem halben TL Weinsteinbackpulver steif schlagen. Damit ersetzt ihr ein Eiweiss. Nicht aufgeben: Das kann bis zu 15 Minuten dauern.
Mit geschlagenem Aquafaba könnt ihr veganes Schoggimousse herstellen oder luftige Kuchen backen.

Essig-Backpulver-Mischung

Vermischt ihr einen Esslöffel Essig mit einem Esslöffel Backpulver, erhält ihr die entsprechende Menge für ein Ei.
Mit diesem Ei-Ersatz werden Pancakes, Waffeln, aber auch Muffins und Kuchen sehr luftig.
Den Essig schmeckt man im fertigen Gebäck nicht mehr.

Geschrotete Leinsamen

Sie helfen beim Binden nicht nur von Teigen, sondern auch von Saucen.
Diese Ei-Alternative eignet sich vor allem für Vollkorngebäck und Brote.
Damit die Leinsamen schön quellen können, muss man sie in Wasser eingelegt eine Weile stehen lassen.
Mit zwei Esslöffeln geschroteten Leinsamen und drei Esslöffeln Wasser ersetzt ihr ein Ei.

Apfelmus

Für alle süssen Teige eignet sich Apfelmus als Ei-Ersatz.
Alternativ könnt ihr auch Kürbismus verwenden.
Auch wenn Apfelmus süss ist: Es ist kein vollständiger Ersatz für den Zucker.
80 g Apfelmus entsprechen einem Ei. Ihr könnt auf diese Weise im Maximum drei Eier ersetzen.

Backen ohne Butter - wie ersetze ich die Butter beim Backen?

Wer seine Backwerke vegan zubereiten will, wird sich zwangsläufig nach Alternativen für Butter umsehen. Fett ist ein ausgezeichneter Geschmacksträger. Deshalb ist es wichtig, dass man sich auch beim Substitut an die angegebenen Mengen hält. Auch wenn es sich um einen Ersatz handelt. Butter kann hauptsächlich durch zwei Produkte ersetzt werden:

Pflanzliche Margarine

Hier könnt ihr einfach die im Rezept angegebene Menge Butter durch Margarine ersetzen.
Achtet beim Kauf darauf, dass es sich um backfeste Margarine handelt.
Mittlerweile gibt es auch pflanzliche Margarine ohne Palmöl.

Öl

Verwendet geschmacksneutrale Öle wie Raps- oder Sonnenblumenöl.
Durch die Verwendung von Öl werden die Teige saftiger und in der Konsistenz geschmeidiger.
100 g Butter ersetzt ihr mit 80 g Öl.
Es wird empfohlen, dem Teig noch einen Gutsch Flüssigkeit (Milch, veganer Milchersatz) hinzuzufügen, damit er schön glatt wird.

Weitere Ersatzprodukte

Avocado - sehr fetthaltig, hat jedoch einen starken Eigengeschmack.
Nussmuse - auch die sind fetthaltig und gute Aromaträger - doch sie liefern auch ihr eigenes Aroma mit.
Voll- und Halbfettquark: Nichtveganerinnen, die beim Backen die Butter weglassen möchten, könnten auf Quark zurückgreifen.
Kokosfett - gilt als sehr gesund, hat aber einen starken Eigengeschmack, der nicht allen behagt.

Obstmus - wie Apfelmus - ist ideal, um Zucker beim Backen zu reduzieren. (Foto by: sablinstanislav / Depositphotos)

Backen ohne Zucker - wie ersetze ich den Zucker beim Backen?

Zucker geniesst bei den Ernährungsberatern keinen guten Ruf. Dennoch sind süsse Esswaren bei Gross und Klein beliebt. Wie also kann man den Zuckerkonsum drosseln, ohne auf den Genuss von Süssem zu verzichten? Hier unsere Zucker-Alternativen:

Honig

Honig gilt als vollwertiges und lokal produziertes Nahrungsmittel.
Es empfiehlt sich mit flüssigen Honigsorten zu süssen. Doch die Süsskraft unterscheidet sich je nach Sorte stark. Deshalb gibt es keine allgemeingültige Regel bezüglich der Mengen.
Honig hat einen starken Eigengeschmack.
Kuchen, Muffins, Hefeteig und Quarktoren können mit Honig gesüsst werden.

Ahornsirup

Achtet darauf, dass ihr zu echtem - eventuell etwas teurerem - Ahornsirup greift und nicht einen minderwertigen Maissirup nehmt.
Ahornsirup hat einen starken, aber sehr angenehmen Eigengeschmack, der entfernt an Karamell erinnert.
100 g Zucker entsprechen 75 g Ahornsirup.
Donuts, Guetzli und Kuchen lassen sich hervorragend mit Ahornsirup süssen. Er passt auch zu Omeletten und Pancakes.

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker soll einen besseren glykämischen Index als herkömmlicher Zucker aufweisen.
Sein Aroma ist herb und karamellig.
Er liefert dieselbe Süsskraft wie Zucker.
Diese Zuckerart eignet sich für Kuchen, Guetzli und anderes Süssgebäck.

Birkenzucker

Birkenzucker ist auch unter dem Namen Xylit bekannt.
Er schont die Zähne.
Xylit weist ein malziges Eigenaroma auf.
Es hat die gleiche Süsskraft wie Zucker und eignet sich generell zum Backen von Süssem.

Birnendicksaft

Eine lokal produzierte Zuckeralternative.
Das Birnenaroma dominiert.
100 g Zucker entsprechen etwa 200 ml Birnendicksaft.
Mit Birnendicksaft lassen sich nebst Kuchen und Gebäck auch Fruchtsalat oder Kompott süssen.

Weitere Zuckeralternativen

Reissirup
Agavendicksaft
Datteln
Dattelsirup
Bananen
Früchtekompott

Milch beim Backen ersetzen / Backen ohne Milch

Seit es mehr und mehr Menschen gibt, die sich vegan ernähren, jedoch nicht auf feines Gebäck verzichten wollen, wächst die Auswahl an Alternativen zu Milch. Veganer Milchersatz kann Kuhmilch eins zu eins ersetzen. Solltet ihr eine Alternative zu Milch suchen, weil gerade keine da ist, könnt ihr beispielsweise Kaffeerahm mit Wasser verdünnen oder Sauermilch, Kefir oder Joghurt verwenden. Folgende Milchalternativen eignen sich gut zum Backen:

Mandeldrink - Selbstgemachte Mandelmilch
Haferdrink - Selbstgemachte Hafermilch
Sojamilch
Haselnussmilch
Kokosmilch: Sie ist vielleicht nicht die beste Alternative für den Kuchenteig. Jedoch lässt sie sich gut schlagen und passt daher hervorragend als Topping auf Kuchen und Cupcakes.

Veganerinnen können als Alternative zu Joghurt und Quark auf Substitute auf der Basis von Soja oder Kokosnuss ausweichen.

Gelatine beim Backen ersetzen / Backen ohne Gelatine

Speisegelatine ist nichts für Vegetarier und Veganer: Sie wird aus dem Bindegewebe von Rindern und Schweinen hergestellt. Das Bindemittel versteckt sich in zahlreichen Lebensmitteln, bei denen man es auf den ersten Blick nicht vermuten würde: Schlagrahm, Frischkäse, Corn Flakes oder Salatsaucen. Wer die Gelatine aus seiner Küche bannen will, findet Ausweichmöglichkeiten, um Moussetorten, Käsekuchen & Co. herzustellen:

Agar Agar
Pektin
Speisestärke
Flohsamen
Chiasamen
Johannisbrotkernmehl

Hefe beim Backen ersetzen / Backen ohne Hefe

Keine Hefe zu Hause und trotzdem Lust, zu backen? Es gibt schnelle Alternativen für Spontane. Andere Möglichkeiten brauchen etwas Vorausplanung.

Backpulver

Backpulver hat man in aller Regel immer zu Hause.
Es eignet sich für luftige Teige.
Sofern Backpulver als Triebmittel verwendet wird, muss der Teig nicht wie sonst üblich eine Zeit lang aufgehen. Empfehlenswert ist, den Teig zügig zu verarbeiten. Ansonsten könnte sich die auflockernde Wirkung abschwächen.
Pro 500 g Mehl rechnet ihr ein Päckchen Backpulver.
Diese Variante eignet sich für Pizzateig, Focaccia, Kuchen und Brot.

Natron

Damit Natron als Treibmittel wirkt, muss es mit Säure versetzt werden. Zitronen- oder Limettensaft, Essig, Buttermilch oder Joghurt bieten sich hier an.
Für Brot ist diese Alternative nicht geeignet. Für Gebäck und Kuchen hingegen schon.
Auf 500 g Mehl rechnet ihr mit fünf Gramm Natron und sechs EL Säure (Essig, Zitronensaft).
- So geht ihr vor: Säure mit anderen Flüssigkeiten des Rezepts vermischen und gemäss Rezept zum Teig hinzufügen. Natron mit etwa einem Drittel des Mehls vermischen. Mehl-Natron-Mischung am Schluss zum Teig hinzufügen, gut durchkneten und sofort backen.

Zusätzliche Alternativen

Sauerteigmutter - sie muss jedoch permanent gefüttert werden.
Selbstgemachtes Hefewasser - es ist keine Hexerei, das herzustellen, braucht jedoch drei bis fünf Tage, bis es einsatzbereit ist.
Backferment kauft ihr im Bioladen. Es eignet sich speziell für die Brotbäckerei.

Gesunde Alternativen für das Backen zu finden, ist nicht schwer. (Foto by: greoss@ukr.net / Depositphotos)

Mehl beim Backen ersetzen / Backen ohne Mehl

Ein Backrezept, das Mehl beinhaltet, kann nicht einfach ohne Mehl zubereitet werden. Möglich ist es etwa, ein anderes, gesünderes Mehl zu nehmen, das Weizenmehl mit anderen Mehlen zu mischen oder einen Teil durch Haferflocken oder Nüsse zu ersetzen. Die nachfolgenden Mehlalternativen werden mit herkömmlichem Weizen- oder Dinkelmehl gemischt.

Kokosmehl - eignet sich zum Backen, schmeckt jedoch sehr stark nach Kokosnuss.
Kichererbsenmehl - Es empfiehlt sich für Pizzaböden oder Wraps, also salzige Gerichte.
Mandelmehl -dieses wird empfohlen für Brownies oder Muffins, aber auch für Cakes.
Hafermehl - könnt ihr aus lokal produzierten Haferflocken selbst herstellen. Es schmeckt lecker im Brot oder in Cookies.
Kastanienmehl - ebenfalls ein lokales Lebensmittel. Eignet sich für Brot und Kuchen.

Wer gar kein Mehl, also auch keine Alternativen verwenden will, findet eine Fülle an Backrezepten, die ohne auskommen:

Speisestärke, Natron und Backpulver beim Backen ersetzen

Natron und Backpulver sind nicht dasselbe. Zwar enthält Backpulver zu einem beträchtlichen Teil Natron. Ein weiterer Inhaltsstoff ist Säuerungsmittel, das zusammen mit dem Natron Teige luftig und locker macht. Natron kann nur dann als Triebmittel eingesetzt werden, wenn der Teig saure Zutaten wie Crème fraîche, Joghurt oder Ähnliches beinhaltet. So wird euer Teig auch ohne Natron und Backpulver luftig:

Kohlesäurehaltiges Mineralwasser

Die Kohlensäure lockert den Teig etwas auf.
Er wird jedoch nicht so fluffig wie mit Natron und Backpulver
Es ist eine gute Alternative für Teige mit wenig Flüssigkeit, etwa Rührkuchen.

Mehr dazu findet ihr in unserem Artikel Kochen und backen mit Mineralwasser.

Hochprozentiger Alkohol

Cognac oder Rum lockern den Teig auf und können das Backpulver ersetzen.
Der Alkohol sollte sich beim Backen zum grössten Teil verflüchtigen. Dennoch sollte man auf diese Variante verzichten, wenn Kinder mitessen.
2 EL Hochprozentiges entsprechen einem TL Backpulver.

Als Ersatz für Speisestärke eignen sich Kartoffelmehl, Reismehl oder Guarkernmehl.