Rehpfeffer nach Bündner-Art

Zubereitung

1. Für die Beize wird die Zwiebel geschält und halbiert. Rotwein wird mit Rotweinessig, einer Stück halbierte Zwiebel, einem Lorbeerblatt, einer Gewürznelke, Wacholder, den Wacholderbeeren, Koriander, Salbeiblätter und Thymian in einen Kochtopf gegeben und aufgekocht.
2. Das Fleisch wird in Ragout-Würfel geschnitten, danach in einen passenden Behälter mit Deckel hineingegeben und die gekochte Marinade wird anschliessend über das Fleisch gegossen.
3. Zugedeckt wird das Fleisch 10 Tage (oder mindestens über Nacht) unter täglichem Wenden gekühlt aufbewahrt.
4. In einer grossen Backofengeeignete Pfanne mit Deckel wird die Bratbutter erhitzt und das Fleisch von allen Seiten angebraten.
5. Die Karotte und Sellerie werden geschält und klein geschnitten, anschliessend zum Fleisch beigefügt und ca. 3 Minuten unter Rühren angedünstet.
6. Danach wird das Fleisch mit Gemüse mit dem Mehl bestäubt und gut gewendet.
7. Die Beize wird durch ein Sieb in die Pfanne gesiebt und das Fleisch mit Sauce anschliessend mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Ofen wird auf 200° vorgeheizt und das Fleisch mit Sauce ca. eine Stunde zugedeckt geschmort.
8. Der Speck wird in Streifen geschnitten und die Butter wird in einer anderen Pfanne erwärmt. Die Speckstreifchen werden hineingegeben und unter Wenden angeröstet.
9. Die Eierschwämmchen werden geputzt und grössere Stücke kleiner geschnitten. Danach werden die Schwämmchen zum Speck hinzugefügt und kurz weich gedünstet.
10. In der Zwischenzeit wird eine grosse Schüssel im Backofen vorgewärmt.
11. Das im Backofen aufgewärmte Fleisch wird aus der Pfanne genommen und in die gut vorgewärmte Schüssel angerichtet.
12. Die restliche Bratensauce mit dem Gemüse wird in der Pfanne aufkocht, danach wird das Blut und der Rahm hinzugefügt. Das ganze wird nochmals knapp vors Kochen gebracht und über das Fleisch in der Schüssel gegossen.
13. Anschliessend wird die Eierschwämmchenmischung darüber gegeben.
14. Preiselbeerkompott wird separat dazu serviert.