Raclettekäse

Raclette – eines unserer Nationalgerichte, das weit über die Schweizer Grenzen hinaus bekannt und beliebt ist. Wie FIGUGEGL gilt auch RIGUGEGL: «Raclette isch guet und git ä gueti Luune». Wir haben dem beliebten Käse etwas nachgespürt und die wichtigsten Informationen dazu in einem Beitrag zusammengefasst.

Raclettekäse ist ein Halbhartkäse, der besonders gute Schmelzeigenschaften hat. (Foto by: studioM / Depositphotos)

Allgemeine Informationen

Der Name Raclette leitet sich vom französischen «racler» ab und bedeutet so viel wie schaben.
Die Namensgebung stammt aus der Zeit, als halbe Käselaibe an die Feuerglut gelegt wurden. Wenn nach einer Weile die oberste Schicht zu schmelzen begann, wurde der Käse auf den Teller geschabt.
Auf Volksfesten oder in Restaurants in Bergregionen wird Raclette noch heute so serviert.
Raclettekäse oder Urformen davon gibt es seit Jahrhunderten. Die frühsten Dokumente, die über den geschmolzenen Walliserkäse berichten, stammen aus dem Jahr 1574.
Auch in den Savoyen wird Raclette hergestellt und als geschmolzener Käse genossen.
Obwohl es sich beim Raclettekäse um eine Spezialität aus dem Valais handelt, wird diese Käsesorte seit Jahren auch in anderen Schweizer Landesteilen hergestellt.
In der Innerschweiz beispielsweise kennt man ihn unter dem Namen Bratchäs.
Der Raclette-Käselaib hat im Gegensatz zu den meisten anderen Käsen eine viereckige Form.

Merkmale

Beim Raclettekäse handelt es sich um einen Halbhartkäse, der besonders gute Schmelzeigenschaften aufweist.
Sein Aroma ist zwar rezent, jedoch nicht aufdringlich.
Seine Konsistenz in geschmolzenem Zustand ist herrlich cremig.
Der Käse reift zwischen drei und sechs Monaten.
Er kann sowohl mit pasteurisierter Milch als auch mit Rohmilch hergestellt werden.
Laut Branchencodex verpflichten sich die Raclettekäsehersteller, ganz auf künstliche Zusatzstoffe zu verzichten.
Obwohl der meiste Käse aus Kuhmilch hergestellt wird, gibt es ihn auch aus Schaf- oder Ziegenmilch.
In Bezug auf Aromen beschert uns Raclette eine ungeahnte Vielfalt:
- rezent
- mild
- geräuchert
- Knoblauch
- Paprika
- Chili
- Kräuter
- Trüffel
- Pfeffer

Die Liste liesse sich beliebig verlängern. Die Auswahl an verschiedenen kreativen Geschmacksrichtungen wird jährlich länger.

Näheres zum Raclettekäse. (Foto by: GuteKueche.ch)

Ursprungsbezeichnung Raclettekäse

Zwar kommt Raclettekäse ursprünglich aus dem Wallis. Der Name ist jedoch nicht rechtlich geschützt. Deshalb dürfen Käse, die ausserhalb des Wallis’ hergestellt wurden, etwa in Frankreich, in dessen Alpenregion die Spezialität ebenfalls beliebt ist, den Namen Raclettekäse tragen.

Nährwerte

Wer kleinlich Kalorien zählt, wird sich kaum mit Raclette-Essen anfreunden können. Denn als Schlankmacher zählt der Käse nicht gerade. Hier eine Übersicht über seine Nährwerte pro 100 g:

345 Kalorien
28 g Fett
22.7 g Protein

Raclettekäse enthält zudem Kalzium und Phosphor, Vitamine A, D, B2 und B12, liefert jedoch weder Ballaststoffe noch Kohlenhydrate.

Raclettekäse in der Küche

Raclettekäse finden wir in «pfännligerechte» Portionen geschnitten, vakuumverpackt in jedem Grossverteiler. Noch besser mundet er, wenn wir ihn frisch aus einer guten Käserei erhalten. Richtig verpackt, lässt sich Raclettekäse ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Wer ihn tieffriert, kann den Käse noch länger lagern. Zwar wird er beim Auftauen etwas brüchig. Da der Käse vor dem Genuss geschmolzen wird, spielt das jedoch keine Rolle.

Raclettekäse ist ohne weiteres Zutun genussbereit: Die Rinde wird mitgegessen und muss nicht erst weggeschnitten werden. Nebst dem traditionellen Racletteschmaus könnt ihr den Käse für Gratins, Käseschnitten, Käsewähe oder gar in der Fonduemischung verwenden.