Entstehung von Käse

Um einen guten Käse zu produzieren, braucht es erstklassige Rohstoffe, fundiertes Know-how und jede Menge Geduld. Jeder Schritt im Herstellungsprozess, und sei er noch so klein, kann Auswirkungen auf den Käsegeschmack haben. Lesen Sie mehr über die ausgeklügelte Kunst der Käseherstellung.

Entstehung von KäseEntstehung von Käse (Foto by: matteos / Depositphotos)

Dank ausgesuchten Rohstoffen hervorragende Qualität

 Unseren ausgezeichneten Käse verdanken wir der herrlichen Schweizer Milch. Die Kühe hierzulande fressen im Sommer frisches, saftiges Gras, häufig auf Alpweiden und liefern so die hochwertige Schweizer Alpenmilch. Im Winter ernähren sie sich von Heu. Um die Qualität der Milch nicht zu beeinträchtigen, darf den Schweizer Milchkühen kein Silofutter verabreicht werden. Da der Schweizer Käse fast ausschliesslich aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, muss die Milch schnell in der Käserei sein und sofort verarbeitet werden können.

Schritt für Schritt zum Endprodukt

Die Käseherstellung hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert. Auch wenn dank technologischer Erfindungen die Handarbeit abgenommen hat, braucht es heute noch dieselben vier Prozessschritte wie einst:

  • Gerinnen
  • Vorkäsen
  • Wärmen, Formen, Salzbad
  • Gären, Reifen

Milch, die verkäst wird, darf bei Beginn der Verarbeitung nicht älter als vierundzwanzig Stunden sein. Im ersten Schritt wird die Milch gefiltert und im Kupferkessel unter ständigem Rühren erwärmt. Danach werden Lab und Milchsäurebakterien hinzugefügt. Nachdem das Rührwerk ausgeschaltet wird, bildet sich nach einer Ruhezeit von etwa vierzig Minuten eine dickflüssige Masse – ein Zeichen, dass die Milch geronnen ist. Im zweiten Schritt kommt die Käseharfe zum Einsatz. Durch fortwährendes Rühren zerkleinert sie die gallertartige Masse weiter, bis kleine Käsekörner entstehen. Die Flüssigkeit, die sich von der Masse – dem Käsebruch – abscheidet, nennt man Molke.

Im dritten Schritt wird der Käsebruch unter Rühren auf etwa 55 Grad erhitzt und danach mithilfe des Käsetuchs aus der Molke gelupft und mitsamt Tuch in die Form gegeben. Der Käse wird nun gepresst, damit alle Molke dem Laib entweicht. Nun kommt der Käse ins Salzbad. Im Salzbad wird dem Käse weitere Flüssigkeit entzogen und kann sich die Rinde bilden. Je nach Käseart kann dieses Bad zwischen dreissig Minuten und zwei Tagen dauern. Zum Schluss kommt die Phase der Reifung. Dabei wird der Käse bei konstanter Temperatur gelagert, regelmässig gewendet, gebürstet und mit Kräutern oder anderen geheimen Mixturen, die den Käsen den jeweils authentischen Geschmack verleihen, eingerieben. Die Reifung kann von wenigen Tagen bis zu drei Jahren dauern.

Wann ist ein Käse reif?

Je härter der Käse ist, desto länger dauert der Reifeprozess. So erlangt der Gruyère nach acht bis zwölf Monaten seine Vollreife. Allerdings gilt er bereits nach fünf Monaten verzehrsreif. Beim Emmentaler dauert es zehn bis achtzehn Monate bis zur Vollreife; beim Sbrinz gar zwei bis drei Jahre. Damit der Käse sein volles Aroma erreicht, muss er bis zur Vollreife ruhen können. Isst man ihn jedoch schon früher, schmeckt er milder. Weichkäse hingegen braucht nur wenige Wochen, bis er reif ist. Doch auch Weichkäse schmeckt intensiver, je älter er wird.


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