Weichkäse

Der Weichkäse ist eine herrliche Bereicherung in der Käselandschaft. Besonders gut passt er aufs Frühstücksbuffet sowie als Käsedessert zusammen mit Nüssen, Trauben oder einem edlen Feigensenf.

Weichkäse ist Käse, dessen Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse mehr als 67 % beträgt.Weichkäse ist Käse, dessen Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse mehr als 67 % beträgt. (Foto by: bit245 / Depositphotos)

Wodurch zeichnet sich der Weichkäse aus?

Weichkäse wird meist aus pasteurisierter Milch hergestellt. Er weist einen Wassergehalt von 67% und einen Eiweissgehalt von 20% auf. Das Gemisch aus Käsekörnern und Molke wird nur mässig erhitzt, sodass die Körner weich und gross bleiben. Meist lässt man die Flüssigkeit vom Käsebruch nur leicht abtropfen; oder sie wird allenfalls sanft abgepresst. Das Bad in der Salzlake fällt kurz aus. Die Oberflächen der Weichkäse werden oft mit Pilzkulturen behandelt.

Daraus entsteht die charakteristische Schimmelschicht, die man übrigens mitisst. Der Weichkäse reift von aussen nach innen. Ganz im Gegensatz zum Hartkäse benötigt der Weichkäse nur wenige Wochen Reifezeit, bis er genussbereit ist. Doch je reifer er ist, desto cremiger wird seine Konsistenz. Grundsätzlich kann man beim Weichkäse zwei Arten unterscheiden: Weichkäse mit Schimmelreifung und Weichkäse mit Rotschmiere. Weichkäse kann man nicht lange lagern: Im Kühlschrank dauert seine Haltbarkeit etwa zwei Wochen, sofern er gut verpackt ist.

Weichkäse mit Schimmelreifung

Dieser Käse zeichnet sich in aller Regel durch eine cremige, geschmeidige Konsistenz aus. Meist schmeckt er sehr mild, kann aber mit zunehmendem Alter rezenter werden. Traditionell hergestellter Weichkäse weist einen harten Kern auf, der auch bei Zimmertemperatur nicht weich wird. Bei industriell hergestelltem Weichkäse tritt dieser harte Kern infolge Beigabe von Säuerungskulturen nicht auf. Das Innere solcher Käse läuft bei Zimmertemperatur aus.

Weichkäse mit Rotschmiere

Käse mit Rotschmiere darf etwas länger reifen als sein Pendant mit Schimmelreifung, nämlich bis zu drei Monaten. In dieser Zeit wird der Käse mit Salzwasser geschmiert und kommt so zu seiner bräunlichen, leicht schmierigen Rinde. Käse mit Rotschmiere weist meist ein ziemlich kräftiges Aroma auf, das sich mit zunehmendem Alter noch verstärkt.

Die bekanntesten Vertreter der Weichkäse

Zu den beliebtesten „weissen“ Weichkäsen zählt man Feta, Brie, Camembert und Tomme vaudoise. Brie und Camembert schmecken herrlich als Abschluss eines lukullischen Mahls, zusammen mit einem guten Glas Wein. Natürlich eignen sie sich auch für die warme Küche. Besonders der Tomme wird gerne gebacken, sei es in einer Panade oder in einem Baguette.

Dazu ein Glas Weisswein aus dem Elsass – und das kleine Mahl ist perfekt. Eine besondere Delikatesse ist der Vacherin-Mont-d’Or. Dessen Inneres ist so zart schmelzend, dass man es auslöffeln kann. Himmlisch schmeckt er, wenn man ihn im Ofen erhitzt und danach über geschwellte Kartoffeln oder frisches Brot träufelt. Fügt man dem im Ofen erhitzten Vacherin-Montd’Or etwas Wein und gepressten Knoblauch bei und verrührt die Masse sorgfältig, erhält man schnell und einfach ein exklusives Fondue.


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