Mehlsorten in der Küchenpraxis

Verschiedene Mehlsorten können vielseitig in der Küche verwendet werden. (Foto by: oksixx / Depositphotos)

Brot gehört in der Schweiz zu den Grundnahrungsmitteln wie der Reis in Asien. Das Brotbacken hat eine lange Tradition – und jede Ecke der Schweiz ist stolz auf ihre Brotspezialität. Damit wir diese Spezialitäten auch zu Hause nachbacken können, ist es wichtig, dass wir uns ein Basiswissen zu den verschiedenen Mehlen, und wie wir sie verwenden, aneignen.

Mehltypen

In der Schweiz unterscheiden wir zwischen folgenden Mehlsorten:

• Weissmehl – sehr tiefes Ausmahlungsgrad. Mehlfarbe: weiss.
• Halbweissmehl – fast gänzlich schalenfreies Mehl. Mehlfarbe: fast weiss.
• Ruchmehl – weist einen hohen Eiweissanteil auf und liefert zahlreiche Vitamine. Mehlfarbe: beige.
• Vollkornmehl – meistens nicht sortenrein, sondern mit Roggen vermischt. Mehlfarbe: bräunlich.
• Mischmehle – werden aus verschiedenen Mehlen hergestellt. Mehlfarbe: gelblich.
• Roggenmehl – reich an Nahrungsfasern und Ballasstoffen. Spezialmehl für Pumpernickel, Schwarzbrot oder Sauerteigbrote. Mehlfarbe: dunkelbraun.
• Schrotmehl – wird aus ganzen Getreidekörnern hergestellt. Mehlfarbe: braun.

Welches Getreide gehört zu welchem Mehl?

Mehl wird aus folgenden Getreidearten hergestellt:

• Weizen – Weizenmehl, Weich- und Hartweizenmehl
• Unterarten von Weizen: Dinkel und Emmer
• Roggen – Roggenmehl
• Buchweizen – Buchweizenmehl
• Reis – Reismehl

Daneben gibt es zahlreiche Mehlarten, die nicht aus Weizen hergestellt werden – siehe Spezialmehle.

Was bedeuten die Tpyennummern der Mehlsorten?

Wer im europäischen Ausland schon Mehl gekauft hat, wird vielleicht festgestellt haben, dass die Verpackung mit Typennummern versehen ist. Hier handelt es sich um das Ausmahlungsgrad der verschiedenen Getreide. In der Schweiz verwenden wir zwar dieselben Typen; allerdings wird verzichtet, diese auf der Packung anzugeben. Wir orientieren uns an Weiss-, Halbweiss-, Ruch- oder Vollkornmehl. Wer sich informieren will, was die Typennummern bedeuten, findet hier im Artikel Mehlsorten und Backeigenschaften eine entsprechende Auflistung. Auch wird euch dort erklärt, welche Typennummern beim Backen am besten verwendet werden.

Spezialmehle

Eine beträchtliche Anzahl Menschen leidet an Zöliakie, einer Unverträglichkeit von Gluten, also dem Klebereiweiss in Getreidemehlen. Nebst glutenfreiem Weizenmehl gibt es mittlerweile eine stattliche Anzahl Spezialmehle, die auch von Allergikern genossen werden können.

• Kichererbsenmehl
• Linsenmehl
• Mandelmehl
• Hanfmehl
• Kokosmehl
• Lupinenmehl
• Leinmehl
• Bananenmehl

Spezialmehle sind bekömmlich, reich an Ballaststoffen und Proteinen und gelten arm an Kohlenhydraten. Sie passen perfekt in die moderne Küche. Grundsätzlich können sie wie normale Getreidemehle verwendet werden. Jedoch bleibt sich die in Rezepten angegebene Menge nicht stets gleich, weil Spezialmehle unterschiedliche Bindefähigkeiten und ein anderes Volumen aufweisen. Es gilt also vorher abzuklären, wie die Menge an Getreidemehl durch das Spezialmehl ersetzt werden kann.

Schweizers beliebtestes Backrezept ist der Apfelkuchen, bei dem meist Weizenmehl verwendet wird. (Foto by: sarsmis / Depositphotos)

FAQ

Für die optimalen Resultate in der Küche ist es wichtig, dass wir zum jeweils richtigen Mehl greifen. Deshalb stellen wir uns oft die Frage, welches Mehl für welches Rezept oder welches Mehl für welches Brot verwendet werden soll. Wir empfehlen euch an folgenden Ratschlägen zu orientieren:

• Es ist ratsam, sich an die Zutatenliste im Rezept zu halten und das vorgeschlagene Mehl zu verwenden.
• Je weisser das Mehl, desto leichter kann damit gebacken werden.
• Weizenmehl kann problemlos durch Dinkelmehl ersetzt werden.
• Gebäcke mit Vollkornmehl werden weniger luftig.
• Roggenmehl pur eignet sich nicht zum Backen, da es über kein eigenes Klebergerüst verfügt. Ausnahme: Roggenbrot: Roggen wird hier backfähig, weil zuerst ein Sauerteig hergestellt wird. Wie zum Beispiel beim Walliser Roggenbrot
• In geringen Mengen (weniger als 20 %) kann Roggenmehl dem Weizenmehl jedoch problemlos zugefügt werden.
• Wer es gerne ein wenig «chüschtig» mag, kann Vollkorn und Weissmehl mischen oder ein helles Mehl mit Schrotanteilen verwenden.

Nachstehend findet ihr eine Übersicht mit den beliebtesten Mehlspeisen und der entsprechenden Mehlempfehlung:

• Welches Mehl für welches Backrezept?
  • Kuchen, Torten, Feingebäck : Weissmehl, Dinkel oder Weizen
  • Brot : Je nach Lust und Laune, Weiss-, Ruch- oder Vollkornmehl, auch gemischt oder mit Schrot möglich.
  • Guetzli : Je nach Geschmack und Rezept können hierzu auch Ruch- oder Vollkornmehle verwendet werden.
• Welches Mehl eignet sich zum Kochen?
  • Um Suppen einzudicken, eignen sich Weiss- und Ruchmehle, aber auch Kichererbsen- oder Kartoffelmehl.
  • Für die Béchamelsauce ist Weissmehl empfehlenswert.
  • Für Omeletten verwendet ihr Weiss- oder Ruchmehl. Auch Mehle mit Schrot können verwendet werden.
• Welches Mehl eignet sich zum Saucen Binden?
  • Hierfür verwenden wir generell Weiss- oder Ruchmehl.
  • Auch Kartoffelmehl eignet sich prima und wäre glutenfrei.
  • Als weiteres glutenfreies Mehl könnt ihr Kichererbsenmehl nehmen.
• Welches Mehl wird zum Panieren verwendet?
  • Beim Panieren drehen wir das Schnitzel erst in Weissmehl, bevor es im Ei gedreht wird.
  • Die eigentliche Panade besteht aus einem Paniermehl – oder aus gecuttertem altem Brot.
• Welches Mehl für Knöpfli?
  • Für Knöpfli wie Spätzli benötigt es ein spezielles Weizen Dunstmehl oder ein Gelbweizenmehl.
• Welches Mehl für Sonntagszopf?
  • Der Sonntagszopf wird am luftigsten mit Weizenweissmehl.
  • Wer gerne gesund isst, kann auch einen Vollkornzopf backen. Der ist nicht so luftig und schwieriger zu formen – schmeckt aber hervorragend.
• Welches Mehl für Pasta?
  • Im Handel findet ihr extra Pastamehl, bei dem es sich um ein spezielles Hartweizengriess handelt.
  • Mit UrDinkel Pastamehl wird die hausgemachte Pasta ein besonderer Genuss.
• Welches Mehl für Wähen?
  • Für Wähen eignen sich alle gängigen Mehlsorten.
  • Zu salzigen Wähen schmecken etwas kompaktere Teigboden mit Vollkornmehlanteilen oder Mehlen mit Schrot besonders gut.
• Welches Mehl für Gnocchi?
  • Wenn ihr Gnocchi selbst herstellt, solltet ihr die Kartoffelmasse mit hellem Weizenmehl vermischen, damit sie nicht zu sehr das Aroma des Mehls annehmen.
• Welches Mehl für Pizza?
  • Ein luftiger Pizzateig gelingt euch mit hellem Weizen- oder Dinkelmehl.
  • Wer Vollkornanteile mag, kann Vollkorn- und Weissmehl mischen für einen Vollkorn Pizzateig.
  • Im Detailhandel findet ihr auch extra Mehl für Pizzateig, mit denen der Pizzaboden besonders gut gelingt.