Das ABC der Schokolade

A - Aufbewahren

Schokolade sollte man lichtgeschützt und trocken aufbewahren. Die Idealtemperatur beträgt dabei zwischen 10 und 18 Grad. Es gibt zwar zahlreiche Schokoladenliebhaber, die ihre Schokolade im Kühlschrank aufbewahren und sie am liebsten gekühlt geniessen. Das ist einerseits nicht nötig und anderseits schade, denn Schokolade entfaltet ihr Aroma bei Zimmertemperatur am besten.

B - Baden

Wer hätte das gedacht? Schokolade kann man nicht nur essen, sondern man kann auch darin baden. Natürlich legt man sich nicht ins warme Schoggifondue. Doch die Kakaobutter soll die Haut nähren und sie zart und fein werden lassen. Zahlreiche Wellnesstempel bieten Schokoladenbäder an; entsprechende Produkte, die zugleich auch schokoladig duften, findet man mittlerweile in zahlreichen Läden im Angebot.

C - Conchieren

Unter dem Conchieren versteht man ein Verfahren, das der Schokolade eine besonders sämige Textur verleiht. Dabei wird die Kakaomasse während Stunden gerührt und gewalzt. Durch die unablässige Bewegung entweichen ihr unerwünschte Aromastoffe. Zudem wird so der Kakaomasse die Restfeuchtigkeit entzogen. Statt brüchig und sandig wird die Schokolade nun geschmeidig und zart schmelzend.

Und wer hat’s erfunden? Rodolphe Lindt, und zwar 1879. Seine Erfindung ermöglichte die Massenproduktion von Tafelschokoladen.

D – Degustieren

Man kann Schokolade einfach nur runterschlingen. Aber das wäre schade. Denn den vollendeten Genuss erlebt man erst, wenn man die Schokolade mit allen Sinnen degustiert. Es ist ratsam, zum Verkosten von Schokolade einen neutralen Gaumen zu haben. Man sollte zuvor wenn möglich weder rauchen, Kaffee trinken, noch scharf gewürzte Speisen essen.

Den Gaumen neutralisieren Sie am besten mit einem Stück Weissbrot oder einem Glas Mineralwasser. Wie auch beim Wein empfiehlt es sich, zum Degustieren von Schokolade eine bestimmte Reihenfolge einzuhalten. Beginnen Sie mit weisser Schokolade. Danach folgt die Milchschokolade. Dunkle Schokolade sollten Sie sich bis zum Schluss der Verkostung aufsparen.

Nun mobilisieren Sie Ihr ganzes Wahrnehmungsvermögen:

• Betrachten: Begutachten Sie mit wachen Sinnen das Stück Schokolade, das Sie gleich essen werden. Nehmen Sie Farbe, Form und Glanz bewusst wahr.
• Fühlen: Brechen Sie das Stück Schokolade entzwei. Geht das ganz leicht? Oder gibt es Widerstand? Wie sieht die Bruchkante aus? Ist sie schön glatt? Wie fühlt sich die Schokoladenoberfläche an? Schmilzt die Schokolade zwischen den Fingern?
• Hören: Brechen Sie das Stück Schokolade noch einmal entzwei und halten Sie es dabei ganz nahe an Ihr Ohr. Wenn sie schön und gut hörbar knackt beim Brechen, können Sie davon ausgehen, dass es sich um qualitativ gute Schokolade handelt.
• Riechen: Um den Duft der Schokolade in die Nase aufsteigen zu lassen, schliessen Sie am besten die Augen. Konzentrieren Sie sich auf die verschiedenen Aromastoffe, vergleichen Sie dabei auch verschiedene Schokoladen und versuchen Sie, Unterschiede auszumachen.
• Schmecken: Endlich dürfen Sie die Schokolade in den Mund nehmen. Achten Sie darauf, dass die Schokolade, die Sie degustieren, Zimmertemperatur aufweist. So kommen Sie in den Genuss des vollen Aromas. Lassen Sie das Stück langsam auf der Zunge zergehen und die Explosion der Aromen auf sich wirken. Am besten schliessen Sie auch hier die Augen, um festzustellen, was der Genuss dieses speziellen Stücks Schokolade in Ihnen auslöst. Seien Sie nicht erstaunt, wenn es Glücksgefühle sind!

E – Energielieferant

Als Energielieferant, der während einer länger dauernden Anstrengung kurzfristig einen Energiekick liefern soll, eignet sich Schokolade hervorragend. So empfiehlt es sich, während einer Wanderung immer etwas Schokolade mitzunehmen, gegen den Hungerrast unterwegs. Auch bei Denksportaufgaben kann ein Stück Schokolade den Zuckerhaushalt kurzfristig wieder ausgleichen und die Leistungsfähigkeit nochmals ankurbeln.

F – Fair Trade

Greift man zu Fair Trade Schokoladen hat man die Gewähr, dass die Kakaobauern ihre Erzeugnisse unter fairen Bedingungen – ohne Kinder- oder Sklavenarbeit – produzieren können. Dazu gehören Mindestpreise, die über dem Weltmarktpreis liegen, langfristige Lieferverträge, Vorauszahlungen, oftmals auch Unterstützung bei Innovationen.

Die Max-Havelaar-Stiftung lancierte die Schokoladen aus fairem Handel. Bei Bio-Schokoladen und solchen mit dem Max-Havelaar-Gütesiegel kann man die Herkunft von Kakao und Zucker zurückverfolgen, weil zur Produktion dieser Schokoladen nur ausgesuchte, regelmässig kontrollierte Produzenten zum Zug kommen.

G – Grand Cru Schokolade

Grand Cru ist ein Begriff, den man bis anhin vor allem aus der Welt des Weins kannte. Doch mittlerweile verwendet man ihn auch für sortenreine Schokoladen (eine einzige Kakaosorte) aus klar definierten Anbaugebieten.

Selbstredend handelt es sich bei Grand Cru Schokoladen um ein exklusives Erzeugnis. Als bekannte Grand Cru Sorten sind Criollo oder Trinitario zu nennen. Namentlich Criollo gilt als die edelste Kakaosorte der Welt.

H – Haltbarkeit

Schokoladen kann man – die richtige Aufbewahrung vorausgesetzt – mindestens ein Jahr lagern. Dunkle Schokoladen sind zum Teil sogar nach 15 Monaten einwandfrei geniessbar. Doch bei welchem Schokoladenliebhaber wird die Schokolade schon so alt?

I – Innovation

Der Schokoladenmarkt ist hart umkämpft. Die Schweizer Schoggi steht in Konkurrenz zu all den ausländischen Erzeugnissen wie Milky Way, Mars und Co. Aber auch dunkle Edelschokoladen aus Belgien, Italien oder Frankreich finden ihren Weg in die Schweizer Verkaufsregale. Die Schweizer Schokoladenindustrie ist gezwungen, ihre Führungsrolle durch immer neue Innovationen zu behaupten.

Neue, interessante und gewagte Schokoladensorten, spezielles Verpackungsdesign, Limited Editions oder auf die Saison abgestimmte Geschmacksrichtungen sind nur einige Beispiele, die zeigen, wie die hiesigen Schokoladenhersteller sich behaupten wollen.

Der aufwendig lancierte Trend zu immer dunklerer Schokolade und das Angebot von Grand-Cru-Schokoladen zeugen ebenfalls von der Innovationskraft der Schweizer Chocolatiers. Nicht zuletzt werden auch Stars von Weltruf engagiert, welche die neusten Spezialitäten anpreisen helfen.

K – Kakaobaum

Der Theobroma cacao ist ein immergrüner Baum, der bis zu 15 m hoch werden kann. Auf Plantagen schneidet man ihn regelmässig zurück, sodass er kaum mehr als 4 m in die Höhe ragt. Die Blüten wachsen direkt am Stamm oder an festen Ästen der älteren Triebe. Im Alter von etwa 10 Jahren sind die Kakaobäume am ergiebigsten; sie können dann bis zu 100'000 Blüten im Jahr tragen.

Die Kakaofrucht wird bis zu 25 cm lang und etwa 10 cm dick. Die Schale der Frucht ist hart und fühlt sich an wie eine Mischung aus Leder und Holz. Ihre Farbe kann je nach Reifegrad von Grün über Dunkelgelb bis Rot variieren.

Im Innern der Frucht findet man in schleimigem Fruchtfleisch eingebettet zwischen 30 und 50 weissliche Samen: die Kakaobohne. Sowohl das Fruchtfleisch als auch die Samen können roh genossen werden. Das Fruchtfleisch schmeckt in unreifem Zustand nach Zitrone, wird jedoch mit zunehmendem Reifegrad süsser. Die Kakaobohne erinnert roh genossen an Nüsse und Bitterschokolade.

L – Lecithin

Steht „E322“ drauf, ist Lecithin drin. Fast jede Schokolade enthält Lecithin, selbst jene in Bioqualität. Beim Lecithin handelt es sich um ein Bindemittel, das aus der Sojabohne gewonnen wird. Man verwendet es, um die Zutaten der Schokolade zu einer geschmeidigen Masse zu binden und den Prozessschritt des Conchierens abzukürzen.

M – Menge konsumierter Schokolade

Wir Schweizer sind Weltmeister im Konsumieren von Schokolade. Satte 12 Kilo werden hierzulande pro Person und Jahr geschlemmt. England schafft es zum Beispiel auf beachtliche 10 Kilogramm; Amerika auf deren 5. Japan liegt abgeschlagen zurück und schafft es auf rund 2 Kilogramm pro Jahr.

N – Nährstoffe

Eine Tafel Milchschokolade schlägt mit 550 bis 600 Kalorien zu Buche, dunkle Schokolade mit etwa 500 Kalorien. Die geliebte Schoggi liefert

• Kohlenhydraten
• Proteine
• Spurenelemente
• Mineralstoffe und
• Vitamine,

was man nahezu vollständig der Kakaobohne zuschreiben kann. Je höher der Kakaogehalt einer Schokolade also ausfällt, desto grösser ist auch der Nährwertanteil.

O – Ovomaltine

Bei unserer geliebten Ovi handelt es sich um ein urschweizerisches Kultprodukt. Anfangs 20. Jahrhundert wurde das beliebte Getränk aus Ei und Malz erfunden. Mittlerweile gibt es Ovomaltine als Schokolade, Guetzli, Glace oder gar als Schokolade-Brotaufstrich. Wer kennt ihn nicht, den Spruch aus der Werbung: „Mit Ovi chasch es nid besser, aber länger“? Wie wahr!

P – Prügeli

Prügeli sind die Klassiker unter den Schoggistängeli. Aussen Schokolade mit Haselnusssplittern, innen feinste Pralinéfüllung. Prügeli gibt es in vielen Grössen und Varianten: mit weisser, schwarzer oder Milchschokolade umhüllt, als Miniversion zum , für kleine Gelüste zwischendurch oder stämmige Prügel für Glückliche ohne Figurprobleme.

Q – Qualität

Die Qualität einer Schokolade lässt sich an folgenden Merkmalen erkennen: Beim Entzweibrechen ist der Bruch hart, die Schokolade bröselt nicht; die Kanten bleiben sauber. Das Brechen verursacht ein typisch knackendes Geräusch.

Geschmäcker sind verschieden, aber über die Textur lässt sich nicht streiten: Eine gute Schokolade darf weder sandig sein, am Gaumen kleben bleiben, noch einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlassen – sie vergeht wie Butter auf der Zunge und entfaltet dabei zartes, harmonisches Aroma.

R – Rezepte

Schokoladenrezepte  gibt es wie Sand am Meer. Oder noch mehr. Unerschöpflich sind die süssen Versuchungen, die man mit Schokolade auf den Teller zaubern kann. Relativ neu ist jedoch, dass Schokolade mittlerweile auch in der rezenten Küche als Gewürz verwendet wird. Gewöhnungsbedürftig, sicher, aber durchaus einen Versuch wert.

S – Sorten

Unter Fachleuten wird der Kakao in drei Sorten unterteilt:

• Forastero (=älteste Sorte)
• Trinitario
• Criollo

Forastero ist sehr robust und macht rund 80% des globalen Anbaus aus. Ihr Aroma ist kräftig und zum Teil leicht säuerlich oder leicht bitter.

Bei den beiden anderen Sorten handelt es sich um Edelschokoladen (siehe auch Grand Cru). Der Criollo gilt als anfällig auf Schädlinge. Deshalb ist er nicht einfach anzubauen und wirft weniger Erträge ab als der Forastero.

Der edle Criollo weist einen milden Kakaogeschmack auf und verströmt dezente Noten von Caramel, Nuss oder Tabak.

Der Trinitario ist robuster als der Criollo, zeichnet sich aber dennoch durch die hervorragenden Geschmacksnoten eines Edelkakaos aus. Er gilt als sehr aromatisch und besitzt nur wenig Säure.

T – Trinkschokolade

Trinkschokolade ist weit mehr als ein Becher Nesquick am Morgen. Der Genuss einer Tasse heisser Edelschokolade liegt seit einiger Zeit wieder im Trend. Als Folge davon findet man im Angebot eine grosse Auswahl an hochwertiger Trinkschokolade.

In den entsprechenden Spezialitätengeschäften wird sie in Form von Pulver, Talern, Schokoriegeln oder gar als Trinkpralinés in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten.

Die perfekte Zubereitung dieses unwiderstehlichen Seelenwärmers ist gar nicht so schwer. Man schmelzt das edle Stück Schoggi in 70-grädiger, aufgeschäumter Milch kurz an und schäumt beides noch einmal auf, bis sich Milch und Schokolade zu einem harmonischen Ganzen verbunden haben. Und nun Augen schliessen, Seele baumeln lassen und einfach nur geniessen.

U – Ungesund

Sind Sie auch der Meinung, Schokolade sei ungesund? Sicher, sie weist viel Zucker und Fett auf und liefert eine stattliche Menge Kalorien.

In grossen Portionen genossen, gehört Schokolade bestimmt nicht zu den empfohlenen Lebensmitteln. Doch Schokolade, hauptsächlich dunkle, liefert gesunde Nährstoffe – und vor allem: Sie macht glücklich. Und sich glücklich zu fühlen, kann doch nicht ungesund sein. Vorausgesetzt, man geniesst bewusst, moderat und mit Bedacht.

V – Verbreitung des Kakaobaums

Damit der Kakaobaum gedeiht, braucht es gewisse klimatische Voraussetzungen, die er hauptsächlich in Äquatornähe findet. Innerhalb eines Gürtels, der von 20° nördlich bis 20° südlich des Äquators reicht, findet man die wichtigsten Kakaoanbaugebiete der Welt.

Als ursprüngliche Heimat des Kakaoanbaus gelten die Staaten im nördlichen Südamerika sowie in Mittelamerika, namentlich Ecuador oder Mexiko. Inzwischen wird auch in Südostasien und in Westafrika Kakao angebaut. Heute stammen rund 70% der weltweit verarbeiteten Kakaobohnen aus Ghana, Nigeria, Kamerun oder der Elfenbeinküste.

W – Wirtschaftszweig

Die Schweizer Schoggi-Industrie gilt als bedeutender Wirtschaftszweig. Rund 18 Unternehmen generieren mit etwas mehr als 4'400 Mitarbeitern einen Umsatz von 1'683 Mio. Franken. 2013 wurden 179'061 Tonnen Schweizer Schokolade verkauft, wovon ganze 109'662 Tonnen ins Ausland gelangten.

Deutschland ist mit einem Anteil von knapp einem Viertel der wichtigste Exportpartner der Schokoladenindustrie, gefolgt von Grossbritannien und Frankreich. Der Anteil an Tafelschokoladen beträgt ziemlich genau 50% der Gesamtmenge.

X – Xylit

Lange Zeit mussten Diabetiker auf die Schokolade verzichten. Doch mittlerweile finden sie sogar beim Grossverteiler zuckerfreie Diabetikerschokolade, die mit Xylit gesüsst wird. Xylit ist ein Zuckeraustauschstoff, der auch unter dem Namen Birkenzucker bekannt ist. Man findet ihn häufig in zuckerfreien Kaugummis oder Bonbons.

Y – Youtube

Auch das Thema Schokolade ist auf Youtube prominent vertreten. Wollen Sie zugucken, wie man Schokolade herstellt, den ultimativen Schokoladenkuchen bäckt oder möchten Sie Ihr Fachwissen zum Kakaobaum erweitern? Auf Youtube werden Sie fündig. Selbst kritische Beiträge, beispielsweise über die schwierigen Arbeitsbedingungen der Kakaobauern, wurden auf dieser Plattform schon veröffentlicht.

Z – Zutaten

Grundsätzlich findet man in jeder Schokolade die Grundzutaten

• Kakaopulver
• Kakaobutter
• Zucker und
• Lecithin.

Mit einer Ausnahme: weisse Schokolade enthält keinen Kakao. Weshalb man nun darüber debattieren könnte, ob man weisse Schokolade überhaupt als Schokolade bezeichnen kann.