Hartkäse

Herr und Frau Schweizer mögen Hartkäse ganz besonders. Denn ob kalt genossen oder als würzige Zutat, die einem warmen Gericht zusätzlichen Pep verleiht: Die unzähligen Hartkäse sind vielseitig einsetzbar!

Hartkäse zeichnet sich durch eine hohe Trockenmasse aus.Hartkäse zeichnet sich durch eine hohe Trockenmasse aus. (Foto by: gianluigibec / Depositphotos)

Was zeichnet den Hartkäse aus?

Beim Hartkäse handelt es sich um einen sehr trockenen, würzigen Käse. Ihn gibt es ausschliesslich als Vollfettkäse mit mindestens 45% Fettanteil. Bis ein Hartkäse genussreif ist, dauert es um einiges länger als beim Weichkäse.

Schon im Salzbad, das dem Käsebruch die Flüssigkeit entzieht, liegt der Hartkäse bis zu zwanzig Stunden. Die anschliessende Reifephase kann bis zu drei Jahren dauern. Während dieser Zeit werden die Käselaibe gehätschelt und gepflegt. Sie werden bei konstanter Temperatur gelagert – in der Regel bei etwa 12 Grad; der Emmentaler hingegen lagert bei warmen 22 Grad.

Die Laibe werden regelmässig gedreht, gebürstet und eingerieben. Die Mixturen aus Kräutern , Gewürzen, Wein oder Schnaps, mit denen die Käselaibe behandelt werden, geben dem Käse seinen typischen Charakter. Jeder Käser hat da seine eigene Spezialität; die Rezepte werden als streng gehütetes Geheimnis unter Verschluss gehalten.

Zwar ist Hartkäse meist schon vor der Vollreife essbar. Doch bei diesen Käsen ist es wie beim Wein: Man kann ihn durchaus schon in jüngeren Jahren trinken. Doch dann wird man nie erfahren, wie hervorragend er geschmeckt hätte, wenn er bis zur Vollreife hätte lagern dürfen. Manchmal lohnt es sich einfach, ein wenig Geduld aufzubringen und zu warten – der Genuss danach wird umso grösser sein!

Welches sind die bekanntesten Vertreter der Hartkäse?

Beim Schweizer Käse schwingen Emmentaler und Gruyère obenauf. Beide Sorten schmecken kalt oder warm hervorragend. Oft findet man die beiden als gemischten Reibkäse im Verkaufsregal. Solche Mischungen eignen sich vorzüglich für die Käse- und Gemüsewähe oder den Gemüsegratin. Der würzige Gruyère wird auch für die meisten Fonduemischungen verwendet. Den Sbrinz könnte man als Schweizer Parmigiano bezeichnen. Beide gehören zu den Extrahartkäsen. Sie werden meist über Risotto oder Polenta gerieben.

Doch sie schmecken auch herrlich zu einem kühlen Glas Weisswein – brechen Sie Sbrinz oder Parmesan in kleine Stücke und servieren Sie dazu zum Dippen eine mehrjährige Crema di balsamico. Sie werden erstaunt sein, wie gut die Geschmackskomponenten harmonieren. Wie der Sbrinz eignet sich auch der herrliche Hobelkäse ausgezeichnet als Begleiter zum Aperitif; mit seinem einmaligen Geschmack wertet er jedes exquisite Zvieriplättli zusätzlich auf! Auch die zahlreichen Bergkäse ordnet man den Hartkäsen zu. Gleiches gilt für den italienischen Pecorino oder den spanischen Monchego.

Wie kommen die Löcher in den Emmentaler?

Unser bekanntester Käse – der Emmentaler – zeichnet sich durch seinen nussig-süsslichen Geschmack und seine vielen Löcher aus. Beides hängt damit zusammen, dass der Milch Propionsäurebakterien beigemischt werden. Vereinfacht gesagt, produzieren diese Propionsäurebakterien während der Reifung Kohlendioxid, das durch die Käsemasse nicht mehr entweichen kann. So wird der Käse stellenweise aufgebläht, was die Löcher entstehen lässt. Je grösser die Löcher, desto mehr Propionsäurebakterien wurden der Milch beigefügt. Ausserdem sind es diese Bakterien, die dem Emmentaler seinen einzigartigen, nussigen Geschmack bescheren.


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